老欧洲的面包之所以硬得要命，本质原因还是……欧洲那片小巧的土地，实在缺乏优质农作物的生长基础╮(╯▽╰)╭

话说早在古罗马称霸地中海文明圈的年代，主食面包不好吃的问题，就挺困扰他们。

那会儿，盛行于共和国、后来帝国的面包主料，是名曰「二粒小麦」的麦子，学名是Triticum turgidum，是禾本科小麦属一年生草本植物，起源于古埃及，栽培历史超过1万年，跟今天广泛种植的小麦……有着一定不同。

不是说「二粒小麦」不算小麦，而是这玩意儿，在现代东西方人（鼠）眼中，实在有些不适合吃。

它特别「硬」，别称「铁壳麦」，经常长得头重脚轻，容易倒伏，麦粒外头稃子很韧，不易去掉，导致脱粒麻烦，同时麸质含量高。

较之我国古代基本驯化的「普通小麦」（学名是Triticum aestivum），「二粒小麦」结子率不高，麦穗上每小穗就出2粒麦，名字因此而来。

然后吧，这玩意儿导致罗马帝国出现了世上最古老的「乳糜泻（Celiac）」病例——Cosa的少女，就因为二粒小麦面包的麸质含量太高，而遭遇不幸。

【这篇论文是关于全球最古老乳糜泻病例的考古记录，内有人骨骸图片，阅读请注意】

罗马人对此束手无策，虽然他们饮食文化追求吃易消化、低热量的美食，但主食人人都得吃，大米的种植技术在当时地中海不时兴，也不太容易从亚洲引入质量好点儿的小麦品种。

更何况，「二粒小麦」虽一身问题，但它抗病虫害效果不错，蛋白质含量（就是上文的麸质）更高得惊人——现代测定显示，每100克干重「二粒小麦」蛋白质含量超过24%，同等普通小麦才15%。

不易脱壳、不好吃、吃了有几率得乳糜泻，但好种又高蛋白，那还是吃吧……

等西罗马帝国玩完后，拉丁人在西欧建立国家，把罗马人的面包技术全盘学去，跟自家的黑麦（Rye）、大麦（Barley）一起做面包。

结果，罗马人无法解决的问题，拉丁人更没法处理，虽然雀食在一定程度上改良了小麦品种。

再加上他们好战，动辄打一地狼藉、破坏农业生产，别说面包越来越难吃，公共清洁用水都办不到，全民上下只好喝酒。

但面包还得吃，找不到替代品，学公元8世纪后的西班牙人吃大米也不现实。

于是乎拉丁人就琢磨，既然麦子问题不好解决，就往面包瓤膨松的角度下工夫吧。

但，因为物资缺乏、国与国常打仗，对面包的改良（添加蜂蜜、果仁、奶油以求面包瓤松软），只能在相对有钱国家的宫廷里实施，甚至「二粒小麦」都不足，一般人只能吃大麦与黑麦。

