就先从蛋壳的结构说起吧，下图是一张扫描电镜下的鸡蛋壳横断面，蛋壳被放大了1000倍。首先可以看到，蛋壳上有贯穿整个蛋壳的孔隙，其实这种孔隙遍布在整个蛋壳上，很多。

蛋壳的最外面是角质层（图片里的cuticle），一方面角质层可以隔离细菌进入蛋内，另一方面它渗透到蛋壳上的孔隙里，形成一个锥形的孔塞，如上图红字。

所以，这个蛋壳外面的角质层就是一个天然的保护膜，减少了细菌的侵入，尤其是蛋壳本身就多裂隙。而洗蛋本身就可能损伤角质膜，这样细菌就可以直接通过蛋壳裂隙进入蛋内。

下图是欧盟对鸡蛋营销标准的说明，明确写了不允许洗蛋[1]。

其实，不光是鸡蛋，绝大多数动物的蛋都有这种角质膜^[2]，下图从A到F，分别是欧绒鸭，大犀鹃（鸟），红腿陆龟，地中海变色龙，马达加斯加日守宫（壁虎科），山烙铁头蛇的蛋壳 放大后的横截面。图中红色箭头指的是不同动物的蛋上的角质层，虽然他们的形态和薄厚各异，但是它们的共同功能都是为了隔离细菌，保护蛋体。而清洗蛋壳表面，恰恰是在破坏这层保护膜。

所以，可以说绝大多数动物的蛋壳都会因为清洗而导致角质层的破坏，进而引入细菌。对于买回来的鸡蛋直接冷藏即可，如果要洗，可以在烹调前清洗，也不建议把鸡蛋长时间泡在水里。

除了这些蛋类不能清洗以外，草莓，蓝莓，树莓等在存放前也建议不要清洗，因为这类物质表面容易吸水，洗了易长霉，吃前再在流水下冲洗^[3]。还有，红薯，土豆，也不能洗完以后再存放，因为水分会促发霉菌^[4]。还有，蘑菇，洗完以后表面会变得很黏，水分一时挥发不去，也容易导致变质^[5]。总之，简单讲，蔬菜，水果，蛋类等，保持干燥，放入冰箱即可，存放之前无需额外的清洗。

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注：以上提到的清洗鸡蛋都是在问题限定范围内的“日常生活清洗鸡蛋”，如果要谈工业洗蛋就超出了这个问题的范围。

不过，还是做一点补充。在美国工业洗蛋很普遍，根据美国农业部发布的《Egg-Grading Manual》^[6]，里面详细介绍了，美国鸡蛋是如何进行工业清洗的，首先选用更高的水温来清洗，之后消毒，最后快速干燥，之后必须全程冷链。原文如下：

Washing equipment washes, sanitizes, and dries eggs automatically.

而欧盟恰恰相反，通过不洗蛋来保留角质膜（上文已介绍）。两种做法路径目标一致，都是要把壳外的细菌挡在壳外。而且根据美国农业部公开发布的指南^[7]，如果工业清洗不严谨，还不如不清洗鸡蛋，原文如下：

Washing must be performed in a manner that will minimize the chances of bacterial penetration of the shell. If these important facts are forgotten, and eggs are washed carelessly, more damage can be done than by leaving the dirt on the shell.

参考

1. ^欧盟鸡蛋营销标准 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=OJ%3AL_202302465&
2. ^https://www.frontiersin.org/journals/immunology/articles/10.3389/fimmu.2022.838525/full
3. ^https://ucanr.edu/sites/default/files/2021-05/349081.pdf
4. ^https://www.uidaho.edu/-/media/UIdaho-Responsive/Files/Extension/publications/cis/cis1153.pdf?la=en&
5. ^https://extension.psu.edu/preparing-and-preserving-mushrooms/
6. ^美国农业部发布的《鸡蛋分级手册》 https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/EggGradingManual.pdf
7. ^见第十页 https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/EggGradingManual.pdf

虽然老话说苍蝇不叮无缝的蛋，

其实微生物也不叮没缝的蛋。

咱今个看看坏蛋是怎么练成的。

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按理说，鸡蛋刚生出来应该是无菌的。

但实际上有些微生物可能是胎里带的，

比如母鸡患白痢的时候，卵巢就可能已经携带了鸡白痢沙门氏杆菌。

而饲料如果被沙门氏菌污染的话，沙门氏菌就有可能随着消化道攻入肠系膜淋巴系统，之后进入母鸡血液，最后污染卵巢。

这就使得鸡蛋一出生内部就可能携带沙门氏菌。再加上沙门氏菌本身就喜欢在肠道生活，而鸡屎尿崽都是通过泄殖腔排出，所以鸡蛋壳也很容易被沙门氏菌污染。

不过由于沙门氏菌不会分泌分解蛋白质，脂肪的酶类，所以不会引发鸡蛋感官上的腐败，换句话说，被沙门氏菌污染的食物肉眼是很难观测出来的。

所以普通鸡蛋尽量不要生吃，吃熟的才是最健康安全的方式。

而鸡蛋诞生之后，如何防御微生物的入侵才是最蛋疼的。

如下表，我们可以看到，除非是刻意杀菌的蛋，不管是零售商店，还是打蛋车间，亦或是包装厂，蛋壳表面都可以检测出各类微生物。^[1]

