兄弟，就这还没给你加茭白丁呢。

杭州地区有全国数一数二过分的配菜，茭白

茭白丁，茭白片，茭白丝

便宜，没气味，没味道，没颜色，没口感

外地的好菜只用做一半的量，剩下的一半用茭白补齐，收你原价

宋嫂鱼羹用茭白丁拟态鱼肉末

片儿川用茭白代替笋

鱼香肉丝用茭白顶掉一半肉丝

炒鳝丝掺一大堆茭白

肠粉里裹茭白

八大菜系用茭白给你祸害个遍

主材都搞不明白，辅料较真个什么劲呢？

旧社会生产力低下，没有今天我们吃的速生鸡种，也没有今天那么大鸡胸肉。

一片一斤的鸡大胸，古人梦里都没有这种鸡。

鸡只能在农家院里，半山篱笆里，鸡笼鸡舍鸡架上，一点点喂大。

充其量就这么大。

长时间的饲养和走地半走地的环境，

鸡是偏老偏硬的，整鸡的吃法就那么几种

南方的白斩鸡，仔鸡，都是为了让鸡肉适口做出来的烹饪和选材上的调整，

北方也是先卤烂后处理，熏糖或者浇汁紧皮，各色的烧鸡扒鸡。

拆鸡的做法就非常考验肉质，太小了不行，上不了席，太大了不行，肉咬不动。

一个饭店，一天杀七八只，十几只鸡就已经是大酒楼了，可以在历史上留下字号那种。

说回宫保鸡丁，

为什么这个菜能冠以宫保的官名，为什么这个菜能流传至今并且世界闻名？

因为这个选材就不是个家常便饭。

原教旨的宫保鸡丁，鸡丁必须是鸡脯肉。

那时候鸡身上唯一的嫩的净肉就是鸡脯，

要四五只鸡才能凑出来一碟的量，

比猪小里脊还金贵得多。

饭店也不指着这碟鸡脯卖钱，而是招待贵客，当天订酒席谁的地位最尊崇，这些鸡脯最后就会锻刀谁桌上，

嫩，滑，好咬无骨，当然是达官贵人最喜欢的食材，那么多只鸡凑出来的，也倍有面子。

当时流传下来的仿膳菜单，什么干贝溜鸡脯，滑溜嫩鸡丁，溜鸡脯片都是这一路的菜，孝敬的也都是皇上太后和王公。

走地鸡的鸡味，鸡肉的鲜嫩，全在这点鸡脯里。

滑溜菜是芡菜炒菜的技术巅峰，讲究一个大火快炒，起码三遍勾芡，出品是看着不冒热气，吃着烫舌头，

咸鲜嫩滑烫。

做的不好的，芡打厚了胡嗓子，芡打薄了肉就老，芡偷工了只打一次就塌了，上桌水尿八汤的。

现在你去鲁菜北方菜，要个滑溜肉片，去东北菜要个尖椒干豆腐，厨师都知道这是来了会吃的，

这俩菜出品特别好，别的菜不可能难吃。

宫保鸡丁之所以创新，闻名海内，

一个是名人效应，毕竟是招待名臣丁宝桢的。

更多的是耳目一新，

从调味到口感都有创新。

首先是调味，

传统的溜菜吃到嘴里都一个味，就是咸鲜口，白亮亮的。溜鸡片，溜鱼片，溜干豆腐，顶多还有点脏器味，比如溜肚片，溜肚丝，溜三样，熘肝尖。

宫保鸡丁味型一下丰富了，有炝锅，有糊有辣，一下就和那些炒菜区隔开了。

至于什么是所谓的宫保鸡丁的荔枝味，

这个得自己琢磨，不要去看教程，因为所有的教程，都有一个自己的糖醋酱油的比例，从一比一比一到一比三的都有，

每个人的习惯，用的酱油的咸度，糖的种类，尤其是醋的酸度都不一样，所以教出来五花八门的。

不管怎么教，酸度介于糖醋排骨和鱼香肉丝之间就可以了。

宫保鸡丁的荔枝口，是较为均衡的糊香口。

其次是芡汁改油汁，

也不知道谁煞有介事的说，宫保鸡丁盘子里要干净，汁都抱紧了才是正宗的，纯扯淡。

芡汁没有那么大的波美度，抄完了热度高更爱流，得够浓够紧才能抱死所有食材，怎么才能浓？玩命放白糖就浓了，

炒出来一大坨，和混凝土坍落一样放在盘子上，基本等于鸡块糖葫芦，口感能好么？鸡脯被热糖抓牢，肯定就老完了，一吃渣的。

原教旨的宫保鸡丁一定是个油汁够润的菜，

宽油，加豆瓣酱榨完放置很久滗出来的红油，下辣椒花椒煸出焦糊味，捞出来等油温再升高下鸡丁，把糊味炒进去，鸡丁外面一层脆口的壳，里面是嫩的，碗汁里放盐，生粉，醋，兑水兑的是高汤。辣椒倒回去，和辅料一起，几遍碗汁打到红油亮芡，起锅的时候点一丢丢醋，所以是只闻到醋香和焦糊香，吃的时候是均衡，不会入口发酸，这应该是宫保鸡丁的本味。