于是就出现了，中世纪的西欧拉丁人，上至达官显贵庄园领主、下至市井小民山中野人，都在吃硬度惊人的硬壳面包。

一来保质期长、二来做面包省油、三来……面粉不用放太多。

中世纪时期的普通百姓，甚至有过用黑面包当武器的操作。

另外，百姓版本「黑面包」主要成分如下：

豌豆（提供糖分）、米豆（提供油料）、小扁豆（提供淀粉）、橡子、木头锯末、麦麸、泥土（加固造型），以及黑麦面粉（烤出硬壳）。

做出来的面包，绰号「马面包（Horse Bread）」，一度盛行于公元11 ~ 12世纪的英格兰。

达官显贵也只是随地位上升，吃的面包，面粉含量更高些。

在农业环境相对好一点儿的南欧——尤其西南欧的西班牙、东南欧的东罗马，面包一样挺硬，称不上有多好吃，但至少裹面团儿里的东西，基本上是面粉。

直到公元15世纪，老欧洲面包终于变得「像食物」，主要原因之一是东方来的小麦品种终于得以量产。

话说回来，东方来的小麦品种——就是「普通小麦」，特色是产量高、麦稃结构松散、不易倒伏，能保证粮食自给自足，还能让面包瓤更松软，让「全麦面包」更像面包。

也是我国做面食更软、更容易膨松的原因之一（还有上屉蒸和入炉烤成品硬度差异）。

还有就是，糖产量跟大航海时代一起上来了，化学膨松剂、水果助发酵法被一一发明，不必再苦苦研究老面 / 酸面团的配比了，面包发酵膨松就更容易。

到今天，牢记民族昔日生活的老欧洲人还在做硬壳面包，一如这片土地上千百年来的日常。

看过一篇穿越欧洲古代的魔法小说，主角穿越过去吃到的第一顿就是硬的跟石头似的面包，差点没把牙给崩掉，后来了解到那还是贵族才能吃到的，如果是平民吃的面包，除了硬咽下还有翻白眼的风险。

没办法，了解过古罗马历史的人都知道，富人吃白面包，还可以搭配蜂蜜、坚果、或各种鼓舞 烘烤，甚至奢侈的切掉面包皮，把面包裹上牛奶鸡蛋液，或烤或油炸；穷人就最多加点盐。任何时期牵扯到贵族跟平民的等级问题，就是不可改变的残酷现实。

后来战争起，罗马人败在了日耳蔓蛮族的手下。而蛮族以前只是会游牧渔猎，平时吃肉为主。代入一下我们的草原一族，赶着羊群、马群走哪住哪，哪里有条件做炉子做面包。战争胜利后，不再过着颠沛流离的日子后，开始考虑人口问题才想着搞农业，但那个时候小麦产量低，农作物也以大麦、燕麦、黑麦为主，日耳曼人只能用这些食材，做出口感粗涩的面包。

条件摆在那里，封建贵族跟神职人员，也最多比平民们啃的粗粮面包稍微精细点，想再多就没有了。

另外就是古代的欧洲也面临生产工具稀缺的难题。

18世纪前，欧洲大部分老百姓，家里都没有烤炉，一个村庄共用一个磨坊和烤炉，还的给老板交钱才能用。

幸运也依稀记得很小的时候，村里只有一户人家有打糍粑的工具，每次到了吃糍粑的节日，他们家就会好多婶娘们排队借用。

为了省钱，大家尽量一次性多烤一点面包，希望吃得越久越好，最简单的办法就是往面包里少掺东西，还要烤得越干越好，我想这个灵感应该是来自把新鲜的肉类风干就能储存的更久。

加了油和糖的面包肯定好吃，但放得越多变质越快，在享受美食面前还是得优先考虑眼下的经济条件。

所以欧洲面包才只用面粉、水、盐、酵母这四种基础原料，这种面包放久了超级难吃，一般要先用火烤一烤，切碎后得泡汤软化后吃，也就理解了西式浓汤的诞生，就是为了泡硬邦邦的面包吃。

欧洲人这样吃了一千多年钢铁面包，虽然最近200年里欧洲人的生活水平已经大幅提升，但饮食习惯这个东西是很难改变的，要是哪天吃的面包没有又酸又咸又干又硬的口感，人家反倒吃不习惯呢！

中国面包则主要以松软的白面包、脂肪含量特别高的丹麦面包为主。改良欧洲面包的主力军是日本人，这也是受到亚洲人口的影响，以及日本人爱吃甜的习惯，改良成所谓的日式软面包。

因此，我们现在吃到的面包绝大多数都是日式面包。其实不止是面包，我国从千年前吃的就是松软发酵类的面食，以蒸煮为主，像馒头、包子、面条儿这些主食都是松软类的，而作为副食的面包又软又甜。

