中国作为世界第一大金属材料生产国，淬火冷却介质怎么可能只有水而没有油？
在实际生产中，淬火冷却介质不光有油，还有氯化钠溶液和氢氧化钠溶液，甚至还有肥皂水。
这个油不光有机油、柴油，还有菜籽油。
淬火使用介质将金属材料快速冷却的过程，这个过程也被称为“热处理”，
之所以要对金属材料进行热处理，主要是利用温度的快速变化，
改变金属金相，从而改变金属性能。
不同淬火冷却介质，对金属性能的改变各不相同，
具体是要选择水作为淬火冷却介质，还是选择油，或者是选择其他物质，
要看具体工艺要求，具体而定。
至于不同淬火冷却介质影响金属材料性能的具体物理机制，目前的研究还不是很深入，
在生产中，一般都会用实验的方式，来获取某种工艺的详细参数。
至于你所说的，为什么国外锻造视频多用油，而国内多用水？
只能说，你知道的太少了，
国外同样也有用水淬火的，国内同样也有用油淬火的。
只是这些视频，你都没有找来去看。
想必你看的都是“锻刀大赛”之类的视频，这些视频是学习不到多少金属材料学知识的，
建议多找找“金属热处理”方面的专业教学视频，这类视频还是很多的。
最后，希望这篇回答能够激发你学习金属材料学的兴趣。