有这么一种食材，过去贵得令人（鼠）惊悚，乃至被捧为上上之选，位列古代「八珍」之一。

但到了现代，重新打通了世界各国的隔阂之后，这一食材逐渐变得便宜，甚至能在家里做出来……

有请「醍醐」，这来自佛家典籍的异国奶制品、古代亚洲的手作牛奶之精华。

在现代，「醍醐」更多被认为是印度次大陆的「神牛教」（划掉，印度教）信徒的精心之作，名曰「印度酥油」（Ghee），或「黄油脂」，从水牛奶或奶牛奶中提取。

所谓八珍，则醍醐、麆沆（蒙古马奶酒）、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆（西域葡萄酒）、玄玉浆（马奶子酒）也。玄玉浆即马妳子。——【元】陶宗仪《南村辍耕录》

「醍醐」的美味与珍稀度，一直为我国古人所知，在元代成为八珍之一，在更早的时代也是顶级珍奇美味。

那么它是怎么做出来的呢？

据国外考古学家研究，约在公元前2000年，古印度文明就在今比哈尔邦（Bihar）一带，通过反复琢磨怎么才能在印度次大陆惊人的高温下运输黄油、牛奶的方法，无意中发明了后世的「醍醐」。

它本质上是一种高度接近黄油的奶制品，但较之黄油，它更轻、更纯净，是先将黄油加热、沉淀分离，提炼出上清液——「黄油脂（Butterfat）」，去除水分，再进行澄清、沉淀工作，最后缓慢加热，让「黄油脂」焦糖化成法式西餐名品「Beurre Noisette」，具有浓烈的榛子、碧根果香气。

这是近代法国人的操作，跟古代印度人的操作不谋而合，但古代印度人更进一步——他们把「Beurre Noisette」放凉，令它自动析出一种清液。

这就是「醍醐」。

当然，现代的我们不需要如此大费周章地提取，毕竟都是为了吃，而不是用来做头油（笑）。

剪发齐眉，以醍醐涂之，昱昱然光泽，日三澡漱，然后饮食。——《太平御览 · 四夷部 · 悦般》

住在古代西域的悦般人，有用「醍醐」做头发光亮剂的习惯，而这个做法是从古代印度传入的，就是流传至今的汉语成语「醍醐灌顶」，比喻获得了很大启发，觉悟大智慧。

不过，古代印度人虽然会在册立君王、宗教大师收徒时举行「灌顶」仪式，但主要浇人家脑袋顶上的是清水，没必要真搬出一大碗「醍醐」往下倒……

在生产力不足、手工业不发达的古代印度，真用「醍醐」来灌顶，未免过于铺张浪费。

光是从牛奶里提炼黄油（酥），这个工序就够烦人了，还大量耗费原材料。

大致步骤请看北魏农学家贾思勰先生在《齐民要术》里的记录，已经是成熟工序了：

抨酥法：旦起，泻酪着瓮中炙，直至日西南角，起手抨之，令耙子常至瓮底。一食顷，作热汤，水解，令得下手，泻着瓮中。汤多少，令常半酪。乃抨之。良久，酥出，复下冷水。冷水多少，亦与汤等。更急抨之。于此时，耙子不须复达瓮底，酥已浮出故也。酥既遍覆酪上，更下冷水，多少如前。酥凝，抨止。
大盆盛冷水着瓮边，以手接酥，沉手盆水中，酥自浮出。更掠如初，酥尽乃止。抨酥酪浆，中和飱粥。
盆中浮酥，得冷悉凝，以手接取，搦去水，作团，着铜器中，或不津瓦器亦得。十日许，得多少，并内铛中，燃牛羊矢缓火煎，如香泽法。当日内乳涌出，如雨打水声；水乳既尽，声止沸定，酥便成矣。——《齐民要术 · 养羊第五十七》

说白了，就是做好了奶酪，找个清晨把奶酪倒在大瓦罐里，让太阳晒到下午，再动手用耙子一直搅到瓮底，加速酥（黄油）与奶酪分离。一顿饭工夫之后另烧开水，加水冲凉到温热，调和到奶酪分量一半，倒进瓮里，再接着搅拌。

