我妈以前学过白案，做饺子属于一绝，导致我打小没在饺子馆吃过饺子。
后来我离开家去省城工作了，馋饺子时会在饺子馆打牙祭，但怎么也敌不过我妈做的饺子香。
特地请教过她有啥秘诀没，她提了几个点可以注意：
1.肉馅
一定要用最新鲜的猪肉，大早上买回来就要开剁，剁成肉泥之后就马上调馅。猪肉加盐、生抽、白胡椒粉、花生油，然后再敲个蛋黄进去（蛋清留着），少量多次地加葱姜水，不停搅打直到上劲。
猪肉要买新鲜的好肉，味精、鸡精这些她是不放的，如果你在家想放也可以。配料一般加的韭菜，我的最爱。
2.饺子皮
我妈从来不买外面机器擀的饺子皮，皮薄厚全部一样厚，她认为没有灵魂是糊弄事。
好的饺子皮一是要醒面，二是要手擀：
用温水和面，加少许盐，把前面的蛋清也加进来揉，揉成光滑面团就盖保鲜膜醒上一个小时（具体时长跟气温有关）；醒好以后捏成长条滚刀切成小剂子，用手掌心压成小圆饼，再用擀面杖沿边擀成圆形，要注意饺子皮擀出来中间稍厚，周围一圈稍薄。
这样做可以给饺子馅更多延展空间，且不容易煮破。如果是薄厚一致的机擀饺子皮，肉馅多了就容易撑破，肉馅少了就显得小气，她说没有灵魂的原因在此。
3.煮饺子
相信我，刚包出来的饺子现煮会更好吃的。
我妈一般是在竹编圆簸箕上撒面粉，用来装刚刚包好的饺子，够一簸箕的同时锅里的水也开了，然后煮上饺子。煮饺子的功夫她还能接着包，而且中途还不忘点三次水。
第二簸箕饺子的命运肯定是送冰箱冷冻了，虽然口味没有现煮的鲜美，但是贵在省事方便。不过我妈最多只会多做三天分量的饺子冻起来，宁愿现做也不愿意吃冻太久的饺子，说是味道会差多了。
4.汤底
很多人可能吃的是清水饺子，也不是不行，但是不得不说汤底这块，我妈还是有点巧思在里面。
猪油在我家是很重要的存在，被装在一个带盖的搪瓷杯里，里面还有个不锈钢勺子。我会负责在三个空碗里加点白色的固态猪油，一点点白胡椒粉，几滴香油，几滴生抽，以及我妈提前切好冰冻上的葱花。
我的碗里还会额外加虾皮和紫菜，说是给我补钙。
先把饺子按个人自己报的数量不多不少的加到碗里，然后再浇上热乎的饺子汤，那股香味真的直冲云霄！
5.其它
如果饺子煮多了我妈也有办法，饺子捞出来沥干以后放冰箱，等第二天扔锅里加生抽和辣椒油红烧，出锅前带一点点醋和白芝麻，烩两下撒点葱花就出锅，又是让我耳目一新的美味。
我姑且总结下我妈做的饺子好吃的原因：
主要还是要吃那个刚包出来的新鲜劲，以及馅料、饺子皮里看不见的小心思，我想题主说的有些饺子馆的饺子香，大抵也是这些原因吧！
PS：前阵子工作太忙了，半年多都没回去看她，结果她老人家自己摸着坐高铁到了武汉，发现我这里卫生做的井井有条的，好像也帮不上什么忙。相比之下反而我爸显得更让她担心，住了不多时就回去了。
我心里还想着是不是工作加班太晚，顾不上交流让她遭受冷落了，结果打开冰箱冷藏室的抽屉，满满一冰柜的雪白的妈妈牌饺子整整齐齐地映入眼帘。应该是她知道我馋她这口饺子好久了，回去之前特意花一天时间给我包了一冰箱的饺子。
那一瞬间内心一暖，家里明明没有风的，
我的眼眶里却揉进了沙子。
以上。