过去绵白糖砂糖都是极其金贵的东西，再牛的馆子，白糖也不会是炒菜的常设佐料，更不会一手勺一手勺的咣咣往菜里磕。

醋也是不够酸，因为酿造工艺不够，陈醋需要冬天无数次的捞冰，也没有今天的工业白醋酸的打鼻子。

宫保鸡丁在当时，惊艳就惊艳在用的是川味的味型，但做法还是个官府菜以上的做法，火候，打芡，都不偷工，用的也是当时能找到的最好的原料。

这才立住了。

当然这是考据和推测，毕竟谁也没去清末尝到底啥味。

说回现在的宫保鸡丁，

难吃的一批，大酸大甜，还没汁。

不管是原教旨还是改良的，都不好吃。

在北京峨眉酒家吃过宫保鸡丁，以及所有的号称正宗的大馆子宫保鸡丁，

一个是口还是酸，二是汁太浓，三是糟践配菜，

鸡腿肉就不说了，现在通行的做法就是用鸡腿肉做宫保鸡丁，因为过去鸡胸脯金贵那个时代背景消失了，

鸡胸脯稍有不慎就会老和柴，火候不到又看着发红，不断生，属于重大失误，可以上升到食品安全地步，

所以鸡腿肉是最稳妥的，怎么做都不太老，而且自带脂肪，也不会难吃到哪去。

芡过分的抱紧，白葱段里都是生的，外面不透气，香气为零。花生仁本来是脆的，被汁拿得邦邦硬，咬着都硌牙。

最后吃到嘴里的，更像是酸汁溜鸡丁，撒了一把花生仁和白葱段。

所以后面还有的饭店也会变通一下，花生仁最后撒，或者换成腰果，为啥？因为花生不脆还梆硬的样子，对牙口不好的食客就是噩梦。

当年要是给丁宝桢上这玩意，厨子脑瓜子都搬家了。

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不是黄瓜胡萝卜和葱白段花生之争，

问题的根源是，饭店没有意愿做很好的炒菜给平民老百姓吃，成本太高，又卖不掉。

都市人在当代，

一年到头吃不上几个像样的菜。

去商场里人均七八十，俩人一结账小二百，大部分都是预制菜，

用工业增鲜，大酸大甜，冷冻的食材，能入口就可以了。

我从小最爱吃的黑龙江版本的鱼香肉丝，

放在四川那就是妥妥的异端，

鱼香肉丝里放胡萝卜木耳青椒，在成都厨师要被当0捅。

但是我从小吃到大，我知道这玩意有多好吃，

因为我小时候，小饭店用是煤火的风灶，打芡要打好几遍，用的是当天买的猪净脊，新鲜到不用洗肉，

早上杀，中午就炒成菜了，胡萝卜甜味，木耳能擒住水，青椒还更清爽，

大酸甜直接推到底，几个翻勺就出来了。

最大号的铝饭盒，伙计骑着自行车送到家，打开盖，芡就跟刚出锅那么亮，看着电视里龙珠柯南，挑着里面肉丝吃，爽得飞升。

我长到高中以后，就没有再吃过那么好吃的明油亮欠的炒菜了。

关外所有饭店的炒菜水平全都断崖式的下跌，

只有烧烤还有当年的八成水准。

