啊，这。

我家餐厅，90年代时曾经从某国营餐厅里，挖墙角过来一个师承很厉害的白案师傅。

我十岁不到就赖着跟他学包饺子了。

毕竟我从小就是一个，在生日蛋糕跟饺子中，选择生日吃饺子的馅儿活星人。

后来我大学时，自己也开了一个小饭店儿。由于我有这个手艺，所以店里运转正常后，加了一个电灶和一个白案台子，也开始卖饺子。

因为饺子好吃，直到我快参加工作把店转让前，饺子卖的一直很好。好到附近很多居民干脆自己不包了，买生的拿回家自己煮。

知乎这个平台上，除了多平台美食视频号，

其余包过饺子，开过饭店，知其然也知其所以然，还原意把这事讲明白的，我估计两只手就能数出来。

来，

饺子想要好吃，分四个主体部分:

皮，馅儿，制作，蘸料。

反正国庆宅家，咱一个一个说，

——————

1.先说皮

饺子店的饺子皮，筋道光滑透亮，不粘牙不软塌，煮好不破。

饺子皮，其实才真正是与homemade拉开档次的主要区别。

四个诀窍:

一是用高筋粉或至少中筋粉，

筋是蛋白，蛋白遇热收缩，饺子煮出来才团而不发，造型好看。

二是添加生粉，

加生粉，出来的饺子皮软而透亮，更显馅儿的诱人，也更容易分辨馅料。

三是加鸡蛋清，

同样是蛋白的原理，毕竟再高筋面，蛋白也是有限的。这里记得鸡蛋清要过下筛，把里面可能出现的血斑或受精的褐色斑点，以及部分组织物筛掉。

四是盐，

盐筋碱骨，面里加盐面会更筋，同时一点点底味能更好的衬托面香。

也就是:

一斤面粉，

20克到25克生粉（视季节和面粉种类不同），

3克左右的盐（盐品质不一样得自己把握），

一个中等型号鸡蛋的蛋清，

半斤净水（20度以下凉水）。

慢慢加水，慢慢揉面，揉匀揉光了以后面会发紧，

得盖个盆或屉布醒一会，卸一下筋力，饺子皮要相对软一些才能多包馅，一般半个小时上下（看季节）。

然后撒薄面，就是生面粉和玉米淀粉混合的面，加一些淀粉更细腻，可以防止粘连（说实话比例我已经忘了....）。

一斤面粉和好的面，出大概55—60个剂子。

和南方按例按个算不同。北方这边，饺子是按皮算分量，这是以前粮票时代的计量残留。

北京普遍是一两5个饺子，3个包子。

————

2.再来是说馅儿

行话讲:馅活儿挣一半，意思是包子饺子这类的利润基本都在50％以上。

由于利润高，所以正经饭店，所有的馅儿活，原材料部分极其重要，而且也没必要偷手。

肉有腥味，菜有苦味就全完蛋。

所以一定要会买菜，菜要新鲜肉要好。肉馅儿一定要用当天的排酸鲜肉（猪牛羊都是如此），自己切丁后自己剁才行。

第一个要点:

相较选取部位，实际上肉的品质和肥瘦比其实才更重要。

羊肉是嫩性肉质，一般2肥8瘦就行，我店里当时只有羊肉西葫芦和羊肉大葱两个馅。

牛肉因为只做牛肉大葱，而且牛肉贵，所以得三肥七瘦。肉就是菜场黄牛肉，油则是批发的和牛油，也就是牛排修边修出来的那个油（店里主要是做牛肉炒饭用），焯水去一下血沫，然后剁馅里，贼香（啊，想一下我都馋了）。

猪肉一般要接近四六，因为当时店里猪肉的馅配比丰富一些，除了大葱还有5种，八珍、三鲜、茴香、白菜、芹菜。蔬菜吃油，荤一点吃着香。

注意，所有馅用肉，一要剔外筋膜甚至有手艺还要剔肌间筋膜，二要去皮去软骨，三要用木头案板剁（也是为了去筋）。

第二个要点是调馅:

