这是一个煮熟的企鹅蛋：

和水煮鸡蛋看起来很不一样，因为它的蛋白是半透明的，不是白色的。

之所以会不太一样，是因为鸡蛋和企鹅蛋的蛋清组成不一样。

鸡蛋清的主要成分是卵清白蛋白（55%），其次是卵铁传递蛋白（12%）、卵类粘蛋白（11%）、溶酶菌（3.5%）、卵黏蛋白（3%）、最次是卵抑制物（1.5%）、卵黄蛋白（0.7%）、卵巨球蛋白（0.5%）、亲和素（0.05%）。

鸡蛋煮熟后变白，因为蛋白质原本都是松散的、蜷成一团，结果一受热就缠绕在一起，变成网状结构，将周围的水困住。

这改变了蛋清的颜色和物理稠度，阻止了光线通过，所以不透明了。

为了了解企鹅的蛋清成分组成，上个世纪80年代，科学家从南极洲收集了新鲜的阿德利企鹅蛋，刚下的不到24小时。然后把蛋白和蛋黄分开，冷冻待用，用色谱法分析组分和鸡蛋清作对比[1]。

结果发现，企鹅蛋清里有一种糖蛋白的含量是远超于鸡蛋清的：Penalalbumin，简称PEN，PEN 的分子量为61000，含有15% 的碳水化合物和两个巯基，不含磷酸盐（可能是penguin里面取了前面部分取得名）。PEN在企鹅蛋清里占比超过25%，鸡蛋清里只有0.01%。

PEN的存在可能会让企鹅蛋更好的在低温下存活下来。

因为有人拿阿德利企鹅和南极水下的鱼作对比，发现PEN和鱼体内的抗冻糖蛋白性质相似，可以降低冻结温度。其他鸟类的蛋也有PEN，但只有企鹅的含量最多（所以不同蛋透明度不一样）。

PEN热稳定性较强，不容易变性，并且企鹅里白蛋白低于鸡蛋的，所以企鹅蛋煮熟后显得不那么白，是半透明的。

PEN的存在可能会让企鹅蛋更好的在低温下存活下来。因为有人拿阿德利企鹅和南极水下的鱼作对比，发现PEN和鱼体内的抗冻糖蛋白性质相似，可以降低冻结温度。其他鸟类的蛋也有PEN，但只有企鹅的含量最多（所以不同蛋透明度不一样）。

除了企鹅蛋，其他蛋如果煮了还是半透明，那可能煮的时间还不够长。

附：

那企鹅蛋什么味道的？

吃过的人^[2]说它味道有点腥，煮熟了得加醋才好吃。

在历史上曾有几种企鹅的蛋经常被食用，比如巴布亚企鹅，因为它们的产卵季节更长，而且一次产蛋数较多，不像帝企鹅一个繁殖季就产一个。

参考

1. ^Osuga D T, Aminlari M, Ho C Y K, et al. Sulfhydryl proteins of penguin egg white: ovalbumin and penalbumin. Comparisons with penguin serum albumin, chicken ovalbumin, and bovine serum albumin[J]. Journal of Protein Chemistry, 1983, 2: 43-62.
2. ^Robert Headland, senior associate of the Scott Polar Research Institute at the University of Cambridge, UK