法餐的精神之一就是物尽其用，即Nose-to-Tail,

顺便说一下法式鱼高汤的做法

把切好的鱼骨和鱼头放在锅中，然后放入洋葱，西芹，月桂叶，百里香。以及白葡萄酒和水。

熬好的 Fumet 过滤后，加入奶油 (Crème) 和白葡萄酒，熬成浓郁的 白葡萄酒奶油酱，或者加入黄油 (Beurre) 和柠檬，制作经典的 白黄油酱

然后，将煎好或烤好的鳜鱼排（鱼柳）盛盘，淋上这个用“它自己”的骨头熬成的酱汁。这在法餐中被认为是味道最和谐、最高级的做法。

荷兰人，把鲱鱼去内脏后用洋葱碎腌5分钟，之后拎起鱼尾伸直脖子直接放进喉咙里。

吃的过程不到5秒。

“我给你们带回来一筐好鱼，马上给我把这条狼鲈煎了，黄油煎的，什么都别放，就放黄油，听清楚了吗？”

女仆走上前，用内行的眼光检查水手拿来的鱼。

“可我们已经做好了米饭烩鸡了。”她说。

“没关系，隔夜鱼不如现捕的。我就要大快朵颐一番……”

......

......

“女仆端着煎好的鱼走来，面色紧绷，手里的平底锅里飘着融化黄油的香味。神父带着夹杂着痛楚的一点得意把鱼接过来，他拿勺子把鱼从头到尾划成两半，把背部那半分给了他年轻时抚养过的“儿子”，又吩咐拿来两瓶好酒（科西嘉白葡萄酒），默默吃着，既满足又不安。”

——莫泊桑《橄榄园》

这篇短篇说实话写的比较平庸，但可以看到法国人确实是这么吃鱼的。

葡萄牙人做的腌鳕鱼是我最爱吃的鱼肉。

把腌鳕鱼放在清水里浸泡至少24小时，把盐味基本去掉，然后煎或者烤，配上一大块土豆，再配上一杯冰过的白葡萄酒，想起来就流口水

以前去里斯本玩时，早上在酒店外面吃一份面包夹香肠或者奶酪，然后在里斯本老城的角落里闲逛，累了就去街角的咖啡厅喝杯拿铁，直到快傍晚时，走到景区以外的街巷，找一家小餐厅进去，点一份煎鳕鱼或者烤鳕鱼。

伺者先送上一篮面包，一盘奶酪，然后是一份沙拉。就着奶酪吃几块面包垫垫肚子，面包表面一层麦粉，有点硬，但是麦香十足。等不那么饿了，一大盘鳕鱼配土豆就上来了。景区里的餐厅一般只配一杯葡萄酒，景区外则通常上一小瓶，自斟自饮。

鳕鱼没有想象中那么咸，略微比普通菜咸一点。由于肉质中的大部分水分已经被盐吸走，远比新鲜鳕鱼紧实，吃起来很有嚼劲，鳕鱼原本的肉香又被盐味加强，口感远超鲜鱼。吃一口鱼肉，来一块土豆，再喝一口葡萄酒，简直就是一天游玩最美好的收尾。

前段时间，一个法国朋友教我做煎鱼排。那么好的一条野生鳜鱼，他拿过去刷刷几刀切了两条好肉下来，其他部分看都不看一眼，随手扔到垃圾桶里了。

70多块钱一斤的鳜鱼啊啊，他竟然就用了不到四两。当时我恨不得把丢到的部分从垃圾桶里捡出来拿去熬汤。

2周前，在那不勒斯去西西里岛的摆渡船上吃的鱼， 有头有尾， 好像是在烤箱里蒸出来的， 味道鲜美， 一点儿都不腥， 配菜是煮菠菜，南 意大利人是会吃鱼的。

两条无刺的肉剃下来吃，剩下的部分熬汤，本质上就是酸菜鱼，

老中的缺点是思想保守古板，老外吃鱼都要吃无刺 肉质细嫩 肉质鲜美的鱼

老中天天盯着点刺多 肉柴 腥味大的一笔的鱼折腾，这些鱼放老外那真的是做宠物饲料都轮不上。

在西班牙一个10万人口的中型城市吃的，服务员直接端着烤盘上来的一条完整的烤海鲈，给这我们看了一圈之后，就在桌子旁边给拆骨，可能是因为一桌都是中国人，服务员老哥有点紧张，但还是很仔细的把活干完了。鱼的味道不错，我其实不太爱吃鲈鱼，因为这种洄游鱼做不好会有土腥味，这条鱼料理的不错，鱼也新鲜，没什么腥味，不过这道菜最好吃的不是鱼肉，而是垫底的土豆，可以说是我吃过最好吃的土豆了。可惜配餐的只有面包，要不然这个鱼的汁水拌米饭应该很绝。

小餐馆的装修风格感觉挺传统的，在一个石头屋子里，可能石头有隔热作用，那天西班牙北部气温40多度，感觉喘气都烫喉咙，但是一进屋还挺凉快。

饭店门口的石头墙。

那天还吃了牛排，味道也不错。

德国有整鱼裹面糊油炸这个菜

一般用的是镜鲤，也就是三道鳞，也有这样做鲈鱼，鲫鱼等本地淡水鱼的

配菜就是蔬菜沙拉，我吃过一次，有一种去教厨师炒糖醋汁的冲动……