降级经营往往是徒劳的，因为市场规律是“低端诅咒”——当一家餐饮店开始试图转型廉价自助乃至摆摊时，大概率会遇到更大的困难。

最关键的原因，是餐饮行业其实不是只做自掏腰包的普通居民的买卖，营业额中的一大部分（对中高端餐饮而言则是大部分）来自商务宴请消费。

所以如果一家餐饮店在经营遇到困难时选择经营降级，转型廉价自助餐模式，其实有很大的可能性反而会加速营收情况的衰退。再加上成本端一时难以随经营情况降级，就会陷入更困难的境地。

为什么转型纯居民消费往往就不行呢？这是因为，居民部门近几年的一大关键词就是“消费降级”，用大白话说，就是消费者更倾向降低支出，还要尽可能物美价廉。

所以自助餐、半成品摆摊这类“降级”行为，只能使业务经营更纯粹地面向更注重“性价比”的居民部门，并且严重打击品牌调性，这就意味着两个结果：

其一是自断一臂、釜底抽薪，商务宴请价值大幅下降甚至完全消失。

这部分业务是利润最高的，选择“降级”的直接结果就是短时间内很难再建立高端品牌形象，品牌价值大打折扣。

其二是半路出家、水土不服，想通过降低利润率实现以量取胜，但低利润赛道早就挤满了同行。

低利润赛道对于选择降级的餐饮店而言是比较陌生的，相对于中高利润赛道的打法完全不一样，并且低利润赛道早就是竞争激烈的红海市场，其中的同行早就卷得挤破头了。再说许多成本是不会随之降级的。所谓乱拳打死老师傅，所以餐饮“降级”经营的结果往往适得其反。

所以，为了应对经营问题而选择“降级”，看似是选了一条可行路线——觉得中高端都做过了，拿着中高端的品质卷入平价赛道，岂不是降维打击吗？然而事实往往是事与愿违。近年来，餐饮行业试图通过“降级”扭转经营困境、但反而陷入更大困境的案例已经太多了。

其实地方性的中高端餐饮或酒店的情况并不是最糟糕的，因为它们在本地往往有一定的经营历史和口碑，有基本盘顾客群体，经营状况尚且有一定的弹性。

而真正的重灾区是原先主打消费升级概念的、特别是网红概念的品牌连锁餐饮。这些品牌连锁餐饮的价值只是基于流量，并没有经过时间打磨的口碑，并且门店在装修、设备物料方面往往投资较大，仅仅维持运营的成本都很高，连“降级”经营的机会都没得选。

前一段时间海底捞也宣布在部分门店推出工作日自助午餐，其实质也是试图通过“降级”获得更多营收——我们同样不太看好。

因为海底捞同样是主打消费升级概念，并且虽然它主打的就是居民消费，但也致力于锚定像家庭重要聚会、年轻人聚餐这样的最核心场景。而在20元左右的工作日午餐赛道，它是一个纯粹的新手，并不具备多少竞争力，并且这个价格恐怕带来不了多少利润，反而还会有损品牌形象。

不过，从自助餐只限工作日中午的情况，海底捞显然还是留了后手，有意识地规避了晚上（特别是周末晚上）火锅聚餐消费的最核心场景。并且从品牌形象来看，针对白领群体的工作日午餐自助，显然还是比摆摊卖卤货的观感要好一些。其实可以换个思路，如果非卖卤货不可，非得摆摊吗？其实在酒店内开一个临时档口的观感都会好很多，并且也留有余地。

所以，虽然餐饮业“降级”经营大概率不会有更好的结果，但并不是完全不能尝试，只是要策略得当、留足余地，避免把一时的权宜之计当成主营业务。盲目地一降到底，很容易就会陷入到越困难越降、越降越困难的“低端诅咒”中，无法回头。

企业求生的本能吧。市场容量绝对是萎缩了，高端商务宴请，各种会议餐饮都肉眼可见的在萎缩。五星酒店在这种大环境下的最优解肯定不是搞大排档。搞了大排档，也就是让这摊儿慢点死，但再怎么搞，也挡不住倒闭关门，即使是五星酒店。

五星酒店的成本太高了，降低成本才是正路。

在河南，但不在郑州。

小区附近有两家酒店也都在门口路边摆摊卖凉菜，我仔细观察过，大概是下午三四点开始支摊，一家是五点左右开始营业，另一家要晚些。

买过两次，每次人都蛮多，菜品不错，味道也还可以，比距离一公里外的凉菜店要好太多了，另外价格也蛮实惠，肉包5元3个，花卷1元1个，花甲忘记多少钱一斤、但蛮大一盒不到20，凉菜、猪头肉、猪耳朵什么的也都挺便宜，干净，实惠。

