怎样才能做出与饭店一样好吃的菜?
常常在饭店吃了什么可口的菜,问清了烹饪方法,回家也网上查清做法。但真正做起来,总是口味差了一点。那么,问题出在哪里?
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大火猛炒+掂锅
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一只柚子 - 0 个点赞 👍
一勺鸡精,一勺13香,一勺蚝油,一勺生抽,煮石头都好喝
有空的话自己拿香菇火腿老母鸡鲍鱼熬高汤,用高汤一浇,水煮青菜都好吃
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一朵染花香 - 0 个点赞 👍
要做出与饭店一样好吃的菜,可参考以下方法:首先选新鲜优质食材,保证口感和味道。其次,调料要齐全,精准把握盐、糖、酱油等用量。再者,掌握合适火候,如炒青菜用大火快炒保脆嫩,炖肉用小火慢炖使其入味。另外,注意烹饪顺序和时间,焯水、腌制等预处理别省略。最后,多实践多总结经验,必要时可请教专业厨师。
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法宝如意 - 0 个点赞 👍
为什么你觉得饭店的菜好吃?
只有我觉得饭店不如自己做的好吃吗?
我平时在家自己做饭,不管什么菜,都是简单放点油盐,姜蒜,其他调料一律没有,但是炒了就挺好吃。
大多数时候,我都是炒一个菜就行,然后吃一碗饭。有时候是一盘青菜,或者一个莴苣,或者一盘番茄炒蛋,或者一盘菜苔,或者一个胡萝卜,或者青椒炒肉。
我觉得简单炒一下很好吃,比饭店那些炒的乌漆嘛黑的好吃多了。饭店不好吃,于是他们就加很多辣椒,辣味把难吃的味盖住了,所以你以为好吃。
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小呆 - 1867 个点赞 👍
饭店大厨做菜公式全套:
1.炒任何素菜:油热下蒜+生抽+耗油+适量盐
2.炒任何肉菜:可加适量料酒+一勺酱油+半勺耗油+适量盐
3.各种糖醋菜:调配比例为:1份料酒+2份生抽+3份糖+4份醋+5份水口诀:(1酒2抽3糖4醋5水)
4.低脂水煮菜蘸料:蒜容+小米辣+白芝麻+辣椒粉+生抽+醋+蚝油+适量水
5.超绝拌面炸酱:热肉末炒香十料酒+葱姜末+豆瓣酱+甜面酱十糖
6.简单凉拌菜:蒜蓉十辣椒粉+芝麻+热油浇+适量生抽醋糖
7.韩式部队火锅:3勺韩式辣酱+1勺生抽+少许辣椒粉+半罐雪碧
8.红烧肉类:适量料酒+酱油+1勺糖+适量醋+少盐
9.麻辣拌:蒜末+小米辣+葱+辣椒粉+芝麻+孜然粉+淋热油或2勺麻酱+2勺生抽+1勺蚝油+1勺醋+半勺糖+半勺盐
10.绝密韩式拌饭酱2勺韩国辣酱+2勺雪碧+1勺生抽+半勺蜂蜜(或1勺白糖)+1勺香油+1勺白芝麻+辣椒粉适量
11.泰式酸辣汁:小米辣蒜末洋葱香菜+青柠挤汁+鱼露+生抽+蜂蜜+低脂油醋汁+1勺橄榄油+2勺苹果醋+1勺蜂蜜+生抽黑胡椒适量
12.炒出锅气绝招:先将锅烧热,再下入油、配料、食材(注意防火哟!)
成为大厨老司机指日可待 赶紧收藏起来
发布于 2023-05-01 17:35・IP 属地湖南查看全文>>
芭妲 - 1524 个点赞 👍
六年厨子,现在混互联网。
回答第一个问题:
问清了烹饪方法,回家也网上查清做法。但真正做起来,总是口味差了一点。那么,问题出在哪里?
