山姆的西兰花是大大方方放冰柜里卖的，不是解冻后放在新鲜蔬菜区卖给你的

从营养上来看，速冻菜营养损失不大，损失的是口感，毕竟很多营养都是高温敏感的，低温不太损失营养

所有做生意的做到货真价实、童叟无欺才能长久，吹嘘、欺骗消费者的企业，可能挣钱快，但是一定做不久，消费者不会上当太多次

赚我的钱可以，骗我的钱有多远滚多远

速冻蔬菜不是啥新玩应，理论上营养能得到很好的保留。

但那是理论上的，要求这2年时间里，速冻蔬菜在运输、存储等过程中一直处在理想温度下。可这事就没有第三方监督。因省点电费、停电了、这一段不用冷链也行等等理由，导致速冻蔬菜品质出现风险，没人能知道。

如果你相信卖家能做好理论上应该做好的事情，那冷冻蔬菜就没事。

否则还是来新鲜点的吧，那点营养流失好说，主要是多点心安。

消费者反对的不是卖冷冻菜，是用冷冻菜欺骗顾客当新鲜菜来卖高价。

你可以卖冷冻菜，但只要你明确你是冷冻菜，价格合适，一个愿打一个愿挨有啥问题？

为什么超市可以卖冷冻菜？因为超市明确告诉你它就是冷冻菜，价格也是冷冻菜的价格，你不喜欢就不买。超市没有用冷冻菜伪装成新鲜菜卖给你。

老罗说不让用预制菜了吗？人家说的是推动预制菜透明化。就是说你用预制菜就明确说出来你是预制菜。明明白白消费大家相安无事。

今天我们不断看到有些自媒体宣扬冷冻西蓝花跟新鲜西蓝花相比，营养损失减少多少，其实就是告诉消费者，两岁的西蓝花虽然岁数大了一些，但更好更有营养，就像宣传一个50岁中年人比20岁小伙子身体素质更好一样可笑。

我记得不管是我国的居民膳食指南，还是国外的膳食指南，从来都说的是要摄入新鲜蔬菜水果，而不是说要多吃冷冻过的蔬菜。

也许是真的吧，但是在现在的情况下宣传冷冻西蓝花更有营养，你觉得消费者会信吗？所以这洗白就很可笑。

西贝尽可以说预制菜都是标准化的，更好吃更有营养，可惜现实已经给他们上了一课。

这几天有些博主去西贝吃饭或者现场探店，以前热热闹闹的西贝现在门可罗雀。可见还是受了不小的冲击的。

老罗跑香港去了，我觉得不是作秀。

断人财路等于杀人父母，西贝现在在连锁餐饮业似乎处于龙头老大地位，各个企业唯他马首是瞻，他们是同气连枝的，再加上以前的药酒事件，我觉得老罗可能伤害了一大批企业的利益。

这真不是以前跟人吵架的事了，所以老罗可能真是紧急避险去了。

老罗也是嘴上厉害，但是几次著名的事件，老罗都是站在有理的一边，比如俞老师和小董。但他应该也知道，即使他说了俞老师是铁公鸡，但俞老师只会自证，拼命努力不服输，不会把他怎么样。

而得罪了资本，有可能真的被物理了，怕怕。

首先，在很多地方普罗大众是不吃绿花菜的。这个东西买很麻烦。

下雨阴天买这种花菜往往就是全是泥水。

其次，处理这种蔬菜的员工叫打荷。什么菜，切多少，留多少，怎么处理，都是一件非常专业的事情。

像图一这样的花菜。

和下面这种花菜，保留多少就都不同。

切完茎以后，掰多大块也有讲究。

大了不熟不咸，小了过熟过咸都是问题。

所以我以前卤货的时候直接放弃卤花菜。因为太难搞了。

至于打荷。

在烟台学徒工资2600，成手4200-4500，又麻烦事情又多，几乎没啥人愿意做。

真空冻干技术配合一些其他保鲜技术是足够保证食物20，30年的保质期的，比如美国山屋食品，保质期可以达到30年的，极限好像是50年。（30年的赏味期？）

所以食物保鲜期可以达到很高，我很多年前就知道了，因为我很多年前就是玩户外的，户外无人区视频这类真空冻干食品几乎是最优质的选择。因为重量超级轻，保质期超级长，口味多，相对口感好，很适合户外食用。另外当作灾难应急食品，或者末日地堡食品类似食物都是很好的选择。所以西贝说这玩意有一定技术含量还是真的。

