我 曾经做过多年的职业中餐厨师，大点的酒店我工作过，中小的也做过，还自己开过餐馆。关于预制菜风波，我不做评价，我跟大家说说，正常的中餐馆的工作流程。
早上，采购回来的食材，要进行分类。
青菜自然不必说，要摘菜、洗菜，还会根据日常用量，进行初步的切配。
举个简单的例子，比如土豆丝，肯定要先切出来，泡在水里。
肉类，比如排骨、牛肉，会进行初步的加工，做到七八成熟。
否则上菜的时候，会耽误时间。
所以一般来讲，肉制品的原材料，一般都是当天早晨初加工出来的。
当然也有加工了好些天，放在冰柜冷冻的。
但这种冷冻，不会太久，否则影响口感。
如果一个肉类食材，在冰柜里冷冻了很久还没卖掉，一般会员工餐吃掉了。以后不会准备太多。
一个成熟的酒店，一个合格的厨房管理者，会对大多数菜品的销售情况心中有数，并且做出合理的提前准备。
所以在我理解，这不属于预制。只是提前初加工，为了提高上菜的效率。
比如您点了一到小白菜炖排骨，排骨是事先高压锅压八成熟的，点菜之后，厨房拿来小白菜，炖之，这是很正常的做菜的流程。
当然，还有一些特殊的案例，比如一些需要长时间烹制的功夫菜，是要事先做完整个流程的八九成的。这样是为了保证菜品的味道，比如汤类，需要经过长时间熬制才能保证效果的 ，都是事先熬出来的，到时候加热， 重新调口，或加入蔬菜配菜。
当然，一些小的饭馆，也会出现预制菜的雏形。
比如我当年开一家快餐店，锅包肉卖的超级好。顾客点菜后，现炸肉，现熬酸甜汁，会很慢，
我一般早上会炸出一批肉片来，酸甜汁是事先按照一定比例熬好的，点菜后，肉片复炸，锅里把酸甜汁加热，肉片如锅，一气呵成。
这样的肉片，一般都是当天早晨的，距离上菜，不会超过三个小时。酸甜汁也如此。
即便如此，和现炸的肉片做出的锅包肉的口感，差距很大。
但有的时候，效率和效果，无法兼顾。效果和价格，也无法兼顾。
所以说回西贝，采访视频里，其实很多菜，在传统中餐的理解，都算不上绝对的预制菜，
鸡汤、羊腿、羊肉串、鱼。
这些真的只是初加工的半成品。
因为他是连锁，他需要保持口感的一致，需要保证效率，所以中央厨房统一初加工，包装，送到加盟店，这无可厚非。
但问题在于，就算不是预制菜，那这种动辄保质期一年两年的，尤其鱼，还是冰冻那么久的，你做出来，也不比预制菜好多少。
所以，从口感上，就会造成预制菜的误会，甚至还不如预制菜。
不说菜品的价格贵还是不贵，这都是不应该发生的。
遥想当然我在厨房工作的 时候，至少每周，都要清理一遍冰柜的，那些冻了一周的食材，都拿出来，内部伙食餐消化掉。
冻了半年一年的，真的不敢想。
所以这次风波，我看到了三个问题，
第一，老罗这人，最好别惹。他是特别会站在消费者一面的。
第二，西贝的公关，尤其老板的言辞，蠢到家了。
第三，西贝的中央厨房管理，差到家了，开了这没多家连锁，开了这么久，早就应该有完整的数据分析，来指导中央厨房对原料的采购和加工了。这么可能出现半年一年的原料呢。
所以，这场风波，西贝肯定是最大的输家。