啊，这。
我家餐厅，90年代时曾经从某国营餐厅里，挖墙角过来一个师承很厉害的白案师傅。
我十岁不到就赖着跟他学包饺子了。
毕竟我从小就是一个，在生日蛋糕跟饺子中，选择生日吃饺子的馅儿活星人。
后来我大学时，自己也开了一个小饭店儿。由于我有这个手艺，所以店里运转正常后，加了一个电灶和一个白案台子，也开始卖饺子。
因为饺子好吃，直到我快参加工作把店转让前，饺子卖的一直很好。好到附近很多居民干脆自己不包了，买生的拿回家自己煮。
知乎这个平台上，除了多平台美食视频号，
其余包过饺子，开过饭店，知其然也知其所以然，还原意把这事讲明白的，我估计两只手就能数出来。
来，
饺子想要好吃，分四个主体部分:
皮，馅儿，制作，蘸料。
反正国庆宅家，咱一个一个说，
——————
1.先说皮
饺子店的饺子皮，筋道光滑透亮，不粘牙不软塌，煮好不破。
饺子皮，其实才真正是与homemade拉开档次的主要区别。
四个诀窍:
一是用高筋粉或至少中筋粉，
筋是蛋白，蛋白遇热收缩，饺子煮出来才团而不发，造型好看。
二是添加生粉，
加生粉，出来的饺子皮软而透亮，更显馅儿的诱人，也更容易分辨馅料。
三是加鸡蛋清，
同样是蛋白的原理，毕竟再高筋面，蛋白也是有限的。这里记得鸡蛋清要过下筛，把里面可能出现的血斑或受精的褐色斑点，以及部分组织物筛掉。
四是盐，
盐筋碱骨，面里加盐面会更筋，同时一点点底味能更好的衬托面香。
也就是:
一斤面粉，
20克到25克生粉（视季节和面粉种类不同），
3克左右的盐（盐品质不一样得自己把握），
一个中等型号鸡蛋的蛋清，
半斤净水（20度以下凉水）。
慢慢加水，慢慢揉面，揉匀揉光了以后面会发紧，
得盖个盆或屉布醒一会，卸一下筋力，饺子皮要相对软一些才能多包馅，一般半个小时上下（看季节）。
然后撒薄面，就是生面粉和玉米淀粉混合的面，加一些淀粉更细腻，可以防止粘连（说实话比例我已经忘了....）。
一斤面粉和好的面，出大概55—60个剂子。
和南方按例按个算不同。北方这边，饺子是按皮算分量，这是以前粮票时代的计量残留。
北京普遍是一两5个饺子，3个包子。
————
2.再来是说馅儿
行话讲:馅活儿挣一半，意思是包子饺子这类的利润基本都在50％以上。
由于利润高，所以正经饭店，所有的馅儿活，原材料部分极其重要，而且也没必要偷手。
肉有腥味，菜有苦味就全完蛋。
所以一定要会买菜，菜要新鲜肉要好。肉馅儿一定要用当天的排酸鲜肉（猪牛羊都是如此），自己切丁后自己剁才行。
第一个要点:
相较选取部位，实际上肉的品质和肥瘦比其实才更重要。
羊肉是嫩性肉质，一般2肥8瘦就行，我店里当时只有羊肉西葫芦和羊肉大葱两个馅。
牛肉因为只做牛肉大葱，而且牛肉贵，所以得三肥七瘦。肉就是菜场黄牛肉，油则是批发的和牛油，也就是牛排修边修出来的那个油（店里主要是做牛肉炒饭用），焯水去一下血沫，然后剁馅里，贼香（啊，想一下我都馋了）。
猪肉一般要接近四六，因为当时店里猪肉的馅配比丰富一些，除了大葱还有5种，八珍、三鲜、茴香、白菜、芹菜。蔬菜吃油，荤一点吃着香。
注意，所有馅用肉，一要剔外筋膜甚至有手艺还要剔肌间筋膜，二要去皮去软骨，三要用木头案板剁（也是为了去筋）。
第二个要点是调馅:
北京这边喜吃酱，加上海味饺子少，因此调味手法上，主要是靠盐和酱油调色和咸度。胡椒粉、味精鸡粉、一点点五香粉去腥增香，这是基础底味。
姜（老话说:想馅儿香多放姜）和嫩葱白，分别是要用烧四成、三成热左右的油（三份葱油一份香油）呲一下。
这样尤其是猪牛羊肉（大葱馅）的饺子，吃起来就没有闷住的葱臭和姜辣，而是起香。
打水就是葱姜花椒水，加一点扫过的带底味儿的清鸡汤（店里常备，做面，做菜都用得到），分次往馅里打，
猪肉馅如果有好鸡蛋可以磕一个增香，牛羊肉通常不用（牛羊肉剁的要比猪肉粗一些，颗粒稍大）。
我以前做馅儿时，打水相对较少。
因为我的青菜怕浪费，都是现切现拌，切好直接用葱油香油护一下，而不是拿盐杀水。
杀水实际是为了两点，
一是为省肉，都明白吧?
