肉豆腐，真是一个伟大的创意。

说干就干，

咱先了解下大豆蛋白的做法，然后照葫芦画瓢试试。

大豆蛋白是从豆粕提取的，就是大豆榨完油后剩下的渣。

工业榨豆油和咱想的不大一样，不是几个大汉拿着木桩玩命锤。

而是使用一种叫正己烷的轻汽油浸出的。

原理也不复杂，

由于正己烷对植物油脂的溶解度极强，将豆子碾碎浸入正己烷就可以提取出大部分油脂。

而正己烷沸点只有69℃，只需要蒸汽脱溶后真空干燥就可以将正己烷和豆油分离。

浸出法最早在1843年由法国人发明，由于出油率高（残油率低至0.5%）溶剂可回收，技术成熟，成本低，至今仍被大范围使用。

所以放心，这工艺用了一百多年了，成熟的很，

检测合格的食品级豆粕作为原料是可以放心吃的。

（这么多年其实也没少吃）

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加工好的可食用豆粕俗称白豆粕，

最简单的加工方式就是磨碎之后加入其他原料（比如淀粉，面粉，魔芋粉等）送到双螺杆挤压机里，在120–180℃高温下挤压，使得淀粉糊化、蛋白质重组。

由于是高压状态，放出来接触空气的瞬间会跟弹簧似得快速膨化，

咱常吃的辣条就是这么做出来的。

螺杆挤压机听着挺高级是吧？

大集上用玉米做膨化条那机器就是，不过大集上的多数是单螺杆挤压机。

由于豆粕中的主要成分是粗蛋白（46%），还有少量水分（10%），碳水化合物（可溶性糖为主），膳食纤维，以及一丢丢残留的油脂。^[1]

杂质还是有点多，所以想做其他食品，还需要将蛋白质浓缩。

那怎么去除杂质呢？

大豆蛋白溶液作为一种胶体，等电点大概是pH 4.2-4.8，此时溶解度最低，

所以我们首先要把豆粕碾碎加入水中，做成浆状，然后混入稀盐酸之类的酸性物质来降低pH值，使蛋白质沉淀。

然后通过离心或者过滤获得沉淀的滤饼，再清洗，中和，杀菌，干燥，

就可以得到粉末状浓缩蛋白。

这就是稀酸浸提法，

浓缩蛋白也很常见，比如各种人造肉，火腿肠，牛肉粒，使用的保水增稠剂就是这个。

当然，现在食品主流是使用乙醇做浸提剂，成本相对略高，但是蛋白质变性更少，质量更好。

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那还想要更纯的蛋白质应该咋做呢？

你知道的，之所以蛋白质含量上不去，主要有两个原因，

一个是蛋白质的溶解度上不去，而pH > pI 会使蛋白质带负电荷，增强亲水性。

另一个原因就是大豆蛋白通常还含有不少纤维素半纤维素等杂质（膳食纤维），碱性环境可以溶解蛋白质。

所以，首先需要将豆粕和水按比例混合，加入氢氧化钠，将pH控制在9-10左右，就可以分离出大量残渣，萃取出浓度更高的蛋白质清液，^[2]

然后重复浓缩蛋白的制造步骤，离心/过滤残渣后加入盐酸到达等电点酸沉，

之后分离，清洗，中和灭菌，最后干燥。

就可以产出纯度＞90%的大豆分离蛋白了。

咱常吃的千叶豆腐就是主要原料就是大豆分离蛋白。

以上就是最常见的三种大豆蛋白制品的工艺，当然，这只是简略列举了比较传统的几个老工艺，实际提取方式远不止这些。

既然了解了工艺，那开始做肉豆腐。

首先试试粗加工，挤压膨化。

找一些机械去骨肉，然后兑水，日的一下打成糊糊。

那么问题来了，

经常汆丸子的都知道，纯肉丸子很难攒成一团。

所以需要加入蛋清，植物蛋白或者淀粉来使肉糜可以聚在一起。

然后再加入各种调味料，放入螺杆机高温高压膨化。

.........