北京这边喜吃酱，加上海味饺子少，因此调味手法上，主要是靠盐和酱油调色和咸度。胡椒粉、味精鸡粉、一点点五香粉去腥增香，这是基础底味。

姜（老话说:想馅儿香多放姜）和嫩葱白，分别是要用烧四成、三成热左右的油（三份葱油一份香油）呲一下。

这样尤其是猪牛羊肉（大葱馅）的饺子，吃起来就没有闷住的葱臭和姜辣，而是起香。

打水就是葱姜花椒水，加一点扫过的带底味儿的清鸡汤（店里常备，做面，做菜都用得到），分次往馅里打，

猪肉馅如果有好鸡蛋可以磕一个增香，牛羊肉通常不用（牛羊肉剁的要比猪肉粗一些，颗粒稍大）。

我以前做馅儿时，打水相对较少。

因为我的青菜怕浪费，都是现切现拌，切好直接用葱油香油护一下，而不是拿盐杀水。

杀水实际是为了两点，

一是为省肉，都明白吧?

二是预处理，省时间。

但实际上杀完了水，菜的本鲜味就少了。比如猪肉白菜馅，只能用叶，白菜叶的储糖量本身就不如邦，再杀水哪怕你用的是玉田高品质菜，也真的就不好吃了。

因为馅是都调好了的，所以菜的原则是水分多的菜，如白菜西葫芦就要稍微多肉少菜。

荤素馅，我个人口味审美，认为重要的是吃个菜的鲜亮味儿，菜多肉少饺子那可就不香了。

而素馅儿，我不吃，也不卖......

（那玩意营养偏科儿，全是油）

其他配料也都是调制好，包的时候再加。

以前店里最复杂（也是最贵的，零几年，6.5元一两，基本都是熟客或者朋友们才点，但是真香啊）比如八珍馅，

就是水发虾仁海参葱姜酒水焯水，

木耳香菇发好焯水，鸡蛋炒碎，各自分装大碗，

然后要用到一些虾油（就是用虾头虾壳炸的油，炸的壳给熟客下酒用），下单了的时候才现切韭菜封油，加肉馅，做二次调味。

第三个要点，说起来就比较那啥。

当时师傅教我时告诉我，如果是考虑成本从贩子手里收冷库冻肉，或者买场上不好的肉头儿、淋巴做馅，就得加一些劣制黄酒去腥。

黄酒不能直接加，而是要加姜烧一下，把酒气去足然后用馅里，此外把盐去了，直接上十三香和酱油调。

因为我基本没用过，所以此步可忽略。

或者如果有十分十分敏感怕腥膻，完全吃不了肉馅饺子的同学，可以尝试一下，把黄酒烧开，一斤馅加5克-10克熟酒。

————

3.制作就两点，

一是包，二是煮。

包不说了，网上一堆视频练练就完了。只要俩手能正常活动，第一次练别怕浪费别怕沮丧，包它五十个一百个，肯定就会了。

（剩下包坏的片切一下做揪片儿汤、番茄炒片儿，馅也用来包馅盒子，不浪费）

挤饺子，最方便快捷。

捏饺子出形秀气，卖相最好。

想练哪个自己练就是了。

而煮就有意思了，现在就比较分两派。

尤其知乎，一派点凉水，一派调火力，双方互称傻v，难以调和。

我自己实际的经验，包括师傅教的，是可以且必要加凉水的。

并不是要靠凉水来调温度，加凉水的目的，一来是防止饺子皮过渡糊化，凉水进入锅中，会急剧的降低饺子皮分子间距（也就是溶胀程度）产生收缩。煮出来的饺子皮会更紧致劲道，且更滑溜。这样有助于饺子紧缩，显得皮薄馅大体态饱满，北京话叫鼓立。

