米酵菌酸中毒病死率超 50%，夏季如何避免食物中毒？有哪些急救措施？
夏季来临，爱“嗦粉”的小伙伴们要注意啦！河粉、肠粉、粿条、凉皮等湿米粉以及泡发的银耳、木耳等食品在高温潮湿的天气下容易受椰毒假单胞菌污染，而产生米酵菌酸毒素，这...
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记得上次看到米酵菌酸好像是一家人吃了酸汤子而中毒的新闻，而这次是凉皮。
如果说酸汤子对很多人来说只是地域饮食，比较小众，那凉皮却是南北通吃，尤其到了夏天，凉皮是很多人选择的一款解暑又饱腹的美食，所以对于米酵菌酸我们要更加重视，更多认识。
● 一些饮食习惯里比较少出现酸汤子、河粉、肠粉、凉皮的人，可能觉得就安全了......实际上，泡发的银耳木耳、发酵的玉米面制品以及淀粉类制品变质后，都有可能产生此毒素，而这些大类食物几乎不分地域到处都能觅得其身影。比如糯米面汤圆、酵米面、糍粑、各种淀粉、粉条等。
● 警惕一知半解带来的疏忽，比如长辈们有的时候是知道泡发时间过长的木耳是不能再吃的（并不是知道里面什么毒素导致的问题），但是对于各种发酵米面类的食物容忍度却极大，甚至有时候“仿佛闻到味道不一样”也不予理会。
因此，我们应该更全面的在这类人群中用通俗的语言“科普”相关知识，帮助身边的亲朋好友重视起来。
● 对于“万物皆能煮沸消毒”派的人，也必须让他们知道米酵菌酸在120℃的沸水煮上1小时，依然能保持原有毒性。
● 当吃过相关食物后感觉有不良反应，应该尽快催吐，并立刻去医院治疗，不要心存侥幸硬抗。
中毒表现
进食后2~24小时出现上腹不适，恶心、呕吐（呕吐为胃内容物，重者呈咖啡色样物），轻微腹泻、头晕、全身无力等。重者可出现皮肤黄染、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克等，体温一般不升高，病死率高达40%~100%。[1]● 尤其要注意，如果同桌吃同一种食物的人中有人被发现米酵菌酸中毒，即便自己没有出现症状，也要尽快就医，获得专业的帮助，更早观察治疗。
● 冰箱不是食物新鲜永驻的天堂。
从冷藏到冷冻，所有食物一旦存储时间过长、过了保质期，就不要再食用了。如果觉得心疼，怕浪费，那下次买的时候一定要依需选购少囤积。
参考
编辑于 2023-07-16 15:47・IP 属地四川查看全文>>
米饼小猴猴 - 17 个点赞 👍
国家食品药品监管总局《椰酵假单胞菌中毒的解读》：
1953—1994年，我国学者先后在16个省份陆续发现了其他由当地特色食品引起的椰酵假单胞菌食物中毒545起，中毒人数3352人，死亡1401人，平均病死率高达41.80%，是我国病死率较高的一种微生物性食物中毒。
米酵菌酸正是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种（简称椰酵假单胞菌）产生的一种可以引起食物中毒的毒素。米酵酸菌这个名字很多人看着陌生，其实它已经伴随了我们许多年，也带走了许多人的生命。
米酵菌酸会损伤人的肝、脑、肾等主要实质性脏器。主要症状及体征主要表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤，如上腹部不适、恶心、呕吐（重者呈咖啡色样物）、轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克等。重症病人多呈肝昏迷, 中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。一般无发热。米酵菌酸无特效解毒药物，病情及愈后情况与摄入的毒素量有关。
其实米酸酵菌中毒的症状和黄曲霉中毒症状有许多是重合的，但如果只当是黄曲霉中毒治疗是有可能贻误病情的。