而蛋蛋做为老鸡家的传承之物，也并非棒槌一个，抗菌自有一套秘法。

第一层名曰胶护膜，顾名思义，由下蛋之时的粘液质干燥后形成的角质层，其中含抗菌肽能有效阻挡细菌。

再之后，就是充满气孔的鸡蛋皮，最外层的垂直晶体层，有许多 1-10μm 的细微缝隙，呈云母状，对阻止微生物入侵有一定作用。

穿过厚厚的蛋壳，内部还有两层生物膜，分别是内蛋壳膜和外蛋壳膜，除了可以让鸡蛋进行呼吸，也能阻挡微生物入侵。

蛋白部分还有溶菌酶，可以干掉各种偷渡进来的微生物。

这就使得新鲜鸡蛋的保质期不错，常温下也可以储存不少时间。

不过很可惜，随着时间的推移，外壳胶护膜会逐渐脱落，蛋白里的溶菌酶在1-3周左右也会慢慢失去活性，仅靠壳膜结构阻挡微生物就开始独木难支起来。

大概温度在20-40°C，湿度适宜的情况下，微生物大规模繁殖，蛋蛋没了后援开始被攻占。

当细菌侵入蛋蛋中时候，一般蛋白会先发生变质，小部分区域变成淡灰绿色，而后这种颜色会扩大到全部蛋白，并变的的稀薄，产生腐败气味。

由于蛋清变的稀薄，蛋黄也会上浮，最终黏在蛋壳上并逐渐干结，失去弹性。

这一腐败过程会非常迅速，最终产生大量硫化氢并很快变黑。此时蛋蛋整体呈现出灰色，并从蛋壳气孔渗出臭味，如果气体集聚过多，还可能一触即炸，这就是咱俗称的臭鸡蛋。

而霉菌则直接在外壳聚集，然后通过蛋壳气孔侵占内蛋壳膜。

由于气室部分氧气比较充足，会有优先在这附近发展，之后从内蛋壳膜进入蛋白，并进一步繁殖，形成一个个菌落。

此时，将蛋蛋放在灯光下透视，会看到不少斑点，被称为斑点蛋。

当霉菌完成全部侵占的时候，灯光下透视的时候已经完全混沌，产生腐败发霉的气味。

导致鸡蛋腐败的微生物类型有很多，就使得臭鸡蛋的成分非常复杂且危险。

很多地方喜欢吃臭鸡蛋，还是别吃了

指不定里面是啥，风险实在太大。

即使微生物没有侵占鸡蛋，鸡蛋也会随着时间的推移自动崩解。

新鲜鸡蛋的蛋黄由一层蛋黄膜包裹，外面还有比较粘稠的浓蛋白提供支撑。

随着时间的推移，蛋白质逐渐变性。蛋清的浓蛋白也慢慢变的稀薄，蛋黄膜会逐渐老化、变脆，韧性下降。

我们就会发现，放的久了的鸡蛋会变稀散黄。而温度和湿度的提高会进一步加快这一老化的过程。

所以想让鸡蛋保留的时间更久，可以考虑把鸡蛋放到冰箱保鲜层（0-4°C）。

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到这事情就很明朗了，

并非是洗鸡蛋导致新闻里这家人中毒。

实际是由于清洗掉了胶护膜，使得鸡蛋本身抵抗微生物能力下降。

洗完之后残留的水分和高温环境又进一步使鸡蛋表面微生物大量繁殖，

而过长时间储存又使得鸡蛋被微生物占领，最终被吃进肚子，导致食物中毒。

鸡蛋作为一种可以较长时间保存的食材，只要合理储存还是很安全的。

实验表明（如下表）在22-28°C环境下，存放30天，普通鸡蛋仅有10%左右被检测到微生物。

而被雨淋和水洗的蛋全部中招。

而在20-30°C环境下储存15天，淋雨蛋有42.5%检测出微生物，展现出了很大的风险性。

水洗蛋也有28.5%检测出微生物。

所以，对于鸡蛋来说，

买蛋的时候，优先选择表面带白霜的蛋，这说明这蛋比较新鲜。

存放的时候，优先低温低湿度储存，可以使保质期延长，减少鸡蛋被大量微生物侵占的风险。

购买后15天内吃完，不光安全，味道和营养也会更高。

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事实上，不光是鸡蛋表层有保护膜，各类水果(特别是浆果类)叶类蔬菜以及肉类等食品表面都有。

放冰箱前清洗不光会破坏这些保护膜，还会导致水分残留，进一步促进腐烂。

所以我们日常也需要注意，储存冰箱保鲜层的食材并不需要过度清洗，能不洗就甭洗。现做现洗更安全。如果非要洗涤，记得甩干水。

另外，即使是洗好的水果，从冰箱里拿出来也建议洗洗再吃。

不然容易窜稀。

参考

1. ^宾冬梅, 钟金凤. 蛋壳及禽蛋中微生物的来源与腐败变质[J]. 上海畜牧兽医通讯, 2006(3): 45-47.