二来是薄面和饺子本身，会越煮越混汤，所以要加凉水，稀释饺子汤的淀粉浓度和糊化程度，让汤始终利索。

BTW:这种争议其实就挺傻的。
因为涉及的实验变量很多，所以个体体验结果往往会截然不同，但大部分人厨艺渣渣，根本又不掌握饺子不同制、作方法和原理，因此就容易固持己见。

你比如，按我这个制皮的方法，如果包制水平较好，饺子捏的紧实熨帖，点凉水就优于不点。

如果面本身筋力不足，软或醒不好，亦或包制水平不行，火力不当。那点凉水就劣于不点。

其实这个争论景观，搁我完全都能水它一篇社科论文:

通过网际言论对比，反应国人在生活方式上，旧的仪式还未完全消亡，新的仪式还未塑造成功的一种过渡现状。这种现状对于经济blablabla.....

真TM社科狂喜时代1/1

额...书接正题...

我店里卖饺子时，很多顾客都跟我说过，专门就为喝上这口醋热汤，才特意点的饺子。也不知道为什么，就是觉得我这汤配饺子吃完舒服。

嘿，你不知道我赚钱的我知道啊。原因其实就是因为饺子汤的汤体利索，而且我会作弊，再加小半手勺清鸡汤，随饺子一同上桌。

吃饺子这玩意，现点现包现煮，等就20+分钟等饿了，为了利口，出锅还过一道温水。等上桌吃饺子，一个又一个没东西挡口，20个饺子可能不到十分钟吃完了，肠胃负担大，升糖速度快，舒服就见鬼了。

有这碗汤，上面有零星鸡油保温，吃吃喝喝，进食速度就能慢下来，有干有稀，当然舒服了。

嘿嘿，算是现代版其里不知其外事，原汤化原食。

————

4.蘸料就不大说特说了，

以前做饭店时用的都是正经东西。

好醋

（宁化府or天利+一点糖，微波炉叮一下去涩，做酸度柔化平衡）

好酱油

（东古+酱油+一点点水，同样叮一下去酱生苦）

炸的油泼辣子

（大多数店包括我自己，实际是用炸过各类东西的油，沉淀过滤，烧热后加水淀粉吸附杂质，然后炸辣椒油沉一天以后用。

这样味道很好很复合，但其实不太健康，真心建议在外面少吃辣椒油）

腊八蒜

（那时候还没有“蒜你狠“，所以腊八蒜都不要钱。街坊食客想带走，我第一二次都直接送，第三次本奸商就得问一句了:“是不是家里人口多不够吃啊，这么着你买辫子好蒜来，我给你泡上，省的我不在您老不好意思找服务员要“）

————

所以总结一下，

相较于homemade，饭店饺子的主要区别在于:

1.皮更劲道透亮紧实（高筋粉，生粉，点水）。

2.馅不腥（葱姜花椒水），大葱大姜不臭不辣而是增香（呲油）。

3.荤口味足，汁水丰盈，滋味浑厚（清鸡汤，肥瘦比，菜不杀水并护油）。

4.蘸料味道柔和，丰富（复合熟醋熟酱油，“复合“油泼辣子，腊八蒜）。

快到冬天了，

环境上和经济上的都是，

手把手教了属于是，

希望大家能把饺子吃香，

毕竟好吃不过饺子，

好...停。

哎，md。

真想辞了这个狗官，

接着开我疲劳单纯的小饭店去了。

————

更个腊八蒜吧。

生蒜直接剥，蒜留跟儿，高度优质米醋，少许糖，少许白酒，少许盐，进酵素或者大桶矿泉水瓶子（得透光）。

秋冬放阳光地儿，夏天放户外阴凉，一天转180度，存7天取食。

蒜翠，甜里带辛。

醋辣，醇里扎舌。

烧肥肠，下面条儿，拌鸡爪，佐猪蹄，烩肚条，炖大鱼.....