另外从本地其他人发的抖音视频来看，市区里稍大一些的酒店都有在门口摆摊，好像销量都还不错。

至于酒店为啥纷纷放下身段摆路边摊？

原因也很简单，经济下行，生意不行。。。另外就是此次禁酒令加严正是从我们这开始，酒店瞬间损失了很大一部分客源，撑不下去的关门了一批，剩下的支摊卖卤菜不也很正常么，毕竟总比倒闭了好。

郑州是一个人口大市，但却不是一个移民城市，省内流动来的省民带着相似的口味，吃面条夹上凉菜，这就是美美的享受，有《1942》垫底，全国其他省人都认为中原地区最缺的是吃饱饭。

郑州不去争辩，《一句顶一万句》，端着自己大海碗乘上满满的浓面条，胳膊下夹上两个大馒头，右手端着面，左手剥着蒜，嘴里呼喽呼喽的吸面条。

五星级酒店，超五星级酒店，伴随着恒大的落幕，建业的衰落，旧时王谢堂前燕，飞入平常百姓家。然而，即使在恒大和建业最辉煌的时候，郑州的五星级酒店和超五星级酒店的服务标准与南方发达城市五星级还是有很大的差距。

差距在于一方水土养一方人，习俗不一样，南方学的欧美服务标准，绅士淑女的那套礼仪，雪茄吧和红酒吧及SPA健身该有的都有，到南方五星级酒店就像走入欧洲城市体验民俗。

郑州的五星级酒店，从南方学的标准，融入地方特色，特色就是一定要有面儿，入主的客人要从停车场就能配得上自己的身份，门童清一水儿的要电视明星的形象，大堂一定是要赶上紫禁城的朝堂，房间一定要有地位和身份的隔离，不走酒店订房程序，找熟人只定最贵不定最对。

面儿和体面，这是两个词。

讲面子，那么一定要贵，贵到郑州这个城市99.9%的人消费不起，那么自己作为0.01%就有了面子。面子一定要有历史感，唐明皇该什么待遇，我一定要什么待遇，骄奢一定要达到，后面两个字是犯法的。

慢慢的，骄奢浪费了原始资本积累，经济周期波动一下，裸泳的人上岸了，面子下面是羞先人的东西。

由奢入俭难，五星酒店要吃饭，超五星级酒店要生存，他们背后的银行和对赌协议机构要债，《1942》压迫感迎面而来，脱去皇帝的新装，穿上旧衣裳，走到街头，满足端海碗蹲在墙根儿人的需要。

中原人是朴素的，吃饱饭的我们离上一次饿肚子不远，精准脱贫不到十年，我们还需要勤俭节约和艰苦奋斗。

香港热映《水饺皇后》，狮子山下的创业精神重新燃起，欧美殖民虐夺建立的发达经济文明不是我们的向往，带血的绅士和淑女范儿也不是我们的偶像。

出门在外，住的地方要干干净净，吃的东西要健健康康，娱乐身心的服务要绿色环保。

就像刘震云老师经常说起他的大舅语录，我们出门会有乡愁，窝在家里就会发愁，乡愁是距离产生美，发愁的愁云能够积累狂风暴雨闪电。

到郑州，下广州，往欧洲，落地纽约州，每一个带州的都很大，不同的是中国的带州的地方不用给小费，而西方带州的需要我们救赎万恶资本家剥削的服务员给小费。

郑州的一家五星级酒店摆摊卖卤味，深圳的希尔顿酒店卖自助餐厅年卡已经很久了，香港超级巨星们走场赶红白喜事宴会表演已经很多年了。

站着将钱挣了不寒碜，中国人不要小费，也不用客人吃顿饭额外支出税费，一切只为宾至如归不破费。美国和欧洲也要改改自己伸手要消费与税费的不良习俗了。

大环境，全世界来说不太好不太平，对中国而言是消费和投资信心下落，解决双循环的情绪低落，我们端着海碗，胳膊下夹着馍，嘴里吸溜面条，舌头和牙齿嚼着肉与蒜，看着美国和欧洲互相砸饭碗，这真的是吃饱了撑得。

从郑州吃烩面，落地深圳吃猪脚饭，过关到香港来一杯丝袜奶茶润润，然后到越南泡一晚方便面谈谈那几千亩地建设规划，晚安是在惠州乡村别野里听着蝉虫鸣叫，真的是美好的一天。