主材都搞不明白，辅料较真个什么劲呢？
旧社会生产力低下，没有今天我们吃的速生鸡种，也没有今天那么大鸡胸肉。
一片一斤的鸡大胸，古人梦里都没有这种鸡。
鸡只能在农家院里，半山篱笆里，鸡笼鸡舍鸡架上，一点点喂大。
充其量就这么大。
长时间的饲养和走地半走地的环境，
鸡是偏老偏硬的，整鸡的吃法就那么几种
南方的白斩鸡，仔鸡，都是为了让鸡肉适口做出来的烹饪和选材上的调整，
北方也是先卤烂后处理，熏糖或者浇汁紧皮，各色的烧鸡扒鸡。
拆鸡的做法就非常考验肉质，太小了不行，上不了席，太大了不行，肉咬不动。
一个饭店，一天杀七八只，十几只鸡就已经是大酒楼了，可以在历史上留下字号那种。
说回宫保鸡丁，
为什么这个菜能冠以宫保的官名，为什么这个菜能流传至今并且世界闻名？
因为这个选材就不是个家常便饭。
原教旨的宫保鸡丁，鸡丁必须是鸡脯肉。
那时候鸡身上唯一的嫩的净肉就是鸡脯，
要四五只鸡才能凑出来一碟的量，
比猪小里脊还金贵得多。
饭店也不指着这碟鸡脯卖钱，而是招待贵客，当天订酒席谁的地位最尊崇，这些鸡脯最后就会锻刀谁桌上，
嫩，滑，好咬无骨，当然是达官贵人最喜欢的食材，那么多只鸡凑出来的，也倍有面子。
当时流传下来的仿膳菜单，什么干贝溜鸡脯，滑溜嫩鸡丁，溜鸡脯片都是这一路的菜，孝敬的也都是皇上太后和王公。
走地鸡的鸡味，鸡肉的鲜嫩，全在这点鸡脯里。
滑溜菜是芡菜炒菜的技术巅峰，讲究一个大火快炒，起码三遍勾芡，出品是看着不冒热气，吃着烫舌头，
咸鲜嫩滑烫。
做的不好的，芡打厚了胡嗓子，芡打薄了肉就老，芡偷工了只打一次就塌了，上桌水尿八汤的。
现在你去鲁菜北方菜，要个滑溜肉片，去东北菜要个尖椒干豆腐，厨师都知道这是来了会吃的，
这俩菜出品特别好，别的菜不可能难吃。
宫保鸡丁之所以创新，闻名海内，
一个是名人效应，毕竟是招待名臣丁宝桢的。
更多的是耳目一新，
从调味到口感都有创新。
首先是调味，
传统的溜菜吃到嘴里都一个味，就是咸鲜口，白亮亮的。溜鸡片，溜鱼片，溜干豆腐，顶多还有点脏器味，比如溜肚片，溜肚丝，溜三样，熘肝尖。
宫保鸡丁味型一下丰富了，有炝锅，有糊有辣，一下就和那些炒菜区隔开了。
至于什么是所谓的宫保鸡丁的荔枝味，
这个得自己琢磨，不要去看教程，因为所有的教程，都有一个自己的糖醋酱油的比例，从一比一比一到一比三的都有，
每个人的习惯，用的酱油的咸度，糖的种类，尤其是醋的酸度都不一样，所以教出来五花八门的。
不管怎么教，酸度介于糖醋排骨和鱼香肉丝之间就可以了。
宫保鸡丁的荔枝口，是较为均衡的糊香口。
其次是芡汁改油汁，
也不知道谁煞有介事的说，宫保鸡丁盘子里要干净，汁都抱紧了才是正宗的，纯扯淡。
芡汁没有那么大的波美度，抄完了热度高更爱流，得够浓够紧才能抱死所有食材，怎么才能浓？玩命放白糖就浓了，
炒出来一大坨，和混凝土坍落一样放在盘子上，基本等于鸡块糖葫芦，口感能好么？鸡脯被热糖抓牢，肯定就老完了，一吃渣的。
原教旨的宫保鸡丁一定是个油汁够润的菜，
宽油，加豆瓣酱榨完放置很久滗出来的红油，下辣椒花椒煸出焦糊味，捞出来等油温再升高下鸡丁，把糊味炒进去，鸡丁外面一层脆口的壳，里面是嫩的，碗汁里放盐，生粉，醋，兑水兑的是高汤。辣椒倒回去，和辅料一起，几遍碗汁打到红油亮芡，起锅的时候点一丢丢醋，所以是只闻到醋香和焦糊香，吃的时候是均衡，不会入口发酸，这应该是宫保鸡丁的本味。
