b站上有个日料探店up叫“陈随便778”，专做中高端日料海鲜刺身自助这个赛道。他探过的店，有快四分之一可以被归类为存在食品安全问题（包括但不限于：退掉的刺身重新给顾客上，给顾客上死了很长一段时间的死蟹、死龙虾，刺身是“僵尸刺身”等），还有三分之一是冤种探店（例如：熟食质量很差——说明和西贝一样厨房没有厨师只有微波炉，鳌虾不新鲜、不卫生、质量很差——失温、进沙子等，上菜慢——比如点10只鳌虾只上5只需要反复催才会上菜，质量和服务都没问题但价格明显偏高）
他的探店经历，基本符合我吃日料的经历，当然我是偶尔吃一次毕竟价格贵+本人肠胃不好…....隔壁杭州居然有日料店上一眼就看得出来的僵尸虾，欺负他们杭州人没吃过好的是吧！
这些日料自助价格都不便宜，200+一位起步，牡丹虾畅吃300+，鳌虾畅吃400+，包含松叶蟹的自助基本要500+，帝王蟹800+，而且大多限时2小时。在中餐这边，这两年自助餐普遍降价促销，不少五星级酒店的自助餐价位也不过在100-200/位，400+的自助想吃都不好找，廉价牛肉自助价格都到150甚至100/位以下了。同为日料，寿喜烧自助基本也在150-250/位之间。当然，中餐自助、烤肉自助、火锅自助也各有各的问题，大部分也是靠预制菜、冷冻肉压低成本，但相对而言比日料自助好得多
有些日料松叶蟹自助要价都700/位以上了，居然用死蟹。新荣记本家人均也就700（如果你不点东海大黄鱼这种本质靠食材溢价的菜的话），新荣记不可能端一盘死的湖蟹上桌，更不会做预制菜（不过上次去吃新荣记还是三年前了，不代表现在的情况......）。有些人均400+的日料自助，熟食称得上是难以下咽，足见这些店连一个厨师都不舍得雇，“厨房”（勉强称其为厨房吧）里只有加工预制品的服务员
服务态度这一块，我没要求你和日本那样奉行“躬匠精神”“跪式服务”，我不是恶魔。可是点10只虾才上2只是怎么回事？你的数学水平怎么了？你是自助餐吧？再这样下去，你点两次上四只，点三次上六只，连八只都不到，这样我只能变身八岐大蛇把你吞了，希望你能找到须佐能乎命保护自己吧
另外，有些日料店，表面上是点单时间限制两小时、用餐时间不限，但遇到节假日，为了提高翻桌率，是会赶人的。如果退点钱的话就算了，有些店气势嚣张，两小时到了直接把所有盘子收走，也不降价
遇到食品安全问题，大部分中餐自助虽然在这方面做得也很糟糕，但遇到明显的问题，很多店还是会服软的，起码会退部分钱。日料自助餐厅大多极其死硬，坚称自己的菜品没有任何质量问题……..
日料自助的出品还十分不稳定的。同一品牌的连锁店，质量差异可能很大，甚至有同一家店存在有时候刺身质量好有时候质量差的现象。竹哩·山泽里和竹哩·归谷质量很好，但竹哩·丼原里就不行。我思来想去，终于悟了：山泽里和归谷店不在杭州，丼原里店在杭州，这是杭州效应发作了（不是）
言归正传，这应该是因为：1.新店来的第一批客人大多是老饕，所以不会上质量太差的；2.有些店问题出在品控上，蟹、虾刚到的时候都是新鲜的，卖着卖着就成了死蟹、死虾/失温虾乃至僵尸虾，所以主播、小红书探店都没法作为示范
问题出在哪里呢？现阶段中高端日料刺身的定位是“新鲜的舶来品”，大部分人（特别是内陆居民）不会判断刺身质量的好坏。这些店家的商业模式也还处于割韭菜的阶段，靠一茬接一茬地割那些慕名而来体验刺身自助的韭菜盈利。或许再过五年，刺身日料会迎来一轮收缩和洗牌，洗掉那些劣质商家。现阶段恐怕只能祈祷下一餐日料不遇到僵尸刺身了……..