曾经比较轰动的酸汤子中毒事件 不知道大家还记得当年比较轰动的鸡西酸汤子中毒事件么？当时，当地医院初步判断是黄曲霉中毒，所以都是按黄曲霉中毒来治疗，但是有许多专家学者在网上提出可能并不是黄曲霉中毒，而是米酵菌酸中毒。
于是当地经过进一步检测，终于找到了“真凶”，但是此次食物中毒最终死亡率100%，如果一开始找对方向，也许能救回两个。
所以对“米酵酸菌中毒”多进行科普，可以给病人和医生都提提醒，说不定能救人一命。
自制发酵食品，尤其是需要重度发酵的，没点经验，别瞎上手。
知乎上就有不少关于自酿葡萄酒的讨论，也有不少人来咨询过我自家酿酒的问题，我都是表示极力反对，结果还经常被人家嘲讽说我不懂。我不管你家祖传酿酒技术多厉害，人家大厂出厂好歹是有质检，光这一点在自家酿酒的基本没一个人做得到。
要不是你们酿的是酒，多少自带些杀菌消毒功效，你们都够上热搜好几回了。那些自酿酒上长白毛、长绿毛的大哥我求求你们千万别喝，求求你们了。
编辑于 2023-07-16 22:23・IP 属地上海查看全文>>
选酒大师 - 12 个点赞 👍
谢知乎邀
题目中其实说的很好了，基本上列举了常见的案例。
米酵菌酸（Bongkrekic acid）毒性很强的，它是线粒体毒素，体内大量吸收后，基本上是无解的。 BA是线粒体腺嘌呤核苷酸 (ADP/ATP) 转位酶 (ANT) 的特异性配体而不是电子传递链的。BA必须通过线粒体内膜产生抑制 ADP/ATP 转运的作用。
J. Med. Toxicol. (2017) 13:173–179 从部分公开的数据看，一旦有明显症状，死亡率极高[1]：
J. Med. Toxicol. (2017) 13:173–179 广东的李兵等人[2]比较详尽的研究过产毒情况，根据他们的研究成果，我们可以参考下如何预防：
1.尽量不要长时间保存易污染食材
易污染食材包括湿米面制品、银耳、木耳等。一般常温放置三天以上就极有可能产度；反之低温保存或者短期保存，问题不大。
李兵,叶青华*,赵美平,陈维,黄乙卿,吴清平,张菊梅*.唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种污染调查及其生长与产毒特性分析[J].现代食品科技,2022,38(10):283-289. 
李兵,叶青华*,赵美平,陈维,黄乙卿,吴清平,张菊梅*.唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种污染调查及其生长与产毒特性分析[J].现代食品科技,2022,38(10):283-289. 2.如果需要发酵，尽快发酵到酸性
酸性条件下不容易长菌，也不容易产毒
李兵,叶青华*,赵美平,陈维,黄乙卿,吴清平,张菊梅*.唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种污染调查及其生长与产毒特性分析[J].现代食品科技,2022,38(10):283-289. 3.可以加盐或者加醋防止产毒
少量的盐或者醋就有很好的保存效果
李兵,叶青华*,赵美平,陈维,黄乙卿,吴清平,张菊梅*.唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种污染调查及其生长与产毒特性分析[J].现代食品科技,2022,38(10):283-289. 从上面的数据来看，其实一般来说短期保存（过夜）；低温保存（冰箱）；盐或者酸处理；已经食用菌快速发酵等处理过的食品，绝大部分情况下不会产生毒。
这也是为啥尽快BA中毒比较常见，但是事实上发生比率极地，极为少见的原因，因为大部分传统做法其实不会产生毒素。更何况很多情况下，食材受到唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病种（Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans，BGC）污染的比例也不是特别高[2]。