但这类食物最大的问题是，它是不新鲜的，无论再怎么努力，口感味道肯定远远比不上新鲜的食材，他只能作为应急食物，其次成本较高，比如山屋吃一天的话，三顿都吃山屋，目前价格成本是一日200-250人民币，这在户外极端条件下，相对好的选择。

至于为什么这些东西可以泛滥，本质是国内很多人吃饭要求不高，或者说很多人对食物缺乏判断水平，判断标准很低（跟收入无关，从小在美食匮乏地区长大，哪怕吃预制菜都会感觉非常好吃）所以才给了这类玩意泛滥的环境，而美食大省这类玩意根本卖不出去，一些美食匮乏区域或者当地人，西贝反而很容易拿到市场，本质是因为当地普遍做菜的水平，连预制菜也打不过。

因此别小看预制菜，好吃的预制菜，比大多垃圾新鲜菜馆的做出的味道更好。因此杭州才是预制菜的重灾区，我们会发现越是本地没啥美食地区，预制菜系越容易泛滥壮大，西贝在广州或者重庆四川的市场肯定很难做的很大的。

但本质预制菜做的再好，跟使用日常新鲜食材的好饭店的水平依然是没有可对比性的，目前没听说任何国家把这个路子当成主流食物去发展。哪怕是搞了山屋美国，也只是把这玩意当成灾难应急食物或者末日地堡食物来使用的。

我赞成用预制菜淘汰垃圾水平的饭店，到前提是价格要合理，其次好吃的新鲜饭菜永远不是预制菜可以替代的。

因此这种类型食物，大致营养还是能保证的（比例我说不准，但保证70-80%问题不大）但你说它比新鲜食材营养更高，而且你还相信，这基本代表你是个弱智，它的优点是能保证大部分营养情况下，几百倍的提高保质期，甚至几千倍的提高保质期，缺点是成本会大幅度上涨。

对比山屋早几十年就做到20，30年保质期，西贝水平其实一般般的，但山屋把自己产品只是做应急食品的思路，西北把这些玩意当成日常主食。。。境界又高了不少层。。。

在云南有道家常菜叫两亩地，就是炒玉米粒毛豆米，或者是玉米粒豌豆米，像这样，很简单，丰俭由人，大排档就是猛火爆炒，加点红椒就出锅，高档点的加点云南火腿丁，高汤起锅。但不论怎么做一定是现剥豆米和玉米，吃的就是本地新鲜，本地甜脆玉米和菜豆米自带鲜甜，在家里面也常常出现，也有人加火腿、剁肉、胡萝卜丁，但肯定是到菜市场买现剥玉米和豆米，自己剥也行，反正做法简单，老少兼宜。

我在家里也常买速冻什锦菜粒，很这样的：

这个就是省事，炒个米饭卖粉煮个番茄牛肉浓汤抓一把，拌个面当个轻食沙拉真的很方便，属于有营养有颜值就是没口感，本地甜脆玉米的口感一冻就没了。

我在江浙沪吃过正餐上的雪菜毛豆，不是咸菜那种，也很鲜，但和两亩地相比毛豆要老一些，毛豆应该是煮了一下，这样的做法用预制菜应该是可以实现的，但云南吃的不行，我把没用完的毛豆急冻之后保存再解冻后就没那个味了。

连我在家里都知道炒两亩地肯定是不能用速冻菜的，餐厅了会不知道？反正在云南敢在菜单里写两亩地的是不会用速冻菜丁的。

餐厅里不用新鲜菜只有一个可能，提高出品速度。新鲜菜在连锁餐厅是大忌，比如西兰花，就算是新鲜菜统一配送，只要还有分拣改刀环节，出品一致性和食品安全的复杂性就增加了，于是在中央食堂提前处理或者采购标准化预制品就成为必然。

常常看见一些本地时鲜菜馆在非就餐时间一群人在捡菜择菜，你见过连锁餐厅干这个吗？这些菜馆无一例外没有菜单，时令蔬菜鸡鸭鱼肉放在透明柜子里等着顾客挑选，这样的馆子卖的就是食材本身和厨师手艺，西兰花肯定不会用冰冻的，这客人一吃一个不吱声，至于冰鲜肯定有，海货鱼虾免不了，但蔬菜真没有。

