虽然老话说苍蝇不叮无缝的蛋，
其实微生物也不叮没缝的蛋。
咱今个看看坏蛋是怎么练成的。
按理说，鸡蛋刚生出来应该是无菌的。
但实际上有些微生物可能是胎里带的，
比如母鸡患白痢的时候，卵巢就可能已经携带了鸡白痢沙门氏杆菌。
而饲料如果被沙门氏菌污染的话，沙门氏菌就有可能随着消化道攻入肠系膜淋巴系统，之后进入母鸡血液，最后污染卵巢。
这就使得鸡蛋一出生内部就可能携带沙门氏菌。再加上沙门氏菌本身就喜欢在肠道生活，而鸡屎尿崽都是通过泄殖腔排出，所以鸡蛋壳也很容易被沙门氏菌污染。
不过由于沙门氏菌不会分泌分解蛋白质，脂肪的酶类，所以不会引发鸡蛋感官上的腐败，换句话说，被沙门氏菌污染的食物肉眼是很难观测出来的。
所以普通鸡蛋尽量不要生吃，吃熟的才是最健康安全的方式。
而鸡蛋诞生之后，如何防御微生物的入侵才是最蛋疼的。
如下表，我们可以看到，除非是刻意杀菌的蛋，不管是零售商店，还是打蛋车间，亦或是包装厂，蛋壳表面都可以检测出各类微生物。[1]
而蛋蛋做为老鸡家的传承之物，也并非棒槌一个，抗菌自有一套秘法。
第一层名曰胶护膜，顾名思义，由下蛋之时的粘液质干燥后形成的角质层，其中含抗菌肽能有效阻挡细菌。
再之后，就是充满气孔的鸡蛋皮，最外层的垂直晶体层，有许多 1-10μm 的细微缝隙，呈云母状，对阻止微生物入侵有一定作用。
穿过厚厚的蛋壳，内部还有两层生物膜，分别是内蛋壳膜和外蛋壳膜，除了可以让鸡蛋进行呼吸，也能阻挡微生物入侵。
蛋白部分还有溶菌酶，可以干掉各种偷渡进来的微生物。
这就使得新鲜鸡蛋的保质期不错，常温下也可以储存不少时间。
不过很可惜，随着时间的推移，外壳胶护膜会逐渐脱落，蛋白里的溶菌酶在1-3周左右也会慢慢失去活性，仅靠壳膜结构阻挡微生物就开始独木难支起来。
大概温度在20-40°C，湿度适宜的情况下，微生物大规模繁殖，蛋蛋没了后援开始被攻占。
当细菌侵入蛋蛋中时候，一般蛋白会先发生变质，小部分区域变成淡灰绿色，而后这种颜色会扩大到全部蛋白，并变的的稀薄，产生腐败气味。
由于蛋清变的稀薄，蛋黄也会上浮，最终黏在蛋壳上并逐渐干结，失去弹性。
这一腐败过程会非常迅速，最终产生大量硫化氢并很快变黑。此时蛋蛋整体呈现出灰色，并从蛋壳气孔渗出臭味，如果气体集聚过多，还可能一触即炸，这就是咱俗称的臭鸡蛋。
而霉菌则直接在外壳聚集，然后通过蛋壳气孔侵占内蛋壳膜。
由于气室部分氧气比较充足，会有优先在这附近发展，之后从内蛋壳膜进入蛋白，并进一步繁殖，形成一个个菌落。
此时，将蛋蛋放在灯光下透视，会看到不少斑点，被称为斑点蛋。
当霉菌完成全部侵占的时候，灯光下透视的时候已经完全混沌，产生腐败发霉的气味。
导致鸡蛋腐败的微生物类型有很多，就使得臭鸡蛋的成分非常复杂且危险。
很多地方喜欢吃臭鸡蛋，还是别吃了
指不定里面是啥，风险实在太大。
即使微生物没有侵占鸡蛋，鸡蛋也会随着时间的推移自动崩解。
新鲜鸡蛋的蛋黄由一层蛋黄膜包裹，外面还有比较粘稠的浓蛋白提供支撑。
随着时间的推移，蛋白质逐渐变性。蛋清的浓蛋白也慢慢变的稀薄，蛋黄膜会逐渐老化、变脆，韧性下降。
我们就会发现，放的久了的鸡蛋会变稀散黄。而温度和湿度的提高会进一步加快这一老化的过程。
所以想让鸡蛋保留的时间更久，可以考虑把鸡蛋放到冰箱保鲜层（0-4°C）。
到这事情就很明朗了，
并非是洗鸡蛋导致新闻里这家人中毒。
实际是由于清洗掉了胶护膜，使得鸡蛋本身抵抗微生物能力下降。
洗完之后残留的水分和高温环境又进一步使鸡蛋表面微生物大量繁殖，
而过长时间储存又使得鸡蛋被微生物占领，最终被吃进肚子，导致食物中毒。
鸡蛋作为一种可以较长时间保存的食材，只要合理储存还是很安全的。
实验表明（如下表）在22-28°C环境下，存放30天，普通鸡蛋仅有10%左右被检测到微生物。
而被雨淋和水洗的蛋全部中招。
而在20-30°C环境下储存15天，淋雨蛋有42.5%检测出微生物，展现出了很大的风险性。
水洗蛋也有28.5%检测出微生物。
所以，对于鸡蛋来说，
买蛋的时候，优先选择表面带白霜的蛋，这说明这蛋比较新鲜。
存放的时候，优先低温低湿度储存，可以使保质期延长，减少鸡蛋被大量微生物侵占的风险。
购买后15天内吃完，不光安全，味道和营养也会更高。
事实上，不光是鸡蛋表层有保护膜，各类水果(特别是浆果类)叶类蔬菜以及肉类等食品表面都有。
放冰箱前清洗不光会破坏这些保护膜，还会导致水分残留，进一步促进腐烂。
所以我们日常也需要注意，储存冰箱保鲜层的食材并不需要过度清洗，能不洗就甭洗。现做现洗更安全。如果非要洗涤，记得甩干水。
另外，即使是洗好的水果，从冰箱里拿出来也建议洗洗再吃。
不然容易窜稀。
参考
- ^宾冬梅, 钟金凤. 蛋壳及禽蛋中微生物的来源与腐败变质[J]. 上海畜牧兽医通讯, 2006(3): 45-47.