二是预处理，省时间。
但实际上杀完了水，菜的本鲜味就少了。比如猪肉白菜馅，只能用叶，白菜叶的储糖量本身就不如邦，再杀水哪怕你用的是玉田高品质菜，也真的就不好吃了。
因为馅是都调好了的，所以菜的原则是水分多的菜，如白菜西葫芦就要稍微多肉少菜。
荤素馅，我个人口味审美，认为重要的是吃个菜的鲜亮味儿，菜多肉少饺子那可就不香了。
而素馅儿，我不吃，也不卖......
（那玩意营养偏科儿，全是油）
其他配料也都是调制好，包的时候再加。
以前店里最复杂（也是最贵的，零几年，6.5元一两，基本都是熟客或者朋友们才点，但是真香啊）比如八珍馅，
就是水发虾仁海参葱姜酒水焯水，
木耳香菇发好焯水，鸡蛋炒碎，各自分装大碗，
然后要用到一些虾油（就是用虾头虾壳炸的油，炸的壳给熟客下酒用），下单了的时候才现切韭菜封油，加肉馅，做二次调味。
第三个要点，说起来就比较那啥。
当时师傅教我时告诉我，如果是考虑成本从贩子手里收冷库冻肉，或者买场上不好的肉头儿、淋巴做馅，就得加一些劣制黄酒去腥。
黄酒不能直接加，而是要加姜烧一下，把酒气去足然后用馅里，此外把盐去了，直接上十三香和酱油调。
因为我基本没用过，所以此步可忽略。
或者如果有十分十分敏感怕腥膻，完全吃不了肉馅饺子的同学，可以尝试一下，把黄酒烧开，一斤馅加5克-10克熟酒。
————
3.制作就两点，
一是包，二是煮。
包不说了，网上一堆视频练练就完了。只要俩手能正常活动，第一次练别怕浪费别怕沮丧，包它五十个一百个，肯定就会了。
（剩下包坏的片切一下做揪片儿汤、番茄炒片儿，馅也用来包馅盒子，不浪费）
挤饺子，最方便快捷。
捏饺子出形秀气，卖相最好。
想练哪个自己练就是了。
而煮就有意思了，现在就比较分两派。
尤其知乎，一派点凉水，一派调火力，双方互称傻v，难以调和。
我自己实际的经验，包括师傅教的，是可以且必要加凉水的。
并不是要靠凉水来调温度，加凉水的目的，一来是防止饺子皮过渡糊化，凉水进入锅中，会急剧的降低饺子皮分子间距（也就是溶胀程度）产生收缩。煮出来的饺子皮会更紧致劲道，且更滑溜。这样有助于饺子紧缩，显得皮薄馅大体态饱满，北京话叫鼓立。
二来是薄面和饺子本身，会越煮越混汤，所以要加凉水，稀释饺子汤的淀粉浓度和糊化程度，让汤始终利索。
BTW:这种争议其实就挺傻的。
因为涉及的实验变量很多，所以个体体验结果往往会截然不同，但大部分人厨艺渣渣，根本又不掌握饺子不同制、作方法和原理，因此就容易固持己见。
你比如，按我这个制皮的方法，如果包制水平较好，饺子捏的紧实熨帖，点凉水就优于不点。
如果面本身筋力不足，软或醒不好，亦或包制水平不行，火力不当。那点凉水就劣于不点。
其实这个争论景观，搁我完全都能水它一篇社科论文:
通过网际言论对比，反应国人在生活方式上，旧的仪式还未完全消亡，新的仪式还未塑造成功的一种过渡现状。这种现状对于经济blablabla.....
