水淬的优点是马氏体转化率高，刀刃可以极度锋利，

缺点就是韧性太低，容易断裂。

所以水淬通常不是整体淬火，而是刀刃轻轻蘸水，只水淬刀刃部分，

最后形成刀刃坚硬锋利，刀身柔韧耐弯，整体软硬兼得的复合结构，

这也是淬火在传统匠人那里都叫“蘸火”的原因，真的是火热的刀刃在水里蘸一下。

顺便一提，

日本倭刀通常会给刀身涂上泥土，露出刀刃，

保护刀在整体下水后，刀身不会快速冷却变脆，减缓热传导，

这就是所谓的“覆土烧刃”，

当然后来油淬普及后，覆土烧刃变成了刀身雕花技艺……

这就是后话了。

而油的热容低，淬火速度慢，马氏体转化率没有水淬那么高，整体硬度韧性都适中，

所以随着石油工业发展，高温油获取更容易后，油淬比水淬普及率更高，

但也因为油淬难度低，技术出现的更晚，

所以在圈外知名度更低，

大多数人只知道传统手工的水淬。

再后来，也就是近几年，高频电感加热的发明，

使加热可以局部在刀刃部分，

不用担心整体加热整体淬火导致刀身脆性断裂了，

水淬又成了菜刀这类大批量产品的主要淬火方式

有的材料不能冷却的过快，会裂，就用淬火液，也就是你说的油。其实也不是动物油植物油，是高分子聚合物，防止工件冷却过快。

还有的用溶液的，看起来是水，其实里面添加了别的化学成分，酸、碱、有机高分子什么的。

用途不一样，淬火介质就不一样。

只要你看过几集锻刀大赛， 你就知道

油淬是个人都能玩明白， 水淬大多数都玩不明白，甚至淬火的过程中工件就产生裂纹。

但是水淬玩明白的人，肯定能进决赛，甚至夺冠。

幼儿园的自行车都有辅助轮，所以公路车也应该装吗？

再说了

那种所谓的“古法” “手工” 完全没一点意义。

三枚锻造，不锈钢夹硬钢，保持锋利度的同时还能防锈。 的确不错

但是如果我直接把刀具镀锌呢？

还有什么日式古法烧刃， 刀刃硬度高，刀背硬度低。 的确不错

但是我如果找一个厚厚的扎钢板，进行表面渗碳，用渗碳的一面做刀刃。

然后把扎钢板据成几百条，再进行CNC加工。 你这日式古法刀我能按吨出货啊。

什么手锤锻造钢材，扎钢板的轧机，一平方毫米600KG压力。 你那个小破锤锤得出来啊？

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顺便讲一点历史啊。

在侵华战争之前，日本人装备的是西洋军刀。 后来打算把制式军刀改成武士刀

1933年，日本刀剑界和陆军部合作，在靖国神社内设立“日本刀锻炼会”，召集全日本最优秀的刀匠，这个刀匠在日本是什么水平呢？

日本人对这些刀分了级别， 分别叫做 《业物》 《良业物》 《大业物》《最上大业物》

同时对刀匠也分了级别。 分别叫做 “良好” “良工” “上工” “上工之上” “贵品” “贵品之上” “神品”

参加这批武士刀制作的人，就是 “圣代刀匠” “最上大业物” 打造出日本人传统认为的 “神品刀”

至日本战败共打造了约8000口刀。

日军13个人，就有一个军曹。8000口刀也就装备十几万部队的军官。完全不够看的。

于是，1936年左右.在日本占领的东北地区，开始生产武士刀。 采用冷锻工艺。机器一开工，一天就生产一百把刀。比找几个日本老头用锤子敲，生产效率高到不知道哪里去了。

但是生产出来的武士刀合格不合格呢？

栗原昭秀就把这十三个刀匠请到了东北，让他们检验。

刀匠们个个都说是满铁刀是好刀， 优秀。

所谓传统日本刀，刀中的“神品” 还比不上机械加工厂随便量产的便宜货。

原因就是，日本钢材不行，东北钢铁比日本钢铁好。 所以批量装备的满铁刀，能在零下30度保持性能，而大师手工制作的刀在高寒条件下砍东西，会断。

后来老美缴获以后也进行了研究。 发现手工锻打和批量生产的刀条。内部结构完全不同。

机械加工的刀，直接在钢管里插入熟铁。所以内部结构比手工夹刚的刀更均匀。

就二战水平的工艺，都和日本传统刀匠最顶尖的十几个人打出来的刀更好。

现代还迷信手工刀的品质完全没必要。

我猜你看的国外锻造视频是锻刀大赛，你且记得，和钢厂的师傅比起来，锻刀大赛懂个鸡儿的锻刀，那就一喜剧节目。为什么用油不用水，水降温太快，热胀冷缩太严重，这破烂材质本来就差，傻老外手艺还不行，绝大多数情况下刚放水里怕是就变成魔刀千刃

正宗的锻刀从冶铁就开始了，谁家锻刀用这些花里胡哨的破烂，拍 都怕崩了…最关键的是，我几乎没看见过回火这一过程，难道是古法煅刀没有回火？这个我是真没了解过，但是我们小学课外读物讲冶铁的时候，明确的说过淬火之后要回火，可以恢复部分韧性，没那么容易崩。

中国作为世界第一大金属材料生产国，淬火冷却介质怎么可能只有水而没有油？

在实际生产中，淬火冷却介质不光有油，还有氯化钠溶液和氢氧化钠溶液，甚至还有肥皂水。

这个油不光有机油、柴油，还有菜籽油。

淬火使用介质将金属材料快速冷却的过程，这个过程也被称为“热处理”，

除了淬火之外，热处理过程还包括正火、退火和回火等等。

之所以要对金属材料进行热处理，主要是利用温度的快速变化，

改变金属金相，从而改变金属性能。

不同淬火冷却介质，对金属性能的改变各不相同，

具体是要选择水作为淬火冷却介质，还是选择油，或者是选择其他物质，

要看具体工艺要求，具体而定。

至于不同淬火冷却介质影响金属材料性能的具体物理机制，目前的研究还不是很深入，

在生产中，一般都会用实验的方式，来获取某种工艺的详细参数。

至于你所说的，为什么国外锻造视频多用油，而国内多用水？

只能说，你知道的太少了，

国外同样也有用水淬火的，国内同样也有用油淬火的。

只是这些视频，你都没有找来去看。

想必你看的都是“锻刀大赛”之类的视频，这些视频是学习不到多少金属材料学知识的，

建议多找找“金属热处理”方面的专业教学视频，这类视频还是很多的。

最后，希望这篇回答能够激发你学习金属材料学的兴趣。

世界上最大的一体锻环，中国造的，给核电站用的。

不管是水淬，油淬，直接看成品最直接，中式就是最先进的。

不论是水淬还是油淬，这些传统锻造手艺只不过是提供情绪价值的手段罢了，在现代材料学和工艺面前，手工锻造只是为了提高物品价值，而不是为了让被锻造物品接近现代材料的强度。

高合金钢也常用油淬。高合金钢刀具类薄壁件气淬、空淬也可。也有用硝盐浴、碱浴等等介质，分级淬火或等温淬火。

所以，锻刀大赛那种简陋条件下，也就油淬通用了。

国内不只水淬，油淬什么的多了去了。

水淬还有一优点是拍摄方便且效果好。

比如，国产高合金钢的部分高端刀具，采用真空炉加热高压氮气淬火，整个热处理过程全部都在炉子里，想拍视频给你看很困难。