鸡蛋不是不能清洗，而是清洗后还要经过适当的处理后才能保存，比如“无菌蛋”的生产过程就经过了清洗。但是家庭简单的清洗过程反而不利于鸡蛋的保存。

自然界中，动物早就进化出了一套安全体系保证卵的安全。鸡蛋的蛋壳比你想象的要复杂的多。为了保护内部成分免受微生物腐败和运输冲击的影响。蛋壳的四层主要包括乳突层（mammillary layer）、栅栏层（palisade layer）、表面晶体层（ surface crystal layer）和角质层（cuticle）。

乳头层约占蛋壳总厚度的三分之一到五分之一。它由许多不规则的圆锥形突起（乳头）组成，乳头的顶端嵌入外壳膜中，不规则的基部融合在一起形成栅栏层的基础 。乳头层具有锥形结构，其特殊特征会影响其厚度、强度和与壳膜的附着 。乳头层有助于提高壳的整体强度。蛋壳内有数千个（约10,000个）微小毛孔，使鸡蛋与其周围环境之间能够进行气体和水分的交换。

蛋壳角质层是一层蛋白质层，可溶于水，主要由糖蛋白、脂质和脂肪组成。角质层在产卵前1.5至2小时内在壳腺中合成，可以密封蛋壳的这些毛孔，减缓水分流失，防止有害细菌进入鸡蛋。

鸡蛋角质层的外观会因母鸡的品种和鸡蛋的颜色而异。以下是不同类型鸡蛋上的角质层简要概述：

白色鸡蛋：白色鸡蛋上的角质层可能很难看到，但它可以使蛋壳略微有光泽或闪亮的外观。

棕色鸡蛋：棕色鸡蛋上的角质层会使它们看起来更暗、更有光泽，甚至略带红色。

蓝色/绿色鸡蛋：蓝色或绿色鸡蛋上的角质层可以增强其虹彩效果，并产生引人注目的几乎金属光泽。

当鸡蛋被清洗后，这层角质层被洗掉，则更容易造成鸡蛋的入侵。

那么清洗后有什么办法保证细菌不再入侵呢？涂蜡、或者复合涂层、或者矿物油。

在“无菌蛋”的生产工艺中：

1、首先采用专业的清洗设备和消毒剂对鸡蛋进行清洗和消毒，去除表面的污染物。

2、采用紫外线消毒或巴氏杀菌等方式，进一步降低蛋壳表面的细菌数量。

3、经过巴氏杀菌后，鸡蛋上会涂上一层食品级蜡，以保持新鲜度并防止环境污染。

因此鸡蛋可以清洗，但是清洗后需要涂上保护层去替代被洗掉的角质层，并在低温环境下保存才行。

看到这个新闻的时候，我想起了我奶奶，她总是说鸡蛋要洗得干干净净才能放进冰箱。。

我们太习惯用“眼见为实”来判断食品安全了——看着脏就觉得有问题，看着干净就觉得放心。

但有时候不能太相信自己。

鸡蛋壳上面有大约7000到17000个小孔，细菌可以从这些孔钻进去。

但是母鸡很聪明，它在产蛋的最后阶段，会分泌一层极薄的蛋白质膜覆盖在蛋壳表面。这层膜会把细菌挡在外面。

你用水一冲，这层天然屏障就没了。细菌开始往里钻。这就是为什么实验发现，清洗后的鸡蛋表面细菌数量会增加3到4倍。

有时候我觉得，我们对“干净”的理解太浅了。表面的干净≠真正的食品安全，是两回事。

还有哪些食物不适合清洗后存放？

第一个让我想起的就是，有天邻居家门口放着一大袋香菇（我们可以把垃圾放在门口，有阿姨会收走。），我就问她怎么这么大袋香菇都不要了。邻居阿姨跟我抱怨，说买的菇没两天就坏了，怀疑是商家的问题。

聊着聊着我问她怎么保存的，她说：“当然是洗干净放冰箱啊！”

破案。正确的做法是用纸巾擦掉表面的泥土，要吃的时候再洗。

还有葡萄。很多人觉得葡萄表面那层白霜很脏，买回来第一件事就是搓洗。但那层白霜是葡萄自己分泌的蜡质，专门用来保湿防菌的。你洗掉了，葡萄反而容易坏。

土豆，带着泥土的比洗得光亮的保存时间更长。泥土形成了天然的保护层，隔绝空气和细菌。

“那超市里那些亮晶晶的鸡蛋呢？”

这是个好问题。

超市的鸡蛋确实很多都经过清洗，但它们有完整的清洗-灭菌系统。

但我们在家里没有这样的条件。

普通的冰箱温度不够稳定，包装也不够严密，所以最好的办法还是保持鸡蛋的天然状态。

如果真的很在意表面的污渍，用干布擦擦就行了。如果非要清洗，那就洗完立即做菜，千万别存放。