现在这可是富人的象征。

BTW，留蒜根儿这事儿，

一来是为了便于蒜与醋体的交换，

二来是为了便于食客少吃蒜。

毕竟大多数人都不吃蒜跟儿，然后吃完剩下一碟子跟儿，会有负罪感和张嘴社交焦虑感，不由自主盛少一些，下次可能就更少一些。

哪个高校什么时候建消费心理动机实验室，可以喊我开题，为您提供千年奸商智慧。

我一朋友开饺子馆的，天天食客饱满，每次回家要想在她家吃顿饺子，除了要帮忙还要等，一等最少要半个小时。

因为饺子好吃！很多都是电话预约的，得按顺序来。

她的饺子馆开在临街上的胡同里，门前连个停车的位子都没有，屋里七八张桌子，人多的时候要翻两次台。

总结她的饺子受欢迎的原因无非一个“现（鲜）”字。

1.肉馅新鲜，头天现杀，早上现剁，绝不隔夜

肉馅是早上买的新鲜猪牛羊肉，有固定的肉案，十几年一直是张记供货，必须是头一天杀的，隔天的都不要。我妯娌说“好肉省了放味精”，不好的肉放再多的调料也调不出“鲜肉香味”。

买回来的肉现剁。一般都是纯手工，只有过节那几天用量特大时，才切成稀碎的小块，再用机器绞。

剁好的肉馅拌进新熬制的花椒水，叫“打馅”，猪肉1：1的比例，羊肉1:2，一斤肉两斤水，不放盐。打馅讲究“少匀快，一个方向”，少量、匀速放水，快速朝一个方向搅动。

打好的馅当天用完，用不完的便宜亲戚朋友邻居。

2.菜馅新鲜，现包现和馅

早上买菜，蔫、黄、烂，绝不考虑，用我朋友的话，“买就买漂亮的”。

买回来，洗干净，手工切碎，放在浅盘子里，防止“捂”和“压”，再放进冰箱保鲜室。葱姜蒜是一样的。

客人来点饺子，要包的时候，才把葱姜蒜菜肉油盐放在一起拌匀，几乎是一个客人拌一次。

用不完，有人要，送人；没人要，倒掉。

3.现包现煮，一人一锅

客人点了饺子，排队等，到顺序了才包，包完就下锅。只有开水等饺子，没有饺子包好等水开一说。

因为她家的饺子，面软皮薄馅大水分足，一耽误就烂了，变成“打卤片汤”了。

其他方面，倒和别人家没什么两样，她就凭这一个“现”字，十几年屹立不倒，办成了一个老字号，“百姓饺子馆”！

我妈以前学过白案，做饺子属于一绝，导致我打小没在饺子馆吃过饺子。

后来我离开家去省城工作了，馋饺子时会在饺子馆打牙祭，但怎么也敌不过我妈做的饺子香。

特地请教过她有啥秘诀没，她提了几个点可以注意：

1.肉馅

一定要用最新鲜的猪肉，大早上买回来就要开剁，剁成肉泥之后就马上调馅。猪肉加盐、生抽、白胡椒粉、花生油，然后再敲个蛋黄进去（蛋清留着），少量多次地加葱姜水，不停搅打直到上劲。

猪肉要买新鲜的好肉，味精、鸡精这些她是不放的，如果你在家想放也可以。配料一般加的韭菜，我的最爱。

2.饺子皮

我妈从来不买外面机器擀的饺子皮，皮薄厚全部一样厚，她认为没有灵魂是糊弄事。

好的饺子皮一是要醒面，二是要手擀：

用温水和面，加少许盐，把前面的蛋清也加进来揉，揉成光滑面团就盖保鲜膜醒上一个小时（具体时长跟气温有关）；醒好以后捏成长条滚刀切成小剂子，用手掌心压成小圆饼，再用擀面杖沿边擀成圆形，要注意饺子皮擀出来中间稍厚，周围一圈稍薄。