等酥出来了，倒跟温水一样分量的冷水，继续搅拌，让酥浮上凝结，每次搅拌力度小一点儿，等酥全浮出来，盖满了奶酪上层，继续倒上次同等分量冷水，直到酥完全凝结成片儿。

这还没完，把酥取出来得放新的冷水盆里浸泡，利用冷水洗掉混杂在酥里的酪浆、乳清，最后还要手捏去水团成大团块儿，装进密闭的容器，放置10天，这就做好了生酥。

10天之后取出生酥，放锅里用文火煎，直到不再沸腾、去掉最后的乳清和水，就成了熟酥，也就是前文的「黄油脂」。

等所谓「熟酥」冷了，析出的清液即「醍醐」，麻烦之程度难以言表！

所以等到「醍醐」做法沿着丝绸之路东传入中土，更没谁拿来做头油了。

在一切食材都追求「药食同源」的古代中国，「醍醐」自然也被开发出了药性，进入了历代的药典，负责为中暑、肠胃不通、肺热消渴做药。

到这一步，它基本就是一个「吃」字可以概括的了！

比如说，明代药学家李时珍先生，就贡献了一例「醍醐」常规食用方法：

佛书称乳成酪，酪成酥，酥成醍醐。色黄白，作饼，甚甘肥是也。酪面上，其色如油者为醍醐。——《本草纲目 · 兽部 · 醍醐》

哦吼，李时珍先生不小心暴露了吃货形态……

何况他老人家吃的还是做成饼子形态的「醍醐」……单单就是提炼之前的「熟酥」，也很不容易制取了。

即使是在明代。

直到产业革命开始，机器越发先进，工厂流水线化生产奶酪、黄油不断推陈出新，代替了人工搅拌牛奶、手动提取黄油、二次加热分离「醍醐」的操作。

除了原材料——水牛奶还有点儿贵，已经没有什么能阻止「醍醐」迅速掉价、大众化的可能了。

而且，在印度人心目中，用水牛奶做「醍醐」更多是宗教用途，奶牛奶做的「醍醐」才适合烹饪。

那又有什么理由，不吃它——尤其是「黄油脂」形态呢？

嘛，可能除了之后要为了口腹之欲减肥吧，毕竟「醍醐」是奶脂肪（笑）。

我提名“胡椒”吧，纵观古今，它算是“掉价最严重”的食材之一了。

虽然现在，白胡椒粉和海盐黑胡椒很普遍了，前者和馅儿做汤，后者炒菜腌制，都是提鲜提味的好东西。

但咱要是穿越到古代，无论唐宋元明清，条件一般的家庭，基本不太能吃得上。

想必大家在知乎上也看过不少科普，我最大的记忆点是“黑色黄金”。

很多书里都记载了，在中世纪的欧洲，“胡椒可作金币流通，一颗约等价一枚金币”的相关历史事件，这也是欧洲当时调味料缺乏的一个佐证。

在我国，胡椒是东汉时通过丝绸之路传过来的，像是《史记・西南夷列传》、《后汉书・西域传》中都有它的进口小故事。

《后汉书・西域传》记载："天竺国一名身毒，在月氏之东南数千里。... 西与大秦通，有大秦珍物。又有细布、好毾、诸香、石蜜、胡椒、姜、黑盐。"

不过当时，胡椒更多是作为“贡品”出现，还未形成商品流通，可以说：“这玩意虽然新鲜好用，但是太稀奇了，有钱你也没地儿买去”。

直到魏晋南北朝时期，哪怕是“古代农业百科全书”《齐民要术》里，记载更多的也是“胡椒”的药用价值和宗教用途，关于烹饪用途，只有一笔带过的“胡炮肉”和“胡椒酒（荜拨酒）”。

