降级经营往往是徒劳的，因为市场规律是“低端诅咒”——当一家餐饮店开始试图转型廉价自助乃至摆摊时，大概率会遇到更大的困难。
最关键的原因，是餐饮行业其实不是只做自掏腰包的普通居民的买卖，营业额中的一大部分（对中高端餐饮而言则是大部分）来自商务宴请消费。
所以如果一家餐饮店在经营遇到困难时选择经营降级，转型廉价自助餐模式，其实有很大的可能性反而会加速营收情况的衰退。再加上成本端一时难以随经营情况降级，就会陷入更困难的境地。
为什么转型纯居民消费往往就不行呢？这是因为，居民部门近几年的一大关键词就是“消费降级”，用大白话说，就是消费者更倾向降低支出，还要尽可能物美价廉。
所以自助餐、半成品摆摊这类“降级”行为，只能使业务经营更纯粹地面向更注重“性价比”的居民部门，并且严重打击品牌调性，这就意味着两个结果：
其一是自断一臂、釜底抽薪，商务宴请价值大幅下降甚至完全消失。
这部分业务是利润最高的，选择“降级”的直接结果就是短时间内很难再建立高端品牌形象，品牌价值大打折扣。
其二是半路出家、水土不服，想通过降低利润率实现以量取胜，但低利润赛道早就挤满了同行。
低利润赛道对于选择降级的餐饮店而言是比较陌生的，相对于中高利润赛道的打法完全不一样，并且低利润赛道早就是竞争激烈的红海市场，其中的同行早就卷得挤破头了。再说许多成本是不会随之降级的。所谓乱拳打死老师傅，所以餐饮“降级”经营的结果往往适得其反。
所以，为了应对经营问题而选择“降级”，看似是选了一条可行路线——觉得中高端都做过了，拿着中高端的品质卷入平价赛道，岂不是降维打击吗？然而事实往往是事与愿违。近年来，餐饮行业试图通过“降级”扭转经营困境、但反而陷入更大困境的案例已经太多了。
其实地方性的中高端餐饮或酒店的情况并不是最糟糕的，因为它们在本地往往有一定的经营历史和口碑，有基本盘顾客群体，经营状况尚且有一定的弹性。
而真正的重灾区是原先主打消费升级概念的、特别是网红概念的品牌连锁餐饮。这些品牌连锁餐饮的价值只是基于流量，并没有经过时间打磨的口碑，并且门店在装修、设备物料方面往往投资较大，仅仅维持运营的成本都很高，连“降级”经营的机会都没得选。
前一段时间海底捞也宣布在部分门店推出工作日自助午餐，其实质也是试图通过“降级”获得更多营收——我们同样不太看好。
因为海底捞同样是主打消费升级概念，并且虽然它主打的就是居民消费，但也致力于锚定像家庭重要聚会、年轻人聚餐这样的最核心场景。而在20元左右的工作日午餐赛道，它是一个纯粹的新手，并不具备多少竞争力，并且这个价格恐怕带来不了多少利润，反而还会有损品牌形象。
不过，从自助餐只限工作日中午的情况，海底捞显然还是留了后手，有意识地规避了晚上（特别是周末晚上）火锅聚餐消费的最核心场景。并且从品牌形象来看，针对白领群体的工作日午餐自助，显然还是比摆摊卖卤货的观感要好一些。其实可以换个思路，如果非卖卤货不可，非得摆摊吗？其实在酒店内开一个临时档口的观感都会好很多，并且也留有余地。
所以，虽然餐饮业“降级”经营大概率不会有更好的结果，但并不是完全不能尝试，只是要策略得当、留足余地，避免把一时的权宜之计当成主营业务。盲目地一降到底，很容易就会陷入到越困难越降、越降越困难的“低端诅咒”中，无法回头。