1.了解清楚烹饪方法,你只是知道了烹饪这道菜的做法和技巧。这些做法和技巧并不是做好这道菜的全部。
厨师忽略了:他使用的烹饪环境和工具以及自己对火候的理解和经验对最终结果造成的影响。他忘了将这些因素告诉你。
2.高估了自己完成这道菜的过程中的执行效果。
3.厨师隐藏了个人的秘密配方(上年头的厨师有自己的秘方很正常)。网上也不可能找到。
回答第二个问题:
怎样才能做出与饭店一样好吃的菜?
问题被编辑后已经跟题主之前描述的问题有不小的出入。按照题主的意思两者整理一下就是:在家里怎样才能做出与饭店一样好吃的菜?(现在这个问题已经不是题主那种很具体的问题。)
首先得先理解:烹饪是一项有着深厚积累的技术活儿,而非技巧。技巧可以在短时间内习得,而技术不能。现在我们面临的问题就变成了:在各方面条件都不如别人的情况下,如何做出和别人一样的结果。
难度可想而知,但办法总还是有的。
估计你已经猜到:接下来肯定是篇长文。请做好撞击准备!
一、尽可能缩短食材加热的时间(主要针对炒菜类)
工欲善其事必先利其器——工具篇:
勺(手勺)
勺是烹饪过程中最重要的工具之一。
主要用于:搅拌、舀取、量取。
搅拌
用勺子主要是为了配合颠勺。颠勺能让食物受热更均匀。
舀取
很好理解:饭店后厨的调料都是用罐子装着摆在台子上的。罐子的直径大于勺子的直径,放调料的时候,勺子直接伸进去舀点。(当然也有用一个小勺子将调料挑到手勺里的,这种调味方式会更精准,但也更耗时。)
量取
勺子分,8两、10两、12两;我们以前主要用10两。煮汤的时候,大概三勺就是一个汤菜的份量。一次性入锅的水的多少对于一个汤菜的出品,有多重要。会煮汤的人都懂。
家庭一般用锅铲,锅铲最多起到搅拌的作用。两三个人的时候,一把锅铲还能对付。但当你面对的是两桌人的时候,勺子的作用就开始显现出来。
过年家里来亲戚,每年两桌坐不下。把锅铲换成勺子,我一个人也能搞定。我母亲就给我打打下手,上上菜。
最起码得保证最后一个菜上来,第一个还是热的。这样一桌菜再坏也坏不到哪里。
看到这里,应该过滤掉一部分没耐心的家伙啦!
好,接着讲:
锅
锅的材质和形状可以说:很大程度上决定了烹饪的结果的好坏!
家里常用的锅大概是下面这几种:
材质上,大多是生铁、合金加涂层。
但我们想要做出饭店的味道,就要用到熟铁锅。
熟铁锅延展性好,导热快。对于大多数菜肴来说,在更短的时间内让食物熟透,才能更好的保持食材的形状和味道(主要适用于炒菜类)。
我们用的熟铁锅大概是这样:
形状上,锅底比家用锅凹下去更深。除了更方便颠勺外,更重要的是受热更快,也更均匀。
以电磁炉用的锅为例:锅底平的接触电磁炉的那部分温度高,周边弧形部分完全是“散热区”。这两块区域的温差就大。
上面是酒店用的锅,家用的话,建议下面这种:
很便宜20块左右。而且很轻,很适合女性使用(除了颜值低点)。也不用担有涂层什么的。
以家用灶的温度和频次,用三年是没问题。
用之前,通体烧红,开一下锅。
灶
这一块因为在家里不能实现,就不多说了。但需要明白这部分的重要性。饭店里一般用的是柴油灶。柴油灶的温度可以达到一千多度,坐锅上去,三秒能热透。
还是前面讲的:对于大多数菜肴来说,更短的时间内让食物熟透。才能更好的保持食材的形状和味道(主要适用于炒菜类)。
温度越高,烹饪时长越短。这很好理解。
柴油灶大概是下面这样的。这是单孔的,还有多孔的。
烹饪介质
根据食材的特性,尽可能用温度的高的烹饪介质料理食材。
水能达到100°;
水蒸汽能到110°(家用条件下不易达到120°);
植物油脂到250°+,动物油脂更高;
在料理肉类或块茎类蔬菜的时候,先走一遍油。不但能大大缩短烹饪时长,还能更好的保持食物的味道和外观。
走油后的鲫鱼比油煎过的水分丢失的更多,可以想象成一个挤掉很多水份的海绵。这时候再把鲫鱼放入调好的汤汁里烧汁。它就能吸入更多的汤汁。入味更足。
炸过的鲫鱼整个表面有一层焦化壳。吸饱汤汁后也不会完全软化。真正做到外焦里嫩,鲜味十足!这不是一般油煎后再红烧的鲫鱼能比的。
油炸过的鲫鱼,刀口位置涨开得更充分。即便是剞花刀口夹角位置的鱼皮也不容易破。见下图。
其他介质还有:泥巴、微波、電烤等。
二、突出食材和菜肴的特点
调味、用料篇
调味
需要纠正一下:饭店用的调料更全,但不一定更多(放味精不要钱的除外)!