‌《齐民要术》"蒸缹法"类‌提到将胡椒用于胡炮肉的预煮去腥环节："羊肉一具，切作脔。胡椒、盐、豉等和匀，先煮令熟。"

而胡椒大规模盛行和“以昂贵出名”，是在唐代和宋代。

有一个特别有名的“贪腐案例”，是唐代宗时期的宰相元载，被抄家时查出了“八百石胡椒”，被后世文人当成“骄奢淫逸”的负面典型而反复鞭尸。

《新唐书・元载传》记载：“籍其家，钟乳五百两，诏分赐中书、门下台省官，胡椒至八百石，它物称是。”

按照当时的计量（1石≈120斤）和物价来换算，“八百石”胡椒差不多就是48吨，而1两胡椒可兑换2石米，1斤胡椒就足够一个三口之家大半年的口粮了。

如果用现代价格做对比，1斤普通品质的胡椒在22元左右，用来买大米的话有5-6斤，也就够一个成年人吃半个月。

咱就看这“换米比例”，可见胡椒在古代和今天的“贵贱之分”了。

而且，胡椒的“昂贵性”和“非民用”在古籍菜谱上也能反映出来。

大家都知道唐宋时期，多少都有盛世繁华，加上坊市和夜市的兴起，让民间饮食种类异常丰富且出彩。

然而，即便是宋代最全面的民间食谱《中馈录》，收录的100多道菜肴中，也无一涉及胡椒使用；《东京梦华录》里有提到“胡椒醋羊头”，但主要为了彰显汴京贵族宴席的奢侈。

《山家清供》里倒是有2道菜提及了胡椒，但也都是宫廷菜和文人府菜的代表。

山海羹："竹笋、蕨菜焯水，与鱼虾同煮，加胡椒、酱油、醋调味"
山家三脆："嫩笋、小簟、枸杞入盐汤焯熟，拌以香熟油、胡椒盐"

“高价”胡椒，一直到明代才有了短期“破价”。

因为啊，咱们郑和下西洋了，开启“甄选带货，产地直发”模式！

他打通了中国与胡椒主产区（印度）的贸易航路，打破了阿拉伯人的贸易垄断，增加了国内市场的供应量，价格自然就会大幅度降低，

《明实录・成祖实录》中记载了郑和二下西洋归来，带回 “胡椒、苏木等物，总计百万斤”，朝廷将其 “充百官俸钞”（替代现金发俸禄），并 “减胡椒价，听民贸买”。

这使得胡椒从之前的 “每斤百文” 降至 “每斤五十文”，在当时≈10斤左右的米价，对比前面唐宋的价格，已然是“便宜”很多了。

这种“间歇性囤货促销”，确实促进了胡椒的普及使用，老百姓也“用得起”了。

在明代的古菜谱中，“胡椒入菜”的方法越来越多，部分菜肴带着鲜明的“家常菜”属性，再不是“宫廷或府宴”才有的。

比如以江南“家庭日常饮食”为核心的《宋氏养生部》，其中“肉食、醯酱、汤品”的菜谱中都有胡椒的身影，除了去腥提香、核心提味，甚至还可以做调味醋。

卷三《醯酱部・醋》记载“胡椒醋”做法：“醋一斗，胡椒一两（研末），大蒜半斤（拍碎），姜半斤（切片），盐二两。同入瓮中，密封七日可用，蘸肉食甚佳。”

还有高濂的《遵生八笺》，亦是明代江南民间饮食的记录合集，其中也有“胡椒汤”、“糟鹅”、“胡椒肉羹”等多道菜品，说明作为核心香料，胡椒已经是民间烹饪的“常规选择”了。

《饮馔服食笺・上卷》羹汤记载“胡椒肉羹”做法：“羊肉（或猪肉）切薄片，入沸汤焯过，用胡椒、葱、姜、盐、醋、酒作羹，空腹食之，暖腹。”

不过，到了清代有海禁政策，略微松动时期，胡椒价格依然高于花椒、生姜等本土调味香料，普通老百姓依然不太易得。

《清稗类钞・饮食类》记载：“江南士绅宴客，无胡椒则不成席，其价虽廉于唐，然亦非寻常百姓所能常得。”

