作为在上海的重庆人，对云贵川Bistro这个取名方式是相当绷不住的。

在云贵川渝吃到的各种平价嬢嬢洋芋饭、幺妹蹄花汤、眼镜小吃，跟着你来了上海到商场里以后摇身一变，变成：

云·黔·川×云里云中、山上山下山外山野、雾里雾野雾暮、溪下溪里溪野×bistro

你想象当年在云南吃它在路边摊随意一坐的样子，服务员对你爱理不理，还需要自己去窗口取餐。

到现在上海的商场精装修，墙上喷加湿器假装云里雾里，服务员礼数周到邀请你扫码点单，但是仔细一看菜单还是洋芋饭。

这对云贵川渝的人来说，只有神人才绷得住吧。

但是你又不好笑出来，因为你发现几块钱一碗的洋芋饭已经摇身一变几十块钱了，你的身价还没洋芋坨坨涨得多，感觉更难绷了。

虽然主食没变，但是好像又有一些变化。

市场上现点现拿甚至早上现杀的新鲜云南菜变成了速冻黑鱼片、牛肉片，速冻料理包。

以及到底哪个星球的云南人在bistro吃溏心蛋奶油菌子+法国进口酸种面包这种洋滇风料理：

你甚至怀疑你那下饭的折耳根蘸酱在上海再见面的时候会在菜单里重新出现变成J’ergen sauce

总之就是：

熟悉的菜价格翻几倍+云贵川人没吃过的中西结合黑松露折耳根式洋滇风料理。

你要说这背后走红的逻辑？

不如我跟你说说上海平均四个月的餐饮生存周期，以及商家找的大量探店达人+排队演员。

开业肯定是要图个热闹的，以及云贵川距离上海确实很远，吃个新鲜的也不是没有。

但是这里有个很严重的问题。

上海人啊，他嗜甜。

作为重庆人第一次在这边吃席看见黄鳝准备大快朵颐结果发现黄鳝是纯甜的时候那个内心是崩溃的。

这边本帮菜不加糖是不可能的，外地菜过来也必须得改良变成偏甜口的。

酸辣口味其实喜欢的人不多。

你要说给外地人吃，外地新上海打工人背着降了一百万的房子的30年房贷，或者本来就是过来存钱回老家的人更不会去商场吃这些华而不实的。

永远排队的就是像新发现、小菜园这种比较平价且经常打折的家常菜，还有十几块钱能吃饱，上菜速度快的萨莉亚。

像这些有噱头的地方菜，始终不是大多数人的首选，很多都是昙花一现罢了。

我是云南人，在北京上学，云南菜确实和北方菜系有很大差异，有时候想家了真的会想吃一下家乡菜，为什么不自己做呢，因为云南菜的很多调料实在是不容易在外省找到，自己上网买或者让家里寄就显得十分麻烦，目前吃过北京的几家云南菜，感觉也还不错，在还原云南味道的同时也适应大众口味做了调整。

先说说火烧云，油焖鸡似乎每个云南菜馆都会有，老实说我家那边确实没有这道菜，不过泡鲁达和炸猪皮是有的，炸猪皮的吃法已经非常还原，甚至蘸料是腌菜膏，不过在云南，腌菜膏还得调一调，再加入老缅芫荽，折耳根等搅拌，这里没加显然是照顾大众口味做的改良。

然后密集开起来的生烫牛肉米线，实际上看到这个调料台我就认可了，老缅芫荽，水腌菜，糊辣椒，最难能可贵的是还有山胡椒根，可惜的是并没有薄荷和柠檬，吃傣味牛肉米线通常都要配上大量的薄荷，山胡椒根和柠檬的搭配则更加能激发调料香味。说完调料再说一下店里的饵丝，是瑞丽空运过来的泡饵丝，和我在家吃到的口感一模一样。

这里附上一张我在家里吃的牛肉米线，薄荷一定要多来点，才能吃爽。

然后是一坐一忘，可以说一坐一忘的菜品真的很还原了，撒撇的调味与家里一模一样，只是为了凸显一坐一忘品牌的高端定位，把柠檬撒里的牛肉换成了虾子，这样换我感觉反而没那么好吃了。腊排骨锅的味道也还不错。我也吃过牛肉锅，牛肉锅的做法和云南牛扒呼一致，就是多放点薄荷就好了。

再来说说云海肴，烤鱼和汽锅鸡还能吃到云南的感觉，小炒肉和宣威的真的很像，尤其是那一抹花椒面的味道，感觉只在宣威吃过。其他菜品就感觉很大众化了。

其实在北京还找到了一些比较正宗的云南菜，我甚至找到了一家正宗的过桥米线（并非东北正宗过桥米线），在昌平有一家云南小厨，价格低很多，也没什么人排队，但是甚至能做出来老奶洋芋，以前我经常去吃。

我认为云南菜最难的还是调料，原材料真的出了云南就很少见了，就连我说的薄荷也和外省的有所差异，云南薄荷是皱叶留兰香，吃起来不会发凉发苦，所以很适合做调料。所以看到现在四处开张的云南菜我是开心的，至少还能吃到点家乡味道，也不用让家里寄食材自己做。

我现在去陌生的区域/城市，更习惯听土著推荐，而不是参考某黄色点评APP，尤其这两年一水的“网红餐厅”和“漂亮饭”——出片确实出片，味道难免差强人意。

作为美食爱好者，我喜欢通过味蕾深度体验一座城市的味道。却也在这样“靠吃记路”的体验过程中，明显感觉到餐饮行业的阶段性“风潮”。

就像2025年，餐饮行业最火的，除了江西小炒和云贵川 Bistro，还有就是各种蒸菜（尤其主打“干蒸”）……虽然大多餐厅其实都没有撑过半年。

火爆的本质，依旧离不开“漂亮饭”。即便是主打价格实惠、现做现炒的江西小炒，一次性桌布是红白格子的、餐盘是红底的搪瓷盆，再搭配墙面用红纸、竹制品做的装饰……立马就文艺了许多。

盛小食的，是更复古的搪瓷盘子↓

“漂亮”，也意味着更高的溢价。

我的“贵州菜瘾”犯了，特意找了当时和我一起在苗乡做导师的朋友，约着去吃贵州菜。酸汤的味道还是很地道的。虽然分量比较mini。

也少不了各种融合菜，比如这个切开之后有惊喜的吐司↓

地道的贵州味+清雅的环境+漂亮又出片的菜品，不仅满足了味蕾，情绪价值也是拉满的。从这点来讲，类似这样的云贵川 Bistro还是蛮感人的。

也包括开在杭州中心的山野板扎（杭州首店），逛完了珠宝设计师朋友在杭州中心的首饰展，边上觅食看到了这家云贵菜，正好去尝一下。

讲真，山野板扎的味道还是非常地道的。有种瞬间穿越回贵阳的错觉。换了个环境，摆盘也很精致，配上店内的打光，不仅让人食指大动。出片，随着社交媒体需求，也成了对外展示的重要载体。

除了价格……

人均100+的价格，确实有些惊到我了。这样的溢价，不止因为食材的地道（对比贵州菜人均50-80的价格，溢价确实很高），也因为环境本身（市中心CBD的商业中心，房租肯定不低），以及盈利需求。

好在，这样的“精致”和“漂亮”，有足够的受众。虽然我去的时候，是中午一点多，正好错过了饭点，人不算很多。没有看到排队的盛况。如今，快半年过去了，它依旧在。这也是最好的回应。

偶尔尝个味道，我会选择这样的云贵川 Bistro。但我应该不会常常去。