这样做可以给饺子馅更多延展空间，且不容易煮破。如果是薄厚一致的机擀饺子皮，肉馅多了就容易撑破，肉馅少了就显得小气，她说没有灵魂的原因在此。

3.煮饺子

相信我，刚包出来的饺子现煮会更好吃的。

我妈一般是在竹编圆簸箕上撒面粉，用来装刚刚包好的饺子，够一簸箕的同时锅里的水也开了，然后煮上饺子。煮饺子的功夫她还能接着包，而且中途还不忘点三次水。

第二簸箕饺子的命运肯定是送冰箱冷冻了，虽然口味没有现煮的鲜美，但是贵在省事方便。不过我妈最多只会多做三天分量的饺子冻起来，宁愿现做也不愿意吃冻太久的饺子，说是味道会差多了。

4.汤底

很多人可能吃的是清水饺子，也不是不行，但是不得不说汤底这块，我妈还是有点巧思在里面。

猪油在我家是很重要的存在，被装在一个带盖的搪瓷杯里，里面还有个不锈钢勺子。我会负责在三个空碗里加点白色的固态猪油，一点点白胡椒粉，几滴香油，几滴生抽，以及我妈提前切好冰冻上的葱花。

我的碗里还会额外加虾皮和紫菜，说是给我补钙。

先把饺子按个人自己报的数量不多不少的加到碗里，然后再浇上热乎的饺子汤，那股香味真的直冲云霄！

5.其它

如果饺子煮多了我妈也有办法，饺子捞出来沥干以后放冰箱，等第二天扔锅里加生抽和辣椒油红烧，出锅前带一点点醋和白芝麻，烩两下撒点葱花就出锅，又是让我耳目一新的美味。

我姑且总结下我妈做的饺子好吃的原因：

主要还是要吃那个刚包出来的新鲜劲，以及馅料、饺子皮里看不见的小心思，我想题主说的有些饺子馆的饺子香，大抵也是这些原因吧！

PS：前阵子工作太忙了，半年多都没回去看她，结果她老人家自己摸着坐高铁到了武汉，发现我这里卫生做的井井有条的，好像也帮不上什么忙。相比之下反而我爸显得更让她担心，住了不多时就回去了。

我心里还想着是不是工作加班太晚，顾不上交流让她遭受冷落了，结果打开冰箱冷藏室的抽屉，满满一冰柜的雪白的妈妈牌饺子整整齐齐地映入眼帘。应该是她知道我馋她这口饺子好久了，回去之前特意花一天时间给我包了一冰箱的饺子。

那一瞬间内心一暖，家里明明没有风的，

我的眼眶里却揉进了沙子。

以上。

一个是因为瘦肉、肥肉、水三样有配比。 重新改善了肉的口感。

除了肉之外，你感觉香还因为他们加了非常复杂的香料。单纯“点什么花椒水和葱姜水”这样的手法没用。

不要信一斤肉打一斤水是为了好吃，店家就是单纯为了省钱。不光打进去的是水，还有保水剂。不然一斤打一斤就泄了。你动脑子想， 半斤肉含的谷氨酸他怎么能香的过一斤肉！

绝对不要信什么新鲜猪肉的说法， 尤其是什么现宰猪肉。你要对猪肉有点了解，就知道“排酸”肉比鲜肉要贵。 所以现宰猪肉都是扎大动脉的血外行来忽悠你的。

另外还有两点，一个是因为现代中国人被味精一类的玩意儿喂的舌头不好使，根本吃不出什么是自然的新鲜。

另外一个是中低端不可能给你用刚买的国产鲜肉包的，因为国产肉价格起伏不定，一旦肉大幅度涨价了， 饺子价格没法涨， 你说这买卖是做还是不做了？ 饺子价格卖多少钱都是有数的。

不要说不可能，今年肉价涨得就够凶猛的。

下图是我自己用的香料配比。

具体是什么馅加多少克你自己实验吧。 秘方都给你了。