有些饺子馆的饺子那么香，是为什么呢？

十几年前在水饺做过店长，那是一个很大众的快餐店，有十几个房间，大厅有十几张桌子，生意很好，东西也卖的很全，有水饺、烩面、炒鸡、凉菜、炒菜、各种面食。

饺子要想好吃就要现包现下，冰箱里面一冻就打折扣。卖的最多的是猪肉馅的，只有三种，猪肉香菇、猪肉大葱、猪肉茴香。它是先调制一个母馅，是通用的，客人点哪个了就用这母馅加相应的素馅。

猪肉馅是1斤瘦配4两肥，店里有专门的搅拌机，要朝一个方向搅拌，14斤肉馅要加7斤高汤，分两次加，搅拌到最后，搅拌棍上缠的全是肉的筋膜，这些都是要扔掉的，咬不动，影响口感。

猪肉母馅配比：瘦肉1斤、肥肉4两、高汤7两、盐5克、味精15克、大桥鸡精8克、东古一品鲜30克，劲霸鸡汁5克，鸡饭老抽8克，太太乐蔬之鲜6克，葱油70克。

高汤做法：淘汰蛋鸡1只（3斤左右）、猪棒骨10个，焯水撇净浮沫，捞出洗净，放在不锈钢桶里，加50斤水，50克花椒，八角、陈皮、当归、甘草各15克，桂皮、白芷、小茴、砂仁各8克，香叶、丁香各5克，草果两个只要皮，用料包包起来，大火烧开改小火熬制三个小时，随用随取，一直等骨头熬到一捏就碎的情况，重新换。

韭菜鸡蛋馅比较简单：韭菜1斤，配炒好的鸡蛋6两，盐3克，味精6克，鸡精6克，蔬之鲜3克，香油5克，葱油30克。这个拌馅有技巧，先用葱油拌韭菜，不出水，调味都加在鸡蛋里，然后在混合一起。

羊肉馅：羊肉1.5斤，高汤7两，加10克嫩肉粉，盐9克，味精12克，鸡精9克，蔬之鲜6克，东古酱油30克，甜面酱20克。

后来在另一个店里，他不用高汤，调法比较家常，同样是母馅，一斤肉2勺盐（饭店调味勺，1勺盐3克左右）、3勺味精，2勺鸡精，1勺胡椒盐粉、1勺十三香，一点点蚝油和老抽。蚝油没有具体的量，一般调10斤肉馅，50克的汤勺放一勺蚝油。