在餐饮业，跟你谈净利润率，却闭口不谈毛利率的，有一个算一个，基本都是在耍流氓。

我们先用一点点时间把这两个听起来很专业，但其实很好懂的概念搞清楚。

毛利率，是决定你菜价的那个东西。

它的公式很简单：（菜品售价 - 原材料成本）÷ 菜品售价。

举个例子：一份售价100块的莜面鱼鱼，如果做它的面粉、羊汤这些原材料成本是30块。

那么，它的毛利率就是（100 - 30）÷ 100 = 70%。

这个70%，才是决定你吃这顿饭贵不贵的核心指标。

它反映了商家在原材料成本之上，加了多少钱，一般的大众餐饮，毛利率普遍在50%-60%之间，而西贝这种级别的品牌，凭借它的议价能力和品牌溢价，毛利率只会更高，做到65%甚至70%以上，是非常正常的。

而净利润率，是决定老板自己能揣兜里多少钱的那个东西。

它的公式就复杂了：（总收入 - 原材料 - 房租 - 人工 - 水电 - 营销 - 折旧……）÷ 总收入。

你看，它减去了一大堆东西。

贾国龙说的那个5%，就是这个净利润率。

现在，问题来了。

那个高达百分之六七十的毛利，减去原材料成本之后，剩下的那些钱，都去哪儿了？

答案是：被他们自己吃掉了。

是被他那高昂的、开在各大商场黄金位置的房租吃掉了。

是被他那庞大的、远超普通餐厅的管理人员和营销团队的工资吃掉了。

是被他那铺天盖地的、让你在电梯里天天都能看到的广告费吃掉了。

所以看懂了吗？

你作为消费者，花了100块钱，其中70块，都不是在为食材本身买单。

你是在为西贝的商业模式、它的扩张野心、它的营销成本，以及它高管团队的优渥生活，在买单。

这些成本，是贾国龙作为一个企业家，为了把公司做大做强，而必须支付的经营成本。

这本身无可厚非，毕竟做企业又不是做慈善。

但他现在，却把这个只跟他自己经营水平相关的净利润率拿出来说，试图以此来合理化他那本来就包含了高昂经营成本的、高高在上的菜品售价。

这就叫偷换概念，这就叫揣着明白装糊涂。

所以，我们能通过利润率来评判餐饮品牌的质量吗？

根本不能。

决定菜品质量的，是它的食材、它的烹饪技艺、它的食品安全标准。

而决定菜品价格的，本该是它的毛利率。

餐厅利润做低，通过提升采购价，把利润转移到上游自己控制的预制菜工厂和源头基地。

这是贾国龙儿子开的餐厅叫 壮壮酒馆

17元一个的烧卖

73元的馕配串

368一条鱼，这利润够高了吧？还是内蒙菜就这么贵的？

以我们五星级酒店为例：

食材成本占总成本的40%以内

人力资源成本占总成本的25%左右

能耗成本占总成本的10%-15%左右

租金和其他成本占比为10%-15%左右

所以我们五星级酒店的利润大概是在5%-15%之间

这是最合理情况下的利润率，但我们的毛利高啊，我们的毛利能够维持在60%-65%左右啊

所以麻烦西贝千万不要混淆利润和毛利两个概念，不要拿5%的利润来博取大众同情

你的利润很低，但你的毛利可以很高啊

你毛利赚到的钱花在哪里了？不外乎广告宣传、人员工资、场地租金、股东分红方面了

顾客去你那里用餐，也确实为你的高毛利买单了，但请不要把顾客当傻子看待

再这么胡言乱语下去，西贝真的就死定了

因为去西北用餐的各行各业的都有，这些话术真未必能够唬住那些人，只能会引起人的反感

我相信西贝的毛利一定是要比我们高星级酒店的毛利高的

我之所以这样认定主要基于其食材的采购模式

西贝的羊肉采取的是一年一度的集采模式

也就是说西贝一年集采一次，其成本远不是一天采购一次的五星级酒店所能比的

因为五星级酒店羊肉采购标准要求一定要用最新鲜的，除非是有冻羊肉要求的

除去牛羊肉这类大宗食材之外，我们的蔬菜也不会用那些预加工的，也要求是新鲜的蔬菜