现代食品科技,2022,38(10):283-289 参考
发布于 2023-07-16 15:21・IP 属地山东查看全文>>
明非 - 10 个点赞 👍
两年多以前，黑龙江省鸡西市曾发生一起食物中毒事件。
该事件发生于家庭聚餐中，共9人食用了自制的“酸汤子”。
当时共12人聚餐，家里的9位长辈全部食用了自制的酸汤子，3名年轻人因不喜欢酸汤子的口味没有食用。
就在当日，9位食用了酸汤子的长辈陆续出现身体不适。
后全部死亡。
经调查后，黑龙江省卫健委宣布：该事件系椰酵假单胞菌污染产生米酵菌酸引起食物中毒。
01
什么细菌，如此凶险？
一碗“酸汤子”，有这么厉害吗？竟然一次就夺走了9人的生命！
有！
让我们从近百年前的印度尼西亚爪哇岛说起。
当地有一种风味食品，Bognkrek，是当地居民用椰子发酵所制作的。 这种食物常常引起中毒事件。
1934年 , 荷兰学者Vanveen和Mertens从中毒样品中分离出了引起中毒的病原菌：“椰酵假单胞菌”，并初步鉴定出由该菌产生的两种毒素：米酵菌酸和毒黄素。
在遥远的我国东北地区，酵米面食物中毒已经有了很长的历史，原因却一直不明。
直至1978年，我国学者发现，这是由一种细菌所致。
1984年，又有了重大发现，该种细菌就是椰酵假单胞菌，米酵菌酸是其致病的主要毒素。
此后，还陆续发现，变质的银耳中毒，很多也是该细菌所致。
椰酵假单胞菌在自然界中广泛存在，极易污染食品。
而且，一般污染淀粉类食品，如米、面、玉米等。这些都是主食，进食量较大，故摄入的毒素也多，造成的死亡率极高！
食用被米酵菌酸污染的食物后，中毒者的肝、脑、肾等脏器会出现损害，表现为全身乏力、头晕、嗜睡、腹痛、呕吐、腹泻、少尿、血尿等，后发展为休克、昏迷甚至死亡。
目前，对于这种毒素，医学上尚无有效的解毒手段。
02
哪些食物有风险？
一、自制发酵食物
特别是“酵米面”类食品，就是米面类在自然条件下长时间自发酵食品。
当然，自制的馒头、面包、酸奶，发酵时间一般较短，相对不易发生，不过，也有被其他细菌污染的风险。
二、湿淀粉类食品
据广东省市场监管局发布的消费提醒：
河粉、肠粉（卷粉）、陈村粉、粿条、米线（米粉）、濑粉等湿米粉，如未及时冷藏保存或超过保质期，有米酵菌酸中毒的风险。
三、木耳、银耳
1、新鲜的木耳、银耳有可能自身就带有此菌，故最好不要食用。
2、干木耳、银耳如泡发时间过长，也可能导致该细菌污染、繁殖。
03
如何防范
一、冷冻冷藏食物。
椰酵假单胞菌的适宜繁殖温度为22~30摄氏度，在冰箱冷冻冷藏的环境下几乎无法繁殖。
其实，多数细菌，在冷冻冷藏的环境下都难以繁殖。
不过，冷冻冷藏的时间过久，也建议扔掉。
还必须要指出的是，椰酵假单胞菌产生的毒素米酵菌酸是耐热的，一旦该细菌大量繁殖，产生毒素，普通的烹饪加热只能杀灭细菌，却难以破坏该细菌所产生的毒素。
二、对于淀粉类食品，要做到：
1、严禁用浸泡、霉变的玉米制作食品。
2、不制作、不食用酵米面。
3、最好不食用鲜木耳银耳，泡发木耳银耳时间不能太久。
三、变质食品，不要吃。
04
尾声
不少亲认为：自制食品=纯天然=好食品？
不对！
工业化的生产，流程有保障，质控有保障，安全性要高得多！
当然，小作坊、伪劣产品，那是另一回事了。
D爸当年上大学的时候，还学习过自制婴儿辅食，什么米糊之类的。
做出来后，老师叫我们尝尝。
看起来还挺不错的，但是，那个难吃的滋味，至今难忘。
所以，这一技术，被时代所无情地淘汰了。
或许，还有一些东西，也该被淘汰！
以后再聊。
参考文献：
[1] 孟昭赫. 酵米面中毒病因的研究———发现一种新的食物中毒菌: 酵米面黄杆菌[J] . 中国医学科学院学报, 1980, 2(2): 78.