我们以前给一个同事起过外号:蚝油王子。
他炒菜时,绝大多数菜都会放蚝油。当然放多放少对食客来说,吃不出太大的差别。
但我们认为这就有点不够水准:真正理解这道菜的特点和属性的,你只会专注突出这道菜的特点。而不会用其他东西去掩盖这个特点。或者做出的菜基本一个味道,没有区别和特点可言。
以麻婆豆腐为例:这道菜首先要突出的是“麻”,然后辣味为辅。这个时候我们就不建议再放香油了
。
那你以为饭店会没香油吗?
如果仅从饭店用油重(现在好点的饭店用油也很控制),以及放的调料多得出饭店的菜好吃。这是有偏见的。这样的食客本身也是不够专业。
用料这块还有一个很重要的环节就是选材!
饭店有专门的采购,菜进厨房前还有人验收。最少有两道环节确保食材的质量。而对于一个没下过厨房的人,可能连是不是注水肉都分辨不出。这是属于常识类的技能对于在家做饭的你来说是必备的!这些常识可以从网上获取,我就不搬过来了。
好了,食材和配料准备妥当后,接下来就要开始操作了!
三、熟能生巧
操作篇
刀工
刀工的首要目的是,根据烹饪要求将食材分解成适合的大小和形状。
牛肉怎样切炒出来才会嫩?炖牛肉的时候又怎么切?
刀工是一个常被人忽略但对菜品出品至关重要的环节!
土豆丝切的粗细不均,吃到嘴里发现粗的没味道。你只会觉得没入味,下次炒久点。等下次炒的时间长了后,发现切的细已经不脆了。
一般情况下不会觉得是刀工的问题,即便想到也不会花精力去练刀工。
火候
在饭店里面小厨子上灶前,得先学会一项技能:颠勺。(这里说的是师父带徒弟那种言传身教的厨房,非厨师培训学校。)
饭店因为炉子温度太高,翻炒不充分就容易糊。
大概练一个星期,颠勺的时候汤汁和菜才不会溅到身上烫着自己。
但对于家用的气灶来说,温度没高到那个程度。
所以颠勺这项技能就不是必须了。(当然学会了,唬人还是没问题的。)
那就剩下对温度的掌握了。
温度主要指:水和油的温度。(锅的温度就不讲了。)
冷水去腥,热水去膻;
去膻味里边,又分冷水下锅和热水下锅;
掌握好油温非常重要。油脂因为能达到的温度比水高,是最常见也是最有效的烹饪介质。(前面有讲到。)
炒菜时的油温比较容易掌控,但煎炸时的温度控制就需要些技巧。
有经验的可以通过油翻滚的方向(油温低的时候向外翻滚,油温高时向内);冒烟程度;滴水入油锅的声音判断油温(警告:没人会用水试油温!我说的那都是不小心掉进去的!)。
给题主的问题再增加个举例:如果厨师告诉你要做某道菜要用八成油温。对于一个没怎么做过饭的人要怎么去执行这个细节以达到预期的效果?有时候油温低点食材就含油,吃起来不清爽;高点水分又丢失太多,吃起来柴。
这就是有时候我们因为高估了自己在烹饪过程中的执行效果,而导致自己搞不清楚烹饪失败的原因。
像油温这一类烹饪的技巧,并不是别人一说,就能学会。
食材属性
这里说的食材属性并不是中医里面的属性。而是指食材的:性状、形状、颜色、口感、味道以及食材在各种不同烹饪方式下的变化等。
熟悉食材的属性才能更好的研发新菜。这属于高阶厨师的工作内容。在家要能做到这个地步,你做出的饭菜早已经超过一般饭店。
好了,就快写完了。
总结一下答案:要想做出跟饭店一样的味道菜。
首先需要认识到:烹饪是一门有着深厚积累的技术。而非技巧。(毕竟还有这么多人以此为生。)
1.硬件上尽量专业。厨房里的东西能专业的尽量专业,当然也要符合厨房的使用环境。即便只煎一次牛排也要去买只铸铁锅。你要有这等壕气和决心我保证你能成!