（当然，有些也是需要预制好的，比如榨菜肉丝里的榨菜）

这就导致我们在使用非应季类的食材时候，其成本是非常高的

比如所谓的牛羊肉

你的冻肉成本再高能有我们每天在市场上买到的新鲜羊肉成本高吗？

关键我们高星级酒店卖的还比你冻羊肉卖的便宜

除此之外我们还有各种新鲜的海鲜、非应季类的新鲜蔬菜

所以西贝的毛利应该是是比五星级酒店的毛利高

之所以利润低是因为股东的分红和员工的工资

西贝的员工工资在同行业算是比较高的了，至少比五星级酒店要高上很多

但你工资收入都如此之高了，难道不更应该去使用一些新鲜的食材吗？

要想吃快餐的话，顾客为什么不点外卖的？

消费者花着高溢价吃着预制菜，结果商家说才百分之五的利润。

那请问，钱哪去了？

他企业可能利润率只有5%，但是谁知道供应链里面埋伏了多少他的家族企业。蔬菜肉食呢？粮油餐具呢？装修布置呢？甚至泔水回收呢？

不要以为这些利润低。当年真功夫创始人反目的原因之一就是其中一个创始人把整个真功夫的泔水回收交给自己的妹妹，一年输送数亿元利润！

通过这些供应链企业，把前端公司的利润转移到自己家族企业，供应链成为公司的一个可调节的利润水龙头。平时把利润都吸干，需要上市捞一把的时候重新打开，等上市以后再关上让利润重新流入自己的腰包，神不知鬼不觉，这套把戏中国企业玩的无比纯熟。

娃哈哈我们看到了吧？老宗整天穿个布鞋，坐经济舱，做出一副艰苦朴素的样子。娃哈哈利润做的薄薄的，杭州国资委作为大股东多年来没分到几个钱。结果呢，人家给二房的娃光现金就存放了140亿。可以想象在这个公司链条上，他通过关联企业赚了多少钱。

西贝利润5%估计都是为了上市，不然他都敢给你做成赔钱

西贝赚多少，又不是贾老板赚多少

他这种人最擅长说话真一半假一半了，还觉得自己很聪明，你很傻

贾老板开个供货商公司，反正都是料理包，3块钱进的卖给公司300，你一算不就是低利润嘛

都是很简单的财务知识，老生意人了谁不懂啊？

一斤牛肉卖149元，你告诉我不赚钱？

那菜场一斤40的牛肉是亏钱卖给我们的么？

你们作为大批量进货的餐饮企业，进货价肯定比这个还低，估计可能一斤基本20元甚至更低。

这5%基本是想说“净利润”低，但你要是全新鲜食材，我倒是真的会信你的净利润低，但是你都是预制菜和冷冻品，利润率还会低？

你这不就跟娃哈哈的某人曾经说一年之花5万块一样么，就是欺负别人没办法查你账呗！

西贝这个价都5%净利润，那其他家不得都倒闭？

如果真的财务上是5%，显然通过某种手段把利润转移出去了嘛。

本来谁也不占，但是西贝这吊毛有点把人当傻子。

谁不知道餐饮毛利高？正常都50%以上！！！

西贝收费又贵？？？

5%？？？

有些企业价值观就是歪的，用的最垃圾的食材，做最垃圾饭，卖最贵的价格。

税务局：有没有人举报一下，我们想查西贝还缺个举报

这题王兴抢答，太熟悉了，君不见美团年年报亏损。

餐饮的毛利率65-70％，净利率10-15％。

如果净利率5％的话，确实是比较低的水平。

但这只是表面给外人看的一个账本。其实内部还有一个账本，这个才是最吓人的。

那就是供应链，像这种大公司，供应链应该是独立核算的，即便是在内部，就像海底捞的蜀海一样。

供应链是看不见的那只手，它的净利润可高可低，可大可小，就凭老板良心了。

有良心的抽5个点，没良心的甚至能抽20-30个点。

所以，餐厅赚钱根本不在餐厅，而且在他背后的供应链。

所以，对外宣称报表，利润什么的，听听算了。谁赚钱了还去到处张扬？除非脑子有问题。

利润率一定是判定一个品牌好坏的一个标准，但不是唯一的标准。

有可能把给华与华的6000万也算进去了(dog)。菜市场买的话 几块钱现搓的莜面，加上他那点柿子酱卖你50。你就说利润多少吧。

中石化还年年亏损呢