我想到了前阵子杭州很火的一家面馆，嘚嘚觅道（店名是杭州话“尝尝味道”的意思）。

这家店开了四、五年，一直有听美食同好提起——“味道不错，价格偏贵，老板很拽”。也有和饭搭子提过一起去“嘚嘚味道”，总没有成行。隔了一年半载，它越来越是让我“吃不起”的样子了。

最近的“爆火”却是因为558元一碗的“天价”拌川——叶雕博主叶来香，想要用树叶作品来置换一碗面，被店主拒绝。

就是这样一碗拌川↓

里面放了黄鳝、鲍鱼和基围虾。

单看这碗面，用料足、卖相好，尤其“每碗面都经过100多下翻炒”、“碗底不油”，也成了店主最骄傲的卖点。

但这些优点在558元一碗的价格面前，就有点不够看了。

虽然在博主“叶来香”的视频里，我对于店主“不因为舆论/别家店主的做法影响而同意置换”的做法还是蛮赞同的——明码标价，愿者“上钩”（啊不，是愿者下单）。在普遍消费降维的大趋势下，“坚持不降价”和“好好做品质”这样的反“卷”行为，也引发了在设计行业大面都在“卷低价”中依旧坚持做专业输出的我的共鸣。

后来，据说是剧本……

无论是要额外收费的筷子，还是坚决不送的饮料……只有“558元/碗”的价格，是真的。

视频爆火之后，虽然争议不断，依旧有越来越多的食客来打卡，大多都是“猎奇”——要尝尝这“天价”拌川到底是什么味道。

我的却依稀记起了从前饭搭子给我种草时，价格似乎没有那么“惊悚”。即便食材够新鲜、够好，一碗面卖到上百，我是能接受的。558的价格，对我而言确实贵了。不是吃不起，而是觉得没必要。

大约因为，我从来不是老板说的“1%的目标客户”（只做1%的有钱人的生意）吧。

再来看看同店相对“实惠”的398拌川↓

398拌川，用的是鳝段、（海）虾仁。料是足的、味道应该也是好吃的（窈窈没去吃过，图片和评价是参考了若干探店博主的反馈），溢价确实也是偏高的。

想起美食同好对他们家的评价“老板很傲娇，一言不合就涨价，一年要涨十几次”，怪不得从前听到几十块的拌川、面条都销声匿迹了。目前最便宜的拌川，也要50元/碗。

客人太多，烧不过来，烧烦了，一下子涌进来十个骑手，我受不了，不如精简筛选客人，那就涨价。

所以，上图的398拌川，在店里只能称的上是“基础款”。（那么，50元/碗的拌川算不算是店里的“穷鬼套餐”了？）

除了拌川，店里也卖炒粉。

这是店里398一份的蛋炒饭↓

配料有香肠、鸡蛋、包心菜、火腿肠、虾仁、牛肉、肚条、鲍鱼片，很丰富。但这样的丰富在398的售价面前，显然是超高溢价。只能说，什么价位的美食都有匹配的食客。

套用老板的话，店里的天价拌川，卖的不是食材，而是烧面/炒饭的技术。

您说的都对，但我更愿意把钱花在金沙厅、桂语山房这样的餐厅。这是价值观的不同罢了。

就像这个要排队13年的餐厅，虽然多少有些“噱头”的意思，但冲着米其林餐厅主厨的手艺，这个“奇”我还是想“猎”一“猎”的。

去年年底，上海最贵餐厅，人均消费6800的UV餐厅倒闭。

UV，又称为紫外线餐厅，2012年5月18日，上海外滩18号开业。开业，当时便吸引了纽约时报慕名而来，上榜亚洲最佳TOP50餐厅、世界最佳TOP50餐厅，并连续8年获得米其林三星。

在大众点评上该餐厅人均6800元，被称为上海最贵的餐厅，也是最神秘的米其林餐厅，因为一天只接待10位客人，一般建议提前三个月在官网预订，需预先支付套餐价格的50%作为定金。10位顾客配置了超30位的服务人员，餐厅允许拍照但不准录像，不许使用闪光灯。

尽管开业的时间与地点都很讲究，时间在5月18日，地点在外滩18号，还是难免闭店的命运。

从2012年开业开始算起，到2025年闭店，也刚好是13年。

而这个龙庭餐厅，与UV餐厅的模式有点差不多，也是需要预约，不仅限量，别人是每天一档，这个主厨是每周一档。

至于为什么是每周一档，这可能涉及玄学了。

比如，准备食材需要一周，主厨的最佳状态一周只有一天，只有最好的食材，加主厨最好的状态，才可能做出最好的味道，主打一个天时地利人和。

不过，在我看来，这更有可能是一种营销方式。

通过限量来提高提高单位价格。

根据餐厅的说法，主厨餐桌是一周开放一桌，四位起订，最多六位，人均最高3300，也就是每周2万的营业额，每个月的营业额不到10万，这个可能连人工房租水电都负担不起。

不过好就好在，这只是主厨餐桌，还有大厅，大厅的消费便宜多了，只要600一个人。

那么，龙庭餐厅这样做的目的是什么呢？

应该就是树立标杆，提升品牌形象。

告诉大家，这个餐厅很高级，可以卖得很贵，大厅的600元一位的价格还是很超值的。

如果觉得大厅的消费不过瘾，可以尝一下他们的主厨餐桌。但需要排队。

但排队归排队，对于绝大部分人来说，超过一个月的计划大概率是有变的。所谓，计划不如变化快嘛。

对于周只开一桌的话，最多安排到一年以后就可以了。

排到13年后，这就相当离谱了。

从餐厅的回应来看，很多人等不了或者计划有变的取消了预订。

再来说一下国内餐饮市场的行情。

这两年高端餐饮的经营情况并不乐观，北京市统计局数据显示，2024年上半年，北京限额以上（即年营收1000万元以上）餐饮企业利润总额1.8亿元，同比下降88.8%，利润率低至0.37%。

顶级意大利餐厅Opera BOMBANA北京店于4月11日通过其官方微信公众号发布停业公告。

Tiago集团旗下的TIAGO HOME KITCHEN毫无征兆地停止了对外营业，采取了携款潜逃的策略。

最后提醒一下想预约需要等很久的餐厅的人，预约可以，如果需要交大额订金就算了。

这个跟百万黑天鹅一个原理，立个装大逼的招牌，拉高心理预期同时拉高消费预算，靠中低端产品高溢价割韭菜。