山姆也在卖冷冻两年的西兰花不代表你西贝就是正确的

在我们五星级酒店同样也有诸多保质期两年的食材和调料

尤其是冷冻两年的食材，我们真的也有可能在卖，或者有做菜的时候需要那一类食材

但是我们做高星级酒店厨房都秉承两个原则：

1.凡是能在市场上买到最新鲜的食材就绝不用那种保质期两年的冷冻食材；

2.我们会让到我们酒店用餐的食客有一个知情权；

归根结底西贝之所以被指责就是没有严格执行这两条原则；

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很多西贝的支持者们依然在说“西贝其实并不贵”“西贝的跨年羊腿肉是合格的”“山姆有冷冻两年的西兰花为什么就我们西贝被指责？”

跨年的羊腿肉我不是不能接受，保质期两年的西兰花我也不是不能吃

但有个前提是你得让我知道我吃的到底是什么货色

山姆卖两年冷冻的西兰花是摆在货架上，我看到生产日期和保质期也选择不买不付钱

西贝卖两年冷冻的西兰花是我花完钱了看不到生产日子和保质期，我午饭确认你是否保存合规

这是大众愤怒的点，而你们依然没有意识到！

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并不是餐厅或者餐馆老板不用新鲜的西兰花和蔬菜

而是绝大多数餐厅都在用新鲜的西兰花来做菜

你可以看到西贝身后有诸多连锁餐厅的老板们在为西贝发声，支持西贝

但你几乎见不到任何一家三星、四星、五星级酒店的总经理、餐饮总监支持西贝

原因不外乎是丢不起那个人、降不起那个档次、干不出来这种事儿……

相比于高星级酒店，西贝这种连锁餐厅充其量就是一家快餐连锁

高星级酒店的厨房团队专门有一个厨工的岗位，这个岗位就是为了做好蔬菜的粗加工

包括洗菜、择菜、切菜、配菜等工作内容

然后由打荷负责协助炒锅完成一盘菜的炒制，最后由传菜员把菜端上桌

所以凡是到酒店用餐的顾客，落座之后都会先上一壶茶水，然后再上凉菜

然后再等后续的热菜……

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其实绝大部分中国人在意的不过是好吃、新鲜、安全

以目前西贝那群厨师的着装以及操作来看，至少目前和厨艺基本上是不搭边的

咱就说炒菜里所说的锅气……

真正的厨师们由于常年在灶眼那里颠勺，几乎已经被那玩意儿腌入味儿了

就类似于我在酒店桑拿洗浴工作的时候，一群妹子只需要在我身边走一下，我就知道哪个妹子是洗浴中心的技师，没办法，也是被腌入味儿的人……

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哈哈，这不就是endorsement effect?

你是相信山姆还是西贝？

做个选择呗！

比如我们业内有句颇知名的话，叫做——“你不能比沃尔玛还沃尔玛。”

言下之意，在成本控制下，沃尔玛他们已经做到极限了。你看山姆店爆出多少“投诉”？

这回的西贝是——他老板自己在狂扇自己耳光，上演“行为秀”。

你们难道连吃饭都吃不明白？

你直到老罗的逃去日本，给事件的——“棺材钉上了钉”呀！

连当年的鸿茅药酒的跨省都翻出来了，你说我们纠结个“西兰花”？

去你们的“西兰花”！

你们注定吃“西贝”？

冷冻蔬菜这个技术想维持品质是需要特定条件的。

最简单的，保持零下18摄氏度低温，或者再放宽一点，维持零度以下低温。低温冷链运输，仓储，展销各个环节都要求零度以下低温。

这个一旦没管理好，化冻之后二次冷冻，冻融过程很多组分就会变，加之口感也会有变化，里面很多组分也会大大加速氧化过程。

而一旦长时间在常温放置，直接会面临食品安全的风险，类似于馊掉的效果。

冷冻蔬菜要想维持品质这个过程是需要成本的，而这个成本是不可能消失的。

我们国家菜篮子工程实施二十多年以来，现代蔬菜栽培供应链体系能够保证各个城市的新鲜蔬菜日常调配供应。类似于武汉这种地方，决定蔬菜终端售价有一个不可忽视的因素，那就是菜场和大型蔬菜水果批发市场的距离。也就是离批发市场进的地方拿货方便，蔬菜售价可以更低。

产地到批发市场再到零售终端生鲜类对于大型商超而言风险是比较大的。核心的 因素是蔬菜类的最佳出售窗口期。叶菜类上午拿出来是个卖相，到下午就蔫吧了，隔一天要么去掉外层筛掉一部分，要么就只能归垃圾桶了。这里的窗口期实际上非常短，人流量不够的商超生鲜区卖不动，自然很多品种就不做了。