[2] 赵乃昕. 酵米面中毒病原菌———椰毒假单胞菌[J] . 潍坊医学院学报, 1992, 12(1): 1.
[3] 吉林省卫生防疫站. 1956 ～ 1975 年吉林省臭米面中毒情况介绍 [J] . 臭米面中毒防治, 1980,(1): 20.
[4] 黑龙江省卫生防疫站.臭米面食物中毒的病因研究[J] . 黑龙江医 药, 1978, 4: 15.
[5] 赵乃昕,王春德,李在连,等. 酵米面中毒病原菌的毒黄素[J] . 中国公共卫生, 1987, 6(2): 65.
[6] 赵乃昕,马麦生,苗乃法,等. 酵米面假单胞菌与椰毒假单胞菌的比 较研究[J] . 昌潍医学院学报, 1987,(1): 10.
[7] 刘秀梅,陈晓明,胡文娟,等. 变质银耳中毒的病因实验室研究[J] . 卫生研究, 1985, 14(4): 25.
[8] 赵缘法,董华,王洪亚,等. 霉烂变质银耳引起的食物中毒[J] . 中华预防医学杂志, 1987, 21: 298.
[10] 李传良,梁会英, 金培珍,等.变质银耳中毒八例临床分析[J] . 卫生研究, 1987, 16(3): 33.
发布于 2023-07-16 22:18・IP 属地湖北真诚赞赏，手留余香还没有人赞赏，快来当第一个赞赏的人吧！查看全文>>
Dr老爸的育儿经 - 4 个点赞 👍
米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素，是发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品是引起中毒的主要原因。
米酵菌酸耐热性极强，即使用100°的沸水和高压锅也不能破坏其毒性，对人体重要器官严重危害。误食后可能导致呕吐、恶心、腹泻等症状，严重的可能导致食用者死亡。
据广东省市场监督管理局提醒，潮湿多雨和冷热交替的天气条件下，河粉、肠粉（卷粉）、陈村粉、粿条、米线（米粉）、濑粉、凉皮等湿米粉以及泡发的银耳、木耳等食品，容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素，误食后容易造成呕吐、恶心、腹泻等症状，严重的可能导致食用者死亡。
夏季天气炎热，蚊蝇大量孽生，传播细菌、病毒，大量繁殖的细菌、病毒污染食物；另外由于温度高，食物本身容易腐败变质。夏季预防食物中毒有以下几点建议：
1.购买和储存食物要当心：选择新鲜食材，检查保质期和包装，避免购买已经破损变质的食品。存放时保持冷藏链，不要在室温下放太久。像凉皮等湿米粉，储藏时间不能超过48小时；
2.做好食物处理和烹调卫生：用干净的厨具和台面,经常洗手，将不同类型的食物分开处理，充分煮熟食物尤其是肉类。
3. 避免苍蝇、蟑螂类和其它动物接触食物：最好的保护措施是将食品贮藏于密闭容器中，以免遭到上述害虫将致病的微生物带到食物。
一旦有人出现上吐、下泻、腹痛等食物中毒症状，首先应立即停止食用可疑食物，同时，立即拨打120呼救。在急救车到来之前，可以采取以下自救措施。
1.催吐：对中毒不久而无明显呕吐者，可用手指、筷子等刺激其舌根部的方法催吐，或让中毒者大量饮用温开水并反复自行催吐，以减少毒素的吸收。经大量温水催吐后，呕吐物已为较澄清液体时，可适量饮用牛奶以保护胃黏膜。如在呕吐物中发现血性液体，提示可能出现了消化道或咽部出血，应暂时停止催吐。
2. 导泻：如果病人吃下中毒食物的时间较长（超过两小时），而且精神较好，可采用服用泻药的方式，促使有毒食物排出体外。用大黄、番泻叶煎服或用开水冲服，都能达到导泻的目的。
