今年天热，龙虾的价格确实比较低，今年餐饮受禁酒令外卖的冲击也不小，不过小龙虾的关店率和这些没关系。

小龙虾店的年度关店率一直都是整个行业最高的，因为小龙虾是个季节类产业。

10月之后龙虾产季就会结束，很多专卖小龙虾的餐饮店只做小半年，店转给朋友换个门头，这就算关店了。

到了第二年的4月底，再把小龙虾的牌子翻出来，小龙虾店的年开店率也是全行业最高的。

因为龙虾的季节性，大店现在的做法是夏天小龙虾，秋天香辣蟹，其他时节结合罗氏虾，牛蛙和烤鱼；也有结合烧烤炒菜的。

为什么？因为这些大品牌有品牌需求啊，它要保证它的品牌要一直出现在大家面前。

但小品牌没有品牌的包袱，做街坊朋友生意的，玩法是10月之后就翻牌换名字了，很多老板甚至直接把店给厨师和店员包给他们了，秋冬季只要收回房租就行。

要么换成羊肉，要么换成炒菜。上海一般是夏季小龙虾，冬天卖铜锅羊肉；北京是夏天小龙虾冬天羊蝎子。

一年只干5个月，导致小龙虾业态的超高关店率，这才是真相。

btw：

中国餐饮的平均年关店率在40%+。

我们自己的数据里，小龙虾店2024年真实关店率在60%左右，年开店率也在60%+。

也不知道餐宝典这个2年37%怎么算的。

略有听闻这个行业现在的盈利模式，简单讲就是赚时间差的钱。

小龙虾的集中供应大概是5到10月，会有个非常夸张的价格曲线波动，从四月份的一虾难求到入秋了给钱就卖。

要是按以前的思路，开个龙虾店多半也是前期卖贵点后期打折促销。等到没什么人吃了的时候卖点别的凑合凑合，挺过淡季等来年。

现在不一样，现在上来就亏本卖。三月装修开店，四月买流推广，你卖99四斤，我就卖99五斤，不行就六斤。总之先把人气炒起来，刷到本区域热销前几的门店。

99好几斤的价格，五月份是纯亏的，但六月份就大概能打平，之后就是暴利了。

另外还有一招就是前期分量给足，虾也按标明的个头给，把口碑评分都控制住。但是人气见顶后就悄悄开始做手脚，偷斤少两以次充好什么的。这个时候总评论数已经起来了，后续零星差评不会对销量有太大负面影响。

等到差评积累足够多了，开始有一点效果了，嘿嘿，关店了。

明年换个门店换个招牌再来一次。

以上，只针对少数扰乱市场的行业乱象而言，不代表大多数的老实本分企业。

如果是常规店搞高价那闭店是早晚的事儿，小龙虾无论怎么包装它都是小龙虾，它变不成波龙澳龙，产生不了陌生感的溢价。

我也不知道为什么小龙虾会逐渐走向高端化这条路，只能说故事包装得很好市场刚开始也听得进去但逐渐又不认可了，又无法通过服务和制作流程来产生溢价。

河鲜天然具备腥味儿，清蒸、白灼还真不一定会好吃，所以小龙虾在口味的创新上也就这样了，如果是加一个剥虾服务又感觉少了点乐趣这就是小龙虾的尴尬之处，加上小龙虾又不像大闸蟹那样打出了地理位置的知名度后控制产量，已经算不错的结果了。

其他品类不也这样了么？绝味、周黑鸭这些也都经历过大面积闭店。

现在社会在物资丰富的情况下食品的可替代性太强了，无论是正餐还是零嘴儿，就夜宵而言小龙虾贵起来了还有螺丝、牛蛙等替代品，谁便宜就吃什么，馋了在去嗨一顿，一个走量的产品量上不去流量就结束了。

咱就着这个话题说个冷知识，日本什么中餐厅都有，但是没有就是小龙虾店。来日本开小龙虾店就是死。因为小龙虾在日本，是害虫。

说到咱的夏日宵夜霸主，小龙虾称第二，没谁敢称第一。中国人每年能吃掉上百万吨小龙虾，这数字连起来可绕地球好几圈。

但隔壁日本，小龙虾却惨遭“虾生滑铁卢”，我跟日本人提过中国人吃小龙虾这件事，嚯，当时日本人那张脸可太精彩了。

此等人间美味，居然能吓退什么都吃的霓虹人，这到底是人性的扭曲还是道德的沦丧？今天咱们就来扒一扒，为啥日本人对小龙虾爱答不理。

先抛结论：日本人不是不吃，是压根看不上！

日本人对小龙虾有严重的歧视。

上世纪20年代，有人把小龙虾当饲料从美国捎到日本，结果这货展现出了极强的求生欲，迅速占领日本水域。按理说，这么泛滥的物种早该被吃成濒危了，可日本人偏偏不按套路出牌。

因为小龙虾在日本的“人设”彻底崩坏。它可是官方认定，名副其实的“入侵物种”，地位跟咱们眼中的「蟑螂」差不多。日本政府甚至专门出台政策号召民众消灭小龙虾，各种放生，养殖都要罚款。

这还吃啥吃？消灭都来不及呢！

再说说口味差异。 日本料理讲究原汁原味，口味清淡。而小龙虾这货，必须重油重辣才压得住那股土腥味。

你让日本人做小龙虾，他们最多来个盐水煮，那味道可想而知。相比之下，中国人则开发出了麻辣、蒜蓉、十三香等多种口味，直接把小龙虾吃出了花。日本人搞不出来。

最后小龙虾上不了日本桌，不得不提食品安全问题。 日本人对食品安全的执着已经到了变态的程度。小龙虾以腐食为主，生长环境嘛……

这么说吧，越是污水沟里长得越欢实。咱们觉得“高温杀菌，辣椒消毒，酒精度数够高，啥细菌扛得住？”可这让有“洁癖”的日本人下不去嘴？

不过想想，能把一个入侵物种吃成需要人工养殖，国内的吃货们也是没谁了。这充分证明了中国人民的智慧：只要好吃，管你哪来的，统统给咱端上桌！

对了，日本人不仅不吃小龙虾，还不吃鸽子，导致日本鸽子遍地横行。每次广东朋友提到这事儿，都一副暴殄天物的表情，再甩下一句「果然，山猪吃不了细糠」。

我是

@张艾菲

关注我一起成长，不止看日本，还要逛世界！