如果原教旨的鱼香肉丝，也是这个食材和用功，也用新鲜净脊肉，泡姜泡海椒都是家里腌透的，红油是郫县豆瓣酱滗的，茂汶的花椒，贵州的辣椒，连笋子都是现挖的。

我也以川菜为尊，闷头啥也不说，就是狂吃，鱼香肉丝发源地确实值得尊敬。

问题是，

除了你老子，谁给你这么下功夫，谁给你跑菜市场？

商家拿出一袋来剪子一剪，翻勺都省了，直接微波炉叮好，撒黄瓜胡萝卜你就骂街，撒葱段花生你就发小红书，真好真正宗，

你有味觉么？

是配菜的问题么？

咱是宫保么？

咱也不是啊。

打工人吃的就应该改名，

不叫宫保鸡丁，叫牛马鸡丁。

牛马吃点黄瓜胡萝卜有啥错，不是绝配么？

谢邀

让我想起了我刚到吊州时在饭馆里点了一道鱼香肉丝

是用胡萝卜丝青椒丝肉丝炒的

大概是这个样

（我震惊得发现网上居然还真能搜出这种鱼香肉丝来，看来确实有这一种传承）

先不说味道如何吧，我看到端上来心里就开始骂娘了

我的木耳丝呢？

我的笋丝呢？

（我心目中的正版）

吃了一口，当时更是差点儿没吐出来，说好的鱼香味呢？这充满胡萝卜青椒原味的奇妙甜是个什么怪味啊！

然后我就真和小伙子一样真的把老板娘叫来了

当时我就这么问的：“这就是你们家的鱼香肉丝？”

“是的呀”

“川菜里的鱼香肉丝不是这个样子的，用的是木耳丝，笋丝吧啦吧啦吧啦”

老板娘茫然的摇头“鱼香肉丝怎么会是川菜呢，是我们这里的菜啊，你看四川又不靠江啊海啊，鱼香肉丝一听就是出自鱼米之乡江苏啊”

我还能说什么？

乖乖含泪结账走人并且回到公司告知大家千万别再去踩雷呗。

1973年版《重庆菜谱》，老菜谱奉献一下，仅供参考。

主料

公鸡肉 五两

辅料

熟花生米 一两 干辣椒钱 五钱

混合油 二两五

调料

红酱油 四钱 醋 二钱

白糖 一钱二 花椒 十余颗

葱颗 三钱 姜片 一钱

蒜片 一分 川盐 五分

味精 一分 料酒 二钱

辣椒面 一分 水豆粉 五钱

鲜汤 五钱

烹制方法

一、选用仔公鸡胸脯肉，用刀背排松，𠟤一分见方的花刀，再切成六分见方的鸡丁，入碗内加川盐、水豆粉三钱码合均匀。干辣椒去蒂，切成六分长的小节。

二、将白糖，醋、红酱油、味精同盛入碗中加鲜汤、水二钱，对成滋汁。

三、炒锅炙后，置旺火上，下油烧到八成热，放干辣椒，炒成棕红色，即下花椒、鸡丁爆炒至散籽发白，烹料酒，速下辣椒面、姜、蒜片、葱颗，快速炒转，倾滋汁，放花生米，簸转起锅盛盘内即成。

照片是翻找几年前的朋友圈的，当时拍得很随意。

2018年清明节去看洛阳看牡丹，在王城公园附近一个能提供米饭的餐馆点了一个鱼香肉丝，长这个样子。还特意找服务员进行核对，确实是鱼香肉丝。只能说，一方水土炒一方菜吧。