就先从蛋壳的结构说起吧，下图是一张扫描电镜下的鸡蛋壳横断面，蛋壳被放大了1000倍。首先可以看到，蛋壳上有贯穿整个蛋壳的孔隙，其实这种孔隙遍布在整个蛋壳上，很多。
蛋壳的最外面是角质层（图片里的cuticle），一方面角质层可以隔离细菌进入蛋内，另一方面它渗透到蛋壳上的孔隙里，形成一个锥形的孔塞，如上图红字。
所以，这个蛋壳外面的角质层就是一个天然的保护膜，减少了细菌的侵入，尤其是蛋壳本身就多裂隙。而洗蛋本身就可能损伤角质膜，这样细菌就可以直接通过蛋壳裂隙进入蛋内。
下图是欧盟对鸡蛋营销标准的说明，明确写了不允许洗蛋[1]。
其实，不光是鸡蛋，绝大多数动物的蛋都有这种角质膜[2]，下图从A到F，分别是欧绒鸭，大犀鹃（鸟），红腿陆龟，地中海变色龙，马达加斯加日守宫（壁虎科），山烙铁头蛇的蛋壳 放大后的横截面。图中红色箭头指的是不同动物的蛋上的角质层，虽然他们的形态和薄厚各异，但是它们的共同功能都是为了隔离细菌，保护蛋体。而清洗蛋壳表面，恰恰是在破坏这层保护膜。
所以，可以说绝大多数动物的蛋壳都会因为清洗而导致角质层的破坏，进而引入细菌。对于买回来的鸡蛋直接冷藏即可，如果要洗，可以在烹调前清洗，也不建议把鸡蛋长时间泡在水里。
除了这些蛋类不能清洗以外，草莓，蓝莓，树莓等在存放前也建议不要清洗，因为这类物质表面容易吸水，洗了易长霉，吃前再在流水下冲洗[3]。还有，红薯，土豆，也不能洗完以后再存放，因为水分会促发霉菌[4]。还有，蘑菇，洗完以后表面会变得很黏，水分一时挥发不去，也容易导致变质[5]。总之，简单讲，蔬菜，水果，蛋类等，保持干燥，放入冰箱即可，存放之前无需额外的清洗。
注：以上提到的清洗鸡蛋都是在问题限定范围内的“日常生活清洗鸡蛋”，如果要谈工业洗蛋就超出了这个问题的范围。
不过，还是做一点补充。在美国工业洗蛋很普遍，根据美国农业部发布的《Egg-Grading Manual》[6]，里面详细介绍了，美国鸡蛋是如何进行工业清洗的，首先选用更高的水温来清洗，之后消毒，最后快速干燥，之后必须全程冷链。原文如下：
Washing equipment washes, sanitizes, and dries eggs automatically.
而欧盟恰恰相反，通过不洗蛋来保留角质膜（上文已介绍）。两种做法路径目标一致，都是要把壳外的细菌挡在壳外。而且根据美国农业部公开发布的指南[7]，如果工业清洗不严谨，还不如不清洗鸡蛋，原文如下：
Washing must be performed in a manner that will minimize the chances of bacterial penetration of the shell. If these important facts are forgotten, and eggs are washed carelessly, more damage can be done than by leaving the dirt on the shell.
参考
- ^欧盟鸡蛋营销标准 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=OJ%3AL_202302465&
- ^https://www.frontiersin.org/journals/immunology/articles/10.3389/fimmu.2022.838525/full
- ^https://ucanr.edu/sites/default/files/2021-05/349081.pdf
- ^https://www.uidaho.edu/-/media/UIdaho-Responsive/Files/Extension/publications/cis/cis1153.pdf?la=en&
- ^https://extension.psu.edu/preparing-and-preserving-mushrooms/
- ^美国农业部发布的《鸡蛋分级手册》 https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/EggGradingManual.pdf
- ^见第十页 https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/EggGradingManual.pdf