苯并[α]芘（ BaP）其实很多人都摄入过，在我们日常熏烤、油炸、炒制、烘焙食品时候，在高温条件下，食物中的蛋白质、 脂肪和碳水化合物，经过热裂解反应，再经过环化和聚合反应，会生成大量的苯并[α]芘[1]。尤其是食物加工过度，产生焦糊后，所产生的 BaP 比没有焦糊的情况下量多，研究表明存在10-20倍的关系[2]。
虽然曾摄入过苯并[α]芘，但大多数人并不知道苯并[α]芘是毒性最强的多环芳烃之一，和黄曲霉毒素，亚硝胺一起被称为世界三大致癌物，是典型的致癌物质。苯并[a]芘可通过呼吸道、消化道、皮肤等途径被人体吸收，在极低剂量下就可表现出致癌、致畸、突变作用。
2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，苯并[a]芘、含酒精饮料中的苯并[a]芘在1类致癌物清单中。
BaP虽然是高活性致癌剂，但本事并没有致癌的本领，必须经细胞微粒体中的混合功能氧化酶激活才具有致癌性。
BaP在进入机体后，由于是脂溶性物质，会经肝、肺细胞微粒体中混合功能氧化酶激活而转化为数十种代谢产物，其中转化为羟基化合物或醌类过程，正是解毒反应的过程。
另一部分转化为环氧化物的过程，特别是转化成7,8-环氧化物，则是一种活化反应，7,8-环氧化物再代谢产生7,8-二氢二羟基-9,10-环氧化苯并[a]芘（BPDE），才是最终致癌物。
需要注意的是，这种代谢物可能有多种非对映异构体，但由于环氧化物水解酶的作用产生的是反式二氢二醇，而细胞色素 P-450 产生的环氧化物环可能是顺式或反式的，因此代谢产生的非对映异构体有两种。因此，苯并(a)芘通过 CYP1A1 酶选择性地代谢为 (+)-7R,8S-氧化物，然后再通过环氧化物水解酶代谢为 (-)-7R,8R-二氢二醇。这种代谢物会进一步代谢为(+)苯并[a]芘、7R,8S-二羟基、9S,10R-环氧化物，其中的羟基和环氧化物是反式的，比其他对映体具有更强的致突变性。苯并[a]芘的(-)-7R,8R-二羟基的致癌性是(+)-7S,8S对映体的 10 倍。
BPDE是最终致癌物，环氧化物环的苯甲基碳是亲电位点，从而使其能够从内质网移动并进入细胞核。活性二环氧化物与细胞核 DNA 中鸟嘌呤残基的外环氮、环状氮或 O^{6}发生反应，后者是更具突变性的产物。以与（ N^{2} ）外环氮的加合物为例，该原子通常参与与胞嘧啶的碱基配对，但当氮与BaP加合时，这种反应不可能发生，如果不修复，在复制这部分 DNA 时，只能与腺嘌呤配对。在下一次复制中，腺嘌呤将与胸腺嘧啶配对，导致突变。因此，与鸟嘌呤形成加合物将导致 G:C 到 T:A 的转换，即复制后 G 变成 T。它被认为导致肿瘤抑制基因p53的突变。在吸烟者的肺癌中，33%的突变p53等位基因携带了这种转位[3]。
人体日常接触的BaP 的来源主要分为环境和食物。
1、环境
空气中苯并芘的主要来源分别有工业锅炉和 家用炉灶燃煤、工业生产、交通、森林失火和垃圾焚烧、烹调和烟草等；土壤中苯并芘的主要来源是工业漏渗、固体废物和大气沉降；水体中苯并芘的来源主要有降雨、水上行驶的船舶露油、工业废水排放、大气沉降、表面径流以及土壤浸析等。
由于苯并芘水溶性较低，一旦进入水体，便会被水中悬浮颗粒物牢牢吸附，在水力的作用下进入沉积物。调查显示、我国长江沉积物中苯并芘含量为 0.06~52.12 ng/g，辽河为 0.19~36.71 ng/g，太湖为 0.7~69.4 ng/g，珠江三角洲为 18.18~ 701.12 ng/g。
虽然水中苯并芘的浓度比沉积物中要小得多，但个别水域也已远远超过地表水的水质标准。朱利中测得的杭州市地表水中的苯并芘平均浓度高达 1582 ng/L，田蕴等在 2001 年 4、7、l0 月对厦门西港表层海水的调查中测得苯并芘的浓度为 0.6~ 23.4ng/L，周芳等测得太湖梅梁湾水源水中苯并芘的平均浓度达到300~400 ng/L[4]。
2、食物
食物中苯并[a]芘污染来源包括内源和外源：
- 环境污染中有机物的燃烧产生大量的苯并[a]芘，经大气污染沾染食物；
- 食品原料可能接触到含有苯并[a]芘的物料，如在沥青上晒粮食、机械润滑油、包装材料用的石蜡、涂料等；
- 食品中的有机物在一定温度条件下，经热解、环化和聚合作用可生成苯并[a]芘，如高温烧烤、熏制食品会因脂肪和胆固醇的高温裂解和热聚产生苯并[a]芘并污染食品；
- 食品生产过程中使用的其他辅料不合格，如劣质植物油抽提溶剂等。
由于 BaP 对人体健康和生命安全造成了各种严重危害。因此，世界各国都严格限制食品中 BaP 的残留量，并建立了 BaP 的限量标准。
我国对于食品中的苯并[a]芘有限量标准，根据《GB 2762-2017 食品安全国家标准食品中污染物限量》对油脂及其制品的苯并[a]芘含量作出规定：
这次被检出问题的秋刀鱼段为日本熊本县生产，虽然这次秋刀鱼事件还不清楚到底是水体污染还是烘焙过程所致，但是这件事从另一个角度证明了我国政府在日本固执排放核污水之初坚决全面暂停进口日本水产品的英明。
参考
- ^https://www.bmj.com/content/344/bmj.e363.long
- ^https://www.cnki.com.cn/Article/CJFDTotal-SCPR201205009.htm
- ^Principles of Biochemical Toxicology Fourth Edition
- ^https://www.cnki.com.cn/Article/CJFDTotal-HNNT201301028.htm