2.多做。烹饪毕竟是个技术活,刀工、火候必须实操。一个月做一次,给你十年也未必能成。
3.悟性。我师父当年讲的,厨艺讲究:眼到,手到,心到。眼睛看这食材的变化;手要根据食材的变化做出相应的反应;而心其实在做这道菜前就已经开始“盘算”了。
比如:你可以思考以家里厨房的烹饪条件做什么样的菜更容易达到饭店的味道。
我先学着做汤菜,是不是对厨房硬件和自身技能要求就没那么高。先从简单的开始,这样容易给自己信心!
真的是最后了!
一家之言,切莫以偏概全!欢迎大家指正!我们一起完善好这篇内容,希望能对更多的人有用!
谢谢大家!
以上图片均来自网络。侵删。
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曾鑫 - 340 个点赞 👍
舅舅干了30年大厨,天天跟厨房打交道,他用“盐糖酱醋”,总结出了一套万能调料汁,可拌可蘸可调味,不管是炒菜烧菜,还是凉拌火锅,来一点,味道都特别正宗。
每次路过我家小区门口的凉菜摊子,都要来一份,黄瓜丝、木耳、腐竹、花生米,简单一拌,香的人走不动路,但是回家自己调味道总差那么点意思,舅舅说这是因为人家在料汁里加了点小窍门。
1.凉拌汁
基础版凉拌汁:记住22111公式,即2勺生抽+2勺香醋+1勺白糖+1勺蒜末+1勺香油,再加点葱花、小米辣,这版凉拌汁主要靠生抽和白糖提味。
饭店凉拌汁:凉菜摊拌还额外加了复合料油、高汤和花生碎,口感更浓郁平衡。
这款凉拌汁非常百搭:拌茄子、拍黄瓜、凉拌海带、凉拌皮蛋、柠檬鸡爪等等,都可以
复合料油制作方法教给大家,香料有花椒八角和桂皮,配菜有葱段、香菜、洋葱和胡萝卜,一次多做点囤冰箱,炒菜、烧菜、凉拌来两勺,比单一的花生油和大豆油香太多。
高汤饭店一般用荤高汤,家庭版更推荐素高汤,几样蔬菜吊一吊,汤清味鲜,经济实惠!