恭喜你，超市里最便宜一档的肉粒，鱼糖等零食就是这么做的。

另外看这形状有点眼熟，

没错，宠物吃的猫粮狗粮也是这么做的。

那咱制造浓缩肉类蛋白。

由于肉类主要以肌原纤维蛋白和肌浆蛋白为主，和植物蛋白不一样。

在中性环境下只需调节盐的浓度就可以高效溶解，酸沉反倒容易使蛋白质变性。

那我们直接做肉豆腐。

由于蛋白质不一样，制作方法略微有点修改。

取新鲜的肉，要肥瘦相间。

加入食盐，促进蛋白质溶出、

加亚硝酸盐，用于固定颜色、抑制肉毒杆菌。

加糖、胡椒大料生姜粉，还有增加保水性的磷酸盐，有条件加点大豆蛋白或者淀粉保水。

然后丢进加工的机器，在低温环境下日的一下打成糊糊。

由于刚出来有点软，不易成型，还需要套层膜灌装，以防塌房，

最后放锅里蒸，等待凝固。

肉豆腐就做出来了。

唯一的问题是厂家好像侵犯了题主的命名权。

他们管这玩意叫香肠！！！！

参考

1. ^何斌, 李多伟, 王晓燕.* 豆粕有效成分的研究进展[J]. 西北药学杂志, 2012, 27(1): 86-88.
2. ^郑仰超，大豆分离蛋白生产工艺（枣庄肉联厂）1996年化学工艺 山东肉类科技 来源：维普

鸡豆花、鸡豆腐等现存食品可能符合提问者的要求。

读者可以在我国互联网上简单地搜索到“鸡豆花”、“思茅鸡豆腐”等将鸡肉粉碎做成的色泽偏白·呈块状或絮状·打眼一看像素食的菜式。与豆腐不同的是，这些食物并不需要卤水来点^[1]。

通常，形状变得像豆腐的肉类仍有肉的风味，这正面的出乎意料可以触发人的奖励系统，让人对菜品的评价上升。

可以参考云南省文化和旅游厅发布的 乐享云南｜美食·思茅鸡豆腐

鸡豆腐从选材到制作等方面都有着严格的要求，需采用本地特产的土鸡和新鲜土鸡蛋为主要食材。用刀背将鸡脯肉轻轻地反复敲细，拌入适量淀粉，再将鲜鸡蛋调匀起花，去沫后倒入敲细的鸡肉中轻轻地调，然后加入没有油的清鸡汤，放入锅内文火慢煮，煮成水豆腐状后取出，撒上备好的蛋片丝、火腿丝、葱花等佐料即可食用。

历史上，做鸡豆腐、鸡豆花用的鸡肉是以刀背慢慢敲碎的。近年来，以料理机将鸡肉粉碎明显节约了时间。读者想吃的话，可以自己做来试试或请家人做来试试^[2]。

有兴趣的读者大概可以试试将鸡豆腐压实并脱水、按豆腐干的方式卤制。鸭肉、鱼肉等类推。市面上的鱼豆腐的表现受淀粉含量影响，自行将无刺鱼肉打成肉糜或肉泥、加入鸡蛋清·藕粉等物质、拌匀后压模的效果大概会更好。

切成薄片后风干或烤干的肉亦可在调味后模仿植物制品。喜欢分子料理的读者还可以考虑将肉低温冷冻、解冻再敲软、切成丝什么的。

参考

1. ^肉像黄豆一样磨碎煮熟加卤水也能点成类似豆腐的食物吗？ - 莫轩的回答 - 知乎 https://www.zhihu.com/question/643488739/answer/3391311835
2. ^可以参考 https://www.bilibili.com/video/BV1FZ4y1G7cR/

有啊，肉松、肉脯、鱼丸、蟹肉棒、淀粉肠啥的不就是？

基本已经没有肉的口感和味道了。

还有鸡粉，将鸡肉干磨成粉末，只保留了鸡肉的鲜味。