真TM社科狂喜时代1/1
额...书接正题...
我店里卖饺子时，很多顾客都跟我说过，专门就为喝上这口醋热汤，才特意点的饺子。也不知道为什么，就是觉得我这汤配饺子吃完舒服。
嘿，你不知道我赚钱的我知道啊。原因其实就是因为饺子汤的汤体利索，而且我会作弊，再加小半手勺清鸡汤，随饺子一同上桌。
吃饺子这玩意，现点现包现煮，等就20+分钟等饿了，为了利口，出锅还过一道温水。等上桌吃饺子，一个又一个没东西挡口，20个饺子可能不到十分钟吃完了，肠胃负担大，升糖速度快，舒服就见鬼了。
有这碗汤，上面有零星鸡油保温，吃吃喝喝，进食速度就能慢下来，有干有稀，当然舒服了。
嘿嘿，算是现代版其里不知其外事，原汤化原食。
————
4.蘸料就不大说特说了，
以前做饭店时用的都是正经东西。
好醋
（宁化府or天利+一点糖，微波炉叮一下去涩，做酸度柔化平衡）
好酱油
（东古+酱油+一点点水，同样叮一下去酱生苦）
炸的油泼辣子
（大多数店包括我自己，实际是用炸过各类东西的油，沉淀过滤，烧热后加水淀粉吸附杂质，然后炸辣椒油沉一天以后用。
这样味道很好很复合，但其实不太健康，真心建议在外面少吃辣椒油）
腊八蒜
（那时候还没有“蒜你狠“，所以腊八蒜都不要钱。街坊食客想带走，我第一二次都直接送，第三次本奸商就得问一句了:“是不是家里人口多不够吃啊，这么着你买辫子好蒜来，我给你泡上，省的我不在您老不好意思找服务员要“）
————
所以总结一下，
相较于homemade，饭店饺子的主要区别在于:
1.皮更劲道透亮紧实（高筋粉，生粉，点水）。
2.馅不腥（葱姜花椒水），大葱大姜不臭不辣而是增香（呲油）。
3.荤口味足，汁水丰盈，滋味浑厚（清鸡汤，肥瘦比，菜不杀水并护油）。
4.蘸料味道柔和，丰富（复合熟醋熟酱油，“复合“油泼辣子，腊八蒜）。
快到冬天了，
环境上和经济上的都是，
手把手教了属于是，
希望大家能把饺子吃香，
毕竟好吃不过饺子，
好...停。
哎，md。
真想辞了这个狗官，
接着开我疲劳单纯的小饭店去了。
————
更个腊八蒜吧。
生蒜直接剥，蒜留跟儿，高度优质米醋，少许糖，少许白酒，少许盐，进酵素或者大桶矿泉水瓶子（得透光）。
秋冬放阳光地儿，夏天放户外阴凉，一天转180度，存7天取食。
蒜翠，甜里带辛。
醋辣，醇里扎舌。
烧肥肠，下面条儿，拌鸡爪，佐猪蹄，烩肚条，炖大鱼.....
现在这可是富人的象征。
BTW，留蒜根儿这事儿，
一来是为了便于蒜与醋体的交换，
二来是为了便于食客少吃蒜。
毕竟大多数人都不吃蒜跟儿，然后吃完剩下一碟子跟儿，会有负罪感和张嘴社交焦虑感，不由自主盛少一些，下次可能就更少一些。
哪个高校什么时候建消费心理动机实验室，可以喊我开题，为您提供千年奸商智慧。