2.糖醋汁
糖醋汁记住12345公式,但菜品口味不同,饭店调配的材料侧重点也不一样。
番茄版糖醋汁:1勺淀粉+2勺白醋+3勺白糖+4勺番茄酱+5勺清水,这是炒一盘菜的量,度量单位就用家里的小勺子,这版加了番茄,酸甜口突出,颜色也非常红亮。
蚝油版糖醋汁:1勺料酒+2勺蚝油+3勺白糖+4勺白醋+5勺清水,这版亮点是味道鲜美,但颜色没那么红。
适合菜品:糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋藕丁、糖醋荷包蛋,酸酸甜甜的,对孩子特别有吸引力。
3.宫保汁
相比于糖醋汁,宫保汁酸重于甜,配比公式记住22111公式,即香醋2勺+生抽2勺+蚝油1勺+白糖1勺+淀粉1勺+适量凉白开,想要口感层次更丰富,烧菜的时候再加入豆瓣酱、葱姜蒜和干辣椒。
适合菜品:宫保鸡丁、宫保杏鲍菇、宫保豆腐、宫保虾仁、宫保扇贝等,在家也能做出饭店的口感。
4.鱼香汁
黄金比例比例公式是43221,准备一个小勺子,碗中放入4小勺小醋+3小勺白糖+2小勺生抽+2小勺清水+1小勺干淀粉,一起融化,这样调出的鱼香汁,酸甜开胃,鱼香味浓郁,下饭一绝。
适合菜品:鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香肘子、鱼香鸡蛋,好吃快手,10分钟就能出一餐。
5.清炒汁
2勺生抽+1勺蚝油+4勺清水+少许盐,清炒时蔬、虾仁、菌菇都是一绝, 出锅前记得淋上香油,这是颜色翠绿不发黄的关键。
信我,记住这5款万能料汁公式,你也能做出跟饭店一样好吃的菜!
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羊角蜜 - 42 个点赞 👍
一句话概括:你在家炒菜的流程跟人家在餐馆后厨的 完!全!不!一!样!
先驳几个观点
【刀功】:这点确实很重要,但是,(在你知道怎么磨刀的前提下)只要你有耐心肯下功夫,在家一样练得出来,哪方面都可以不比餐馆师傅差。洒家就能在家切条松鼠鳜鱼出来,多买几条练练手就行。
【火候】:这点肯定比餐馆弱,但只要你方法得当,稍微给力点的家用燃气灶完全够用。
比如说:
1. 油炸的时候餐馆师傅觉得油温不够,开猛火一催就起来了。而你必须先预热到比所需略高的温度再下锅。又由于食材本身是冷的,下油锅之后油温降得厉 害,所以必要的时候需要通过复炸来达到餐馆酥脆效果。又如果食材本身体积大,比如整条松鼠鳜鱼,你需要与之对应的油量才能保证凉鱼下锅之后油温尚够。
2. 爆炒的时候家里的火其实也是够的。关键在于你本身火力就比餐馆弱,就不要一锅炒三人份的菜了。比如说炒饭,你想炒出锅气很简单,记住在家一次只炒一碗饭的 量。严格控制爆炒菜的菜量,你是可以达到餐馆的火力水平的。
然后在讲讲你在家炒菜跟餐馆后厨到底哪里不一样?
· 食材预处理:
比如炒肉片一类的菜,猪肉牛肉都是绝对要提前腌制的,畅销菜的话一般会提前腌过夜。牛肉腌制一般都会加小苏打,有时还有蛋清,加肉体积一半以上的水,这样才会嫩。这么多水对于牛肉的话,没几个小时吸收不进去的,那你在家会会提前几个小时腌肉吗?
至于小苏打有什么作用,我就告诉你小苏打加多了的话肉会嫩到没有纤维感,像口香糖一样!现在懂了吧。小苏打有碱味,需要同时加入少量砂糖遮去。
· 食材预熟处理:
这里我要强调一个观点:你在家没一锅油备着就不要想着吃到餐馆味了。这里方法得当的话绝对可以做到不油腻,看着一大锅油实耗并不多的。
炒一类的菜,都是要先过油的。因为真正炒的过程,时长是以秒来计算的。肉类,上了桨就一定要滑油,蔬菜类,难熟的也一定要过油。
【举例1】.
茄子,除非你蒸或者烤,只要是炒一定要宽油高温过一遍。为什么一定要宽油?→因为你的油若是连茄子都浸没不了的话,就算油烧到冒烟,茄子下去油温就 低了。为什么油温一定要高?→油温不高就会窝油,反而油温高的时候茄子外壳很快坚挺,内部不断水蒸气出来,所以不会窝油,吃着也不油腻。→油温高的话还能 达到一个效果,就是茄子看着还是生的其实已经熟了,因为茄子本体温度已经够高,还有后熟过程。
【举例2】.