3. 解毒：吃了变质的一些食物引起的食物中毒，可以用100毫升的醋，加入200毫升的水，一次服下，还可以用30克紫苏，10克生甘草煎服，如果是误食变质的食物所引起，最好的方法用鲜牛奶或者其他蛋白质的饮料灌服。
4. 保留食物样本：由于确定中毒物质对治疗来说至关重要，因此，发生食物中毒后，要保留导致中毒的食物样本，以提供给医院进行检测。如果身边没有食物样本，也可保留患者的呕吐物和排泄物，以方便医生确诊和救治。
发布于 2023-07-16 15:25・IP 属地美国查看全文>>
路汀 - 4 个点赞 👍
米酵菌酸——是“唐菖蒲伯克霍尔德菌”的次生代谢产物。
它是一种线粒体毒素，其主要的靶器官是肝、脑、肾脏，症状包括腹痛、呕吐、腹泻、乏力、烦躁，甚至休克、多器官功能衰竭、弥漫性细胞功能障碍和死亡。
致死率很高，2010年以前病死率至少达60%以上，但随着卫生、医疗等方方面面的提高，现在也能达到40％左右。
没有人想挑战一下40%左右的死亡率吧？
这个菌很强，强就强在它耐热性强，100℃ 开水煮沸和高压蒸煮（120℃）根本干不死它。
米酵菌酸在体内的过程 大家最关心的应该是哪种食物容易引起米酵菌酸中毒？
都是各位爱吃的，比如：椰奶制品、玉米制品、黏米制品（美味的河粉）、醋凉粉、小米或高梁米面制品(臭米面)、马铃薯粉条、甘薯淀粉、木耳和银耳等。
这些东西本身是没问题的，问题就存在于运输和保存的过程中。
假如我是店家，我卖一碗河粉，早上九点多进货，这么热的天，我要是在店里卖还好，有冷藏；我要是在大街上卖，有蚊子苍蝇啥的造访，卖到下午五六点，这么温暖的环境不生的菌才怪。
家里头老人总是节俭，剩菜剩饭舍不得倒，咱跟家里老人提个意见：提倡节俭能不能别吃剩饭，少做点不就得了？哪怕做多了，咱就放冰箱，不差那几度电，人命可比那几度电金贵。
改变习惯，讲究卫生才能有效预防米酵菌酸中毒。
至于怎么急救？
能吐和拉的早吐早拉了，还不舒服就别在家折磨自己了，就三个字“上医院”！
发布于 2023-07-16 20:10・IP 属地山西真诚赞赏，手留余香还没有人赞赏，快来当第一个赞赏的人吧！查看全文>>
二炳说 - 3 个点赞 👍
米酵菌酸简称BA。
BA作为酵米面中毒和银耳中毒的病原菌产生的毒素之一,具有很强的生物活性,是椰毒假单胞菌引起食物中毒和死亡的主要毒性代谢产物。
临床症状表现为恶心呕吐、腹痛腹胀等,重者出现黄疸、腹水、皮下出血、惊厥、抽搐、血尿、血便等肝脑肾实质性器官损害症状。动物实验亦表明,BA主要作用于肝、脑和肾等实质性脏器且以细胞内的线粒体最为敏感。
国外有研究表明BA作用于胰腺β细胞抑制葡萄糖引起的电活性而造成高血糖,此后又可转为低血糖,严重者出现低血糖昏迷。BA除对线粒体有破坏作用外,还可使部分巯基酶失活,因此解毒时可使用L-半胱氨酸等巯基化合物恢复由BA所抑制的巯基酶活性，减轻或解除BA的毒害。
米酵菌酸是发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品是引起中毒的主要原因，常见的食品有糯米面汤圆、吊浆粑、小米或高粱米面制品、马铃薯粉条、甘薯淀粉等。椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒多发生在夏、秋季节。潮湿、阴雨的天气，再加上储存不好，椰毒假单胞菌在食物中大量地生长繁殖，吃了这种食物就会发生中毒。米酵菌酸耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性，但日晒两日后可去除94%以上变质银耳中的毒素。
所以简单来说，夏天不要吃放置太久的食物，哪怕是保存在冰箱里的，如果中毒了，得不偿失。
发布于 2023-07-16 15:42・IP 属地江苏查看全文>>
柏舟
