有些饺子馆的饺子那么香，是为什么呢？

其实很简单。

选肉不能选纯瘦肉，至少2肥8瘦。和面时，放鸡蛋清、放盐。细节可以参见其它高赞回答。本回答只讲要点。

第一香的方法，炒馅法。同等的拌馅水平，炒馅法秒杀其它。但是难度也挺高。

普遍家常饺子馅，都是生的。这种炒馅法呢，是把饺子馅用热油炒香了，再包成饺子。饺子的肉馅儿，经过炒香，就不会再有任何的肉腥味。也就不用刻意多放香料，口轻的甚至不用放香料。而且饺子馅中的蔬菜也会被热油爆出香味。比如葱花和韭菜，就能炒得非常香。

但也有个缺点，炒馅的火候一定要把握的好。饺子肉馅儿由于都是剁碎的，非常容易脱水变老变硬，那样吃起来口感就不是很好。所以肉菜分开，多放油，热锅急火快炒，见好就收。

这种方法几乎是原香原味儿。不用放太多的香料。

第二香的方法，香料水＋泼油法。

肉馅拌香料水。先熬一点香料水。用三四十粒花椒，一片香叶，一个八角，其他香料随意可放可不放，依个人喜好而定。然后盖盖水煮三五分钟。肉馅儿事先准备好。待熬至出香，依个人习惯和口味，再加入适当的盐、酱油和味精。用不锈钢网勺过滤掉香料，趁香料汤沸腾，浇入肉馅，边浇边搅，趁热搅匀。以不见水为度。建议热浇。热浇的好处是会融化猪油脂，肉和水更容易拌匀，随后油脂冷却锁水不易分离。放凉了再浇也行，但吸进去的汤太少，大概比热浇要少一半，灌汤效果、增香效果、肉丸效果稍差于热浇。而且冷浇容易在包的过程中出水，需要先冷藏冷冻，操作比较麻烦一些。

菜馅泼热油。菜馅切好之后，先不要放盐。熬上一勺热葱油，趁热油滚开，泼浇在菜馅上。然后趁热拌匀。待拌匀之后，再依个人喜好，放入盐、酱油和味精调味。然后再与上述肉馅儿拌在一起。

要想香，第一是非酶褐变（美拉德）反应。第二是足够的熟油脂含量。第三是盐度适口。第四才是香料。甚至可以不用放香料，也能很香。