为什么“汤”在日语中大多表示“热水”，而在现代汉语中却很少表示热水？

问题不成立，第一个义项就是热水。

至于为什么现在不用，那是因为现代汉语更喜欢双字组词，单独说一个汤，不如说热水、滚水、开水来得顺口。所以只在少数成语和专有名词之中保存了这种古用法。但是真要说起来，有一个词就不是soup的意思，而更接近水的意思，也是现代汉语：泡汤。