在不同时期和不同细分领域，
淬火方式在水淬、油淬之间反复横跳好几次。
水淬的优点是马氏体转化率高，刀刃可以极度锋利，
缺点就是韧性太低，容易断裂。
所以水淬通常不是整体淬火，而是刀刃轻轻蘸水，只水淬刀刃部分，
最后形成刀刃坚硬锋利，刀身柔韧耐弯，整体软硬兼得的复合结构，
这也是淬火在传统匠人那里都叫“蘸火”的原因，真的是火热的刀刃在水里蘸一下。
顺便一提，
日本倭刀通常会给刀身涂上泥土，露出刀刃，
保护刀在整体下水后，刀身不会快速冷却变脆，减缓热传导，
这就是所谓的“覆土烧刃”，
当然后来油淬普及后，覆土烧刃变成了刀身雕花技艺……
这就是后话了。
而油的热容低，淬火速度慢，马氏体转化率没有水淬那么高，整体硬度韧性都适中，
所以随着石油工业发展，高温油获取更容易后，油淬比水淬普及率更高，
但也因为油淬难度低，技术出现的更晚，
所以在圈外知名度更低，
大多数人只知道传统手工的水淬。
再后来，也就是近几年，高频电感加热的发明，
使加热可以局部在刀刃部分，
不用担心整体加热整体淬火导致刀身脆性断裂了，
水淬又成了菜刀这类大批量产品的主要淬火方式