那么问题来了，中国人为何不自己种胡椒呢？

其实，早在唐代就有文献暗示“岭南地区引种胡椒”的记录，显然并未形成规模，后来也没有成功，只是个人尝试。

晚唐刘恂《岭表录异》记载:“广州有胡人饷食，以胡椒为酱”

此后的古籍《宋史・食货志》《梦溪笔谈》等书中均未提及胡椒本土种植，还是依赖进口。

清代也有类似的胡椒引种记录，但依然没有后续文献记录其成功和规模化发展。

屈大均《广东新语》（1680 年）记载 “琼州有番椒，实如豆，辛辣胜椒。”

一直到1947年，马来华侨王裕文先生携带两株胡椒苗（据说是柬埔寨小叶种），在海南琼海种植，其中一株存活并成功繁殖，被称为“中国第一颗胡椒树”。

后来1950年，马来华侨郑宏书引进了“印尼大叶种”；1954年，马来华侨周汝君带领他的工组，繁殖出了中国第一批胡椒苗并大面积种植成功，从此才开启了胡椒的“自给自足”之路。

据《东平场志》记载，1956年东平农场种植胡椒5.6亩676株，1959年扩种到118亩1.57万株，以致后来最高年份有胡椒5000多亩。

在此之前，我国50年代进口胡椒的价格约在20元/斤，对于普通人来说依然是“高价调味”，当时一个月工资才多钱，也就购买一斤胡椒。

在引种成功之后，经过30多年的发展，到了80年代，胡椒才算是“彻底平民化”了。

我小时候跟着姥姥去菜市场买香辛料，用纸包一包才几毛钱，能用好几个月呢。

现在咱老百姓肯定更是“吃得起”胡椒了。

网上黑胡椒颗粒，便宜的7块钱80克，买回来炒菜炖汤或者磨粉，怎么也够吃大半年。

再看看前文那几个朝代的价格，胡椒的“掉价”过程，可谓非常清晰了吧。

“前人挖井，后人吃水”啊，感谢各位先辈为我国胡椒种植事业做出的努力吧！

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谢谢你看到这里，我是@秋食爱吃饭，一个爱吃喜欢下厨偶尔话痨的人。

感兴趣的关注一下，一键三连也不嫌多，咱们随缘再聊啦。

12年的时候朋友送给过我一箱李子，包装异常精美，但我本身对于李子这种水果没什么兴趣，以前吃过的李子要么就是酸的要命，要么就是脆甜口感，但又没什么香味，觉得还不如吃苹果

拿到手直接放进了冰箱，直到半个月后，有一次半夜醒来口渴四处找水喝未果，从冰箱里拿出来一个一口咬下，惊为天人

果汁直接在嘴里爆开，一股说不出来又格外浓郁的香气顺着味蕾钻进身体每一个毛孔，让我原本迷糊的脑袋直接清醒。

第二天醒来以后第一件事就是找朋友问了下这个李子的价格，答案让我敬而远之，12颗李子198，说是从美国进口的水果，并不是传统的李子，而是加州培育出来李和杏的结合体，又称为恐龙蛋。后面才了解到送我的这个水果，甚至不是恐龙蛋里最贵的品种

后面因为爸妈很喜欢吃，也陆续买过两次，但后面家里知道了真实价格后就要求别买了，这段记忆也就沉寂在了我的脑海里

直到17年的时候，在新疆伊犁的朋友发来了一份他们果园里新培育的水果，一眼下去，大喜过望。正是新疆种植出来的恐龙蛋

为了这个我专门去了新疆一趟探访，发现新疆已经种植培育出了四个恐龙蛋的品种，分别是味王/味后/红蛋/味帝

我在这里必须骄傲的说，新疆种植出来的恐龙蛋，如果我们只说巅峰口感的话，完全不比进口的差劲，而且价格最贵的味王，也只有进口的三分之一的价格

但实事求是的说，恐龙蛋在新疆的发展之路，只能说是未来可期，眼下依然问题重重，这集中在了几个层面

1）疏于打理，大部分的园子都是尝鲜试的种植，没有针对这个品种单独的认真打理，即使有几个批量种植的果园，也是盲目追求产量，不疏果，定型差，很少用有机肥料，也不会对土壤营养进行针对性的补充

