米酵菌酸中毒病死率超 50%，夏季如何避免食物中毒？有哪些急救措施？

谢知乎邀

题目中其实说的很好了，基本上列举了常见的案例。

米酵菌酸（Bongkrekic acid）毒性很强的，它是线粒体毒素，体内大量吸收后，基本上是无解的。 BA是线粒体腺嘌呤核苷酸 (ADP/ATP) 转位酶 (ANT) 的特异性配体而不是电子传递链的。BA必须通过线粒体内膜产生抑制 ADP/ATP 转运的作用。

从部分公开的数据看，一旦有明显症状，死亡率极高^[1]：

广东的李兵等人^[2]比较详尽的研究过产毒情况，根据他们的研究成果，我们可以参考下如何预防：

1.尽量不要长时间保存易污染食材

易污染食材包括湿米面制品、银耳、木耳等。一般常温放置三天以上就极有可能产度；反之低温保存或者短期保存，问题不大。

2.如果需要发酵，尽快发酵到酸性

酸性条件下不容易长菌，也不容易产毒

3.可以加盐或者加醋防止产毒

少量的盐或者醋就有很好的保存效果

从上面的数据来看，其实一般来说短期保存（过夜）；低温保存（冰箱）；盐或者酸处理；已经食用菌快速发酵等处理过的食品，绝大部分情况下不会产生毒。

这也是为啥尽快BA中毒比较常见，但是事实上发生比率极地，极为少见的原因，因为大部分传统做法其实不会产生毒素。更何况很多情况下，食材受到唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病种（Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans，BGC）污染的比例也不是特别高^[2]。

参考

1. ^J. Med. Toxicol. (2017) 13:173–179
2. ^^ab李兵,叶青华*,赵美平,陈维,黄乙卿,吴清平,张菊梅*.唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种污染调查及其生长与产毒特性分析[J].现代食品科技,2022,38(10):283-289.