写到这里，幸运不由自豪起来，我们的国家不愧是有着五千年文化传承的古国，从这小小一个面包就能看出端倪，深厚的文化底蕴可不是国外那些蛮荒之地能比得过的。

古代开始亚洲人就以米饭面食为主，面包是被归类去零食的，为了迎合国人的口味，把面包做的松软香甜，往里面添加奶油以及各种好吃的馅料，也是商家为了吸引更多顾客的办法。

最近幸运复刻了欧洲古配方的面包做法，原材料只有面粉、水、盐跟酵母，但是做法也是经过改良的，手法类似恰巴塔的吐司制作过程，出来的成品捏一下回弹，切片软的弯腰，咬一口表皮有微微的脆，咬一口是发酵的麦香味。

具体做法跟配方写在这条回答：减肥期间可以吃什么美食又不容易长胖？

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我是手冲咖啡发烧友@陈幸运，生活是一种态度，按照自己喜欢的方式过每一天，让余生不留白，如果在看的你正好也喜欢咖啡，可以关注幸运，一起探讨咖啡的奥妙哦！

咱先来说说米饭吧。这两年大名如雷贯耳的新荣记“冬去春来饭”。

它是怎样做出来的？我从一位专门探店介绍他家菜品的小红薯的节目里找到了答案：

如果仅仅是米从冬天囤到春天，也没啥稀奇的。问题在于，他们囤的是糯米饭。

具体来说，是上一年的年末将新糯米蒸熟后储藏到来年春天，再把它们“唤醒”，与刀板香（咸肉）一起作为冬之“过来人”，哦不，“过来食材”，跟蚕豆、土豆、香椿、春笋、卷心菜等春菜一起煮成饭。“冬去春来”寓意达成。

作为常识，我们知道熟饭就那么放着，不加处理，过不了几天就会坏。想让它跨年，要么冻起来，要么让它变干——至于加糖、加盐腌，本质上也是脱水——而改变酸碱度的方法不太适合粮食。

我不晓得新荣记是晒糯米饭还是冻糯米饭。但有个关于晒米饭的民间故事，不知道大家听说过没有：

讲过去有个大户人家，天天胡吃海喝，浪费粮食，经常把吃不完的成框米饭就扔外面了。邻居有位老人，实在看不下去，就偷偷干了一件事。

第二年，大概是发生了天灾，大户人家家里也没了余粮，终于有一天，也要开始讨饭了。正在这时候，邻居老人来雪中送炭，给了他们不少米饭干，让加点水再蒸蒸熟就能吃。

大户人家感激涕零。老人说：“不用谢我，其实这些都是往年你们倒掉的米饭，我收集起来晒干了保存着的。想着年成不好时可以救急。没想到年成居然会不好到需要救你们的急了！”

故事无非在教育我们要珍惜粮食，但其中也不乏科学道理。《美食真相》一书中告诉我们，要想保存（熟）食，可以从胖汤姆准则里的某一条入手——FAT TOM。

F=Food食物
细菌繁殖需要蛋白质与碳水化合物。没有食物，它们也没法繁衍后代。
A=Acidity酸度
细菌只有在合适的pH值范围内才能生存。太酸或太碱的话，细菌里的蛋白质都会变性。
T=Temperature温度
细菌也会怕冷怕热的。
T=Time时间
细菌必须胡足够多的时间才能制造出足够多的数量来打垮我们。
O=Oxygen氧气
与pH值一样，细菌只在有充足氧气供应时才能复制，除非它是厌氧菌（例如肉毒杆菌）。
M=Moisture水分
细菌繁殖离不开水。科学家们使用一种叫“水活性”的度量，用来衡量物质里可自由活动的水（从0到1）。细菌繁殖需要0.85以上的水活性。