豆角、四季豆。这类菜家里做的永远是一盘汤汁,而餐馆里永远没有。这都是难熟蔬菜,餐馆里都是会过油的,熟的快,成菜漂亮。因为漂亮的关键就在于看着还是生的,吃起来已经熟了。当然手艺极高的家厨可以通过焖和正确收汁做到比肩餐馆的味道,看相嘛必然还是差些。
【举例3】.
鲶鱼,尤其是土鲶鱼。家里做的跟饭馆做的差距大到令人发指!鲶鱼本身腥气重,餐馆里面会猛火猛油过一遍再烧。而你在家做的话,生鱼下锅,鱼肉还没全 熟就快要糊锅了。然后赶紧加水,结果就变成了炖鱼。味道差了几个档次,腥气也去不掉。而且成菜也是一盘汤汁,稍一收干鱼肉就全散架了。
在家炒菜一个妥协的预熟办法就是:辣椒,茄子可以无油生煸,其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的话,比如黄瓜,慎加水,注意收干,可以起锅淋明油。
· 炒制:
再强调一遍,炒制时长按秒计!!基本步骤是先炒香酱料和小料,再加预熟过的主配料,再加液态调料,或者最好是预先配好的碗汁。也就是说你的主配料都预熟完毕,这时候就是调个味就行。这里有个对家厨的实用技巧就是:所有的发酵类调味料,尤其是豆瓣酱,剁椒和醋,一定要往油里下,不要往水里下。就是说这类调料一定要在高温下用油煸一遍。这样可以去除发酵过程中产生的不好的气味。老饕甚至可以吃出炒菜中生酱油和熟酱油的区别,就是说你酱油是煸过的还是没有。
这里最忌讳的就是加太多水!预熟过的主配料表面都是润的,加上你还有底油,根本不会太粘锅,加一点水的话,一般也是为了略延长炒制时间,或者为了得到芡汁。
而你若是没有预熟处理,炒肉片会粘锅,加蔬菜又一时熟不了,只能加水了。于是你烹饪过程从头到尾国内温度不超过一百度『锅气』从何而来?
锅气就是指你炒制过程中食材的温度,而不是锅的温度。你的食材都预熟过本身温度就不低,再加上水都锁在食材里面了,国内温度上升的快,还能有脆嫩的感觉。而你加多了水就还是那句话:肯定温度不过百!
最后承认在家就是比不上餐馆的一点:有些调料我们不敢像他们一样用。
鸡精味精,这玩意街边馆子都是每道菜一样一勺,在家就算你有你也不敢给这么多。
本质上来说,味精就是谷氨酸钠,而鸡精就是味精的“进阶版”,它是在味精的基础上,添加了核苷酸,鸡粉、食用盐,还有一些香料,以及一些香精和食用添加剂之类的(上图),制作而成。之所以叫鸡精,并不是因为里面有鸡粉,而且里面的核苷酸有很浓郁的鸡汤鲜味,所以叫鸡精。
从增加鲜味的效果上来说,二者都有增鲜提香的作用,相对来说鸡精的效果更好。因为味精只是谷氨酸钠,而鸡精鸡精不仅含有味精,还有核苷酸,和各种香精以及食用添加剂等等。从健康角度来说,味精比较纯粹,而鸡精则含有一些香精和食用添加剂。从这一点来说,味精更好一点。另外再说一点,不论是味精还是鸡精,都不耐高温。超过120度的温度,谷氨酸钠就开始转变成焦谷氨酸钠,它完全没有鲜味。所以说不论是鸡精还味精,都最好是出锅前放一点,这样才有鲜味。做煎炸之类的美食,最好不要放味精或者鸡精。
还有就是近些年流行的一些街头菜,比如烤鱼,香辣虾等等,用了很多香精,这些家里没办法的我们也不提倡。不过,传统餐馆炒的菜家里都是可以做出来的。
发布于 2023-05-07 11:40・IP 属地湖南查看全文>>
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