过去绵白糖砂糖都是极其金贵的东西，再牛的馆子，白糖也不会是炒菜的常设佐料，更不会一手勺一手勺的咣咣往菜里磕。
醋也是不够酸，因为酿造工艺不够，陈醋需要冬天无数次的捞冰，也没有今天的工业白醋酸的打鼻子。
宫保鸡丁在当时，惊艳就惊艳在用的是川味的味型，但做法还是个官府菜以上的做法，火候，打芡，都不偷工，用的也是当时能找到的最好的原料。
这才立住了。
当然这是考据和推测，毕竟谁也没去清末尝到底啥味。
说回现在的宫保鸡丁，
难吃的一批，大酸大甜，还没汁。
不管是原教旨还是改良的，都不好吃。
在北京峨眉酒家吃过宫保鸡丁，以及所有的号称正宗的大馆子宫保鸡丁，
一个是口还是酸，二是汁太浓，三是糟践配菜，
鸡腿肉就不说了，现在通行的做法就是用鸡腿肉做宫保鸡丁，因为过去鸡胸脯金贵那个时代背景消失了，
鸡胸脯稍有不慎就会老和柴，火候不到又看着发红，不断生，属于重大失误，可以上升到食品安全地步，
所以鸡腿肉是最稳妥的，怎么做都不太老，而且自带脂肪，也不会难吃到哪去。
芡过分的抱紧，白葱段里都是生的，外面不透气，香气为零。花生仁本来是脆的，被汁拿得邦邦硬，咬着都硌牙。
最后吃到嘴里的，更像是酸汁溜鸡丁，撒了一把花生仁和白葱段。
所以后面还有的饭店也会变通一下，花生仁最后撒，或者换成腰果，为啥？因为花生不脆还梆硬的样子，对牙口不好的食客就是噩梦。
当年要是给丁宝桢上这玩意，厨子脑瓜子都搬家了。
不是黄瓜胡萝卜和葱白段花生之争，
问题的根源是，饭店没有意愿做很好的炒菜给平民老百姓吃，成本太高，又卖不掉。
都市人在当代，
一年到头吃不上几个像样的菜。
去商场里人均七八十，俩人一结账小二百，大部分都是预制菜，
用工业增鲜，大酸大甜，冷冻的食材，能入口就可以了。
我从小最爱吃的黑龙江版本的鱼香肉丝，
放在四川那就是妥妥的异端，
鱼香肉丝里放胡萝卜木耳青椒，在成都厨师要被当0捅。
但是我从小吃到大，我知道这玩意有多好吃，
因为我小时候，小饭店用是煤火的风灶，打芡要打好几遍，用的是当天买的猪净脊，新鲜到不用洗肉，
早上杀，中午就炒成菜了，胡萝卜甜味，木耳能擒住水，青椒还更清爽，
大酸甜直接推到底，几个翻勺就出来了。
最大号的铝饭盒，伙计骑着自行车送到家，打开盖，芡就跟刚出锅那么亮，看着电视里龙珠柯南，挑着里面肉丝吃，爽得飞升。
我长到高中以后，就没有再吃过那么好吃的明油亮欠的炒菜了。
关外所有饭店的炒菜水平全都断崖式的下跌，
只有烧烤还有当年的八成水准。
如果原教旨的鱼香肉丝，也是这个食材和用功，也用新鲜净脊肉，泡姜泡海椒都是家里腌透的，红油是郫县豆瓣酱滗的，茂汶的花椒，贵州的辣椒，连笋子都是现挖的。
我也以川菜为尊，闷头啥也不说，就是狂吃，鱼香肉丝发源地确实值得尊敬。
问题是，
除了你老子，谁给你这么下功夫，谁给你跑菜市场？
商家拿出一袋来剪子一剪，翻勺都省了，直接微波炉叮好，撒黄瓜胡萝卜你就骂街，撒葱段花生你就发小红书，真好真正宗，
你有味觉么？
是配菜的问题么？
咱是宫保么？
咱也不是啊。
打工人吃的就应该改名，
不叫宫保鸡丁，叫牛马鸡丁。
牛马吃点黄瓜胡萝卜有啥错，不是绝配么？