而那位有远见、有智慧且悲天悯人的老人家显然用的是M这一原则，至于新荣记那道饭，也许是T，也许是M。

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扯了半天，还是说到面包上吧。

高赞回答里，

老弟已经介绍过欧洲那地儿产粮的囧状。在《罗马人的故事》里，也处处可见强大的罗马帝国却由于本土产粮极少，极度依赖西西里、埃及、迦太基等行省、殖民地描写。虽说那里来的硬质小麦并不一定只能做成硬面包，但确实，他们产的面条也挺硬的，哈哈。

再有，本题下不少回答也已经说明欧洲的面包之干硬在于需要较久的食用期：一来，毕竟烤面包不像咱煮饭那样一小时以内就能搞定，天天花大把时间在准备主食上，未免太得不偿失；二来，那边人的流动性大，战争频发，打渔狩猎做生意的人不在少数，随身带干粮是刚需。

如此，保存面包时用到“M”法则也就顺理成章了。

至于为啥我国的面包大多松软偏甜，这跟它不是我们的主食有关。你想，八宝饭好吃，但谁会天天拿这玩意儿当主食呢？我们喜欢的依然是原味的米饭、面条，再去搭配菜肴食用。

同理，面包当成主食时，如果过于甜腻，吃的时候容易饱，没过多久容易饿，还影响其它营养物质摄入，非常不合理。

中式面包店做出来那种又松又软的面包，或许在欧洲人眼里不算叫面包，而是一种糕点。

《圣经》里有一句经典名言“我是生命的粮”（I am the bread of life），表达“粮”这个意涵的词就是面包。

在老欧洲人眼里，所谓面包，是维持生命必须的基础主食，而中式面包店里那些花里花俏的玩意，显然不符合这点。

卢梭的《忏悔录》里曾写道：“我想起了一位尊贵的公主的蠢话：有人告诉她说农民没有面包吃了，她回答道：那就叫他们吃蛋糕吧！（Qu'ils mangent de la brioche!）”

此语与晋惠帝之言“何不食肉糜？”堪称卧龙凤雏，后世常将其附会为法国末代王后不知民间疾苦（实际上别没有直接证据能表明卢梭说的就是玛丽·安托瓦内特）。

那么这个被翻译为蛋糕、在法国人眼里不算面包的brioche到底长啥样呢？

正常状态下它长这样：

或者花俏点如长这样：

作为一个人中国，我横看竖看良久，脑子里浮现出黑人问号。

这难道不就是我们面包店里常见的面包吗？？？？

法国人会一脸正色纠正你：当然不是，虽然它也是面团发酵烤制的，但是它里面居然加了牛奶、砂糖、鸡蛋和奶油，这种东西怎么能算面包呢！？所谓Pain，只能是面粉、水、盐和酵母制成的，但凡加了别的东西，那就不是Pain了。

这时一个丹麦人走来了过来，一脸鄙夷地瞧着法国人：法棍那种Franskbrød（白面包）也配叫面包？天下配叫面包只有一种，那就是黑麦制成的黑面包！

旁边的德国巴伐利亚人和俄罗斯人听了一同点头称是。

事实就是，欧洲并非是没有传统的松软面包，譬如法国地区复活节期间教堂会给教徒分发一种Pain Bénit（受祝福的面包），常混合蜂蜜与香料，象征丰饶，口感就又松又软又甜。

又像法国南部流行的Brioche des Rois，国内一般译为国王面包或皇后面包（而且光听名字就知道是旧时贵族吃的），口感也类似中式面包，只不过法国人并不觉得它是面包，只把它当做甜点。

所以当你在中国遇到老欧洲人，当他们说想吃「bread」时，其实脑海里浮现的是家乡记忆中「干、硬、味道单纯」的欧式面包，你领他到中式面包店时，他们多半是失望的。不过当他们说想吃甜点时，你领他到中式面包店才是正确选择。

