到底该怎么称呼日本大叔？

オッさん　おじさん　おっちゃん全都是错误叫法

正确的叫法是请问对方「お名前は？」或者看对方有没有门牌名片获取对方的姓

然后用别人的姓喊对方，比如姓「法野谷(ほうのたに)」，那就喊「法野谷さん、こんにちは」

当然你觉得和对方没熟到问名字的程度，那就直接「おはようございます」「こんにちは」「こんばんは」就足够了，没必要叫什么おじさん，因为日语对第一人称第二人称都是能省略就省略的，全用授受表达来传递意思。