2）市场无感，很有意思的是，市场上拿新疆恐龙蛋换标过水卖高价做的如火如荼，但是新疆土生土长的恐龙蛋却走量不佳得不到太大的认可，而且大家收购的时候专注于红蛋，味帝这种口感同比较差但是很耐储存的品种，对于口感极佳但是保鲜期短的味王问津很少

3）配套不行，在新疆做农业很大的问题是缺乏有效的人力，内地随处能找到的采摘打包的阿姨，在新疆真的很难找到合适的

这些问题的存在导致了一个很奇特的现象，明明新现更为出色的恐龙蛋，但是受限于各种原因就是走不出去，大家的取向变成了培养货架期长，果子硬，产量大的“廉价”恐龙蛋

最近在知乎有个很火的问题是说晴王葡萄的，为什么引进到国内以后品质越来越差。首先必须强调我很认可水果大众吃得起才是最重要的，但客观上来说，搞农业，特别是搞水果，种是简单的事情，但如果想保证高品质，投入其实不低。

但是在消费层面，市场的逻辑是，都是晴王，个头都大颜值也一样，凭什么你卖的就比别家贵3块/斤，久而久之就没人愿意在品质上去下苦工

这也就造成了国内水果的一个特点，地大物博，国外什么好品种我们引进来总能找到合适的办法种活过来，种回以后全国开开心心的一窝蜂扩产压低价格，品质能不能保持住甚至更上一层楼就是另一个话题了

晴王如此，车厘子如此，恐龙蛋也如此，不论怎样，都希望国产水果能做到双丰收，品质和价格虽然经常是反着来的，毕竟国内市场这么大， 养活的起物美价廉和品质过硬

银耳大家都知道吧，

就是摆在超市里敞开卖，你路过都不一定看一眼的东西，在古代是八珍之一。朱总理那地位的人，厨师给它煮了一碗银耳羹，它都连呼太贵了。

是1977年发明的木屑加麸皮盆栽技术，79年用棉纸可代替木屑，同时用塑料袋替代玻璃瓶，让银耳产量爆发的。没别的秘诀，就是科学家们的努力。现在，银耳汤都变成快餐店里免费打的汤了。

还有银杏这玩意，

1990年代的时候一斤40块钱左右，那年代的40相当于现在的4000左右了吧，然后到了现在一斤两块钱，为啥呢？

零几年的时候，这东西就不值钱了，南方很多城市把银杏当行道树。

还有鲍鱼鲍鱼，为啥鲍鱼可是非常名贵的。

以前的鲍鱼主要说的是北面的鲍鱼，皱纹盘鲍，它怕热，低温才能生长，22度以上就不长了，26度就死给你看了，生长速度还极其缓慢。

最糟糕的是随着养殖增加，由于长期近亲繁殖，鲍鱼品种在严重退化了，无论是个头还是成活率都在严重下降。

野生种群随着人类需求增加，还有环境变化等原因，数量也在大量减少，这些原因加起来不贵才怪。

后来怎么解决的呢？

国内的水产科研人员想到了一个好办法——杂交。

于是国产的跟北美的鲍鱼谈起了恋爱，生出了一个即耐热又长得快的新物种。鲍鱼的价格刷的一声下来了。以前200块钱一份的鲍鱼捞面，现在15一份，吃到你怀疑人生。

与此类似的还有鱼子酱，本来是西餐中的奢侈品，只有像刘德华这样的大佬才能一人一罐。

不过现在价格也被打下来了，99元三罐还包邮。

归根到底就是工业化，工业化让我们有了廉价的电子产品，农业工业化让我们能吃饱吃好。