中世纪教会统治下的老欧洲人，对于面包（主食）有一种崇拜情节，类似于日本人崇拜稻米。

因为在宗教层面，面包作为主食某种意义是上帝的恩赐，还代表耶稣的肉体。

《圣经》里耶稣五饼二鱼喂饱五千人的典故大家或许听过，喂饱完教众后，还有如下一番对话

耶稣说∶“我就是赐予生命的粮（bread），到我这里来的人将不会挨饿，信仰我的人也绝不会干渴。正如我以前告诉过你们的那样，你们已经看见我了，可你们还是不相信。 父赐给我的人，都会到我这里来，我绝对不会背弃到我这里来的人。因为我从天堂降临，不是来做我自己想做的事，而是执行派我来的人的意愿。这就是派我来的人的意愿：不失去他（上帝）赐给我的任何人，并在末日里让他们复活。因为我父的愿望是让看到人子并信仰他的人都会得到永生，我将在这个时代的末日里让他们复活。”
。。。。。
犹太人彼此争论说∶“他怎么能拿自己的肉体让咱们吃呢？”
耶稣说∶“我实话告诉你们，如果你们不吃人子的肉、喝他的血，你们就不会有生命。 吃我的肉、喝我的血的人，会获得永恒的生命，而且在这个时代的末日里，我将让他复活。因为我的肉体是真正的粮食，我的血液是真正的饮料。吃我的肉、喝我的血的人，我中有他，他中有我。正如活着的父亲派我来，我因为父亲而活一样，那么吃了我的人，也因为我而活。这是来自天堂的面包，不像我们的祖先吃的，后来还是死掉了，吃了这面包的人，会永远活着。”

在耶稣受难前最后的晚餐时，他又重申了这点，将饼和葡萄酒分别象征自己的身体与血，并嘱咐门徒“如此行，为的是记念我”。并由此形成了基督教弥撒时的圣餐礼，给信徒分食面包和葡萄酒。

从梵蒂冈公布的“救赎圣事训令：关于一些圣餐中必须遵守和必须避免的事宜。”从第48段到第50段我们可以读到：

“圣餐中用到的面包（饼）必须是未发酵的（东正教和大多数新教则不拘于此）、完全用小麦做成的，而且必须是新近做好的以防止存在变质的危险。如果面包使用其他的材料（即使仍是谷物）做成，或者在小麦中掺入了其他材料以至于面包不再是广义上讲的小麦面包，都将使其丧失作为圣餐的效力。如果在准备圣餐时在面包上加入水果、糖、蜂蜜或其他材料，将是非常严重的渎职。圣餐面包应该有那些明显能辨别出其忠诚，并且在制作方面技术高超的人来制作，并配给他们合适的工具…”

这是不是就意味着，越干越硬越没有味道的面包含耶量就越高、越圣洁呢？

这种面包吃到老欧嘴里的那一刻，被罗马人钉在十字架的耶稣、倒毙在路旁的中世纪农民、二战时阴冷的防空洞一一引入眼帘，不仅能忆苦思甜，整怕是个人的灵魂都升华了。

至于说中国做出来的面包为什么相对松软？因为那更贴近馒头米饭的的口感吧。

毕竟中国第一家面包店就叫“埃凡馒头店”（Evans & Co.），埃凡馒头店是英国人亨利·埃凡（Henry Evans）1858年在上海外滩创立，当时这家“馒头店”卖的不是馒头，而是如假包换的面包。

那是中国做出来的面包松软最钟幻想而已。现代的软面包基本是源自于法国佬的布里欧修。因为这种面包不是用水来和面，而是用鸡蛋牛奶糖和黄油来和面，在当时特别名贵，所以又叫黄金面包。

至于茧中？至少要等到法国佬来上海开餐馆才能吃到如同棉花一样的软面包

你们那要是没正经欧包店，买个新疆人刚烤出来的馕效果差不多。

中国的软面包都是日式面包，拿到欧洲算点心的类型，欧包的生态位，中国已经有馒头了，所以没什么特别大的变故一般不会换主食。