预制菜是食材生产的工业化，被严重污名化了。
理解预制菜，应该明白什么是食材。不管是餐饮企业自己的中央厨房，还是供应链企业，都在给餐馆后厨提供食材。厨师不需要花很多时间预处理，十几分钟就可以完成烹饪和上菜。换句话说，食材是经过初加工处理的菜，方便厨师作业，减少烹饪的时间。
预制菜是从农场开始，经过冷链运输到加工车间或中央厨房，加工后再配送给餐馆门店。日本企业萨莉亚，就是完成了这样的一条龙操作，这样做食品安全最可控，食品成本最低。萨莉亚凭借性价比高的披萨，在中国市场大杀四方。但是，预制菜在国内严重污名化了。中国人的饮食习惯是一定要吃新鲜的，萨莉亚餐馆的菜品周转率高，基本保证是新鲜的菜品。即使有一些食材是冻品，也不需要十几个月的保质期。
但是，很多国内餐馆、加工企业自己开的门店，预制菜周转率低，不得不加了延长货架期的添加剂，比如冻品中的保水剂或加盐过量。于是，给消费者一种印象，预制菜不健康。
想做泡面的罗永浩（号称特别单篓水煮工艺，能够吃出鲜煮面的口感的泡面），攻击西贝的预制菜，虽然有为自己带货、引流做铺垫的嫌疑，但他抓住了预制菜的一个痛点，预制菜究竟应该谁来定义？
贾国龙说按照市场监督总局的定义，中央厨房出品的食材不算预制菜，这句话是拿政府部门的定义做挡箭牌，食品安全监管无死角。国内餐馆大量使用预制菜，虽然节约了成本，但给用户一种菜品质量下降的直观印象。政府部门重视全程食品安全监督管理，中央厨房的冻品，是一种食材，甚至加了调味品等做了预处理，减少烹饪的时间。这次西贝公开后厨，是不是预制菜，用户会更加清楚。一个标准需要被企业、行业和用户同时接受才行。
国内房租成本占到餐馆经营成本20%以上，比美国高一倍，而到店消费的用户越来越少。这意味着成本无法转嫁，形成了恶性循环。餐饮企业很少购买咨询服务，实际上专业的咨询公司可以提供人效、坪效、品效、时效等一揽子降本增效的解决方案。餐饮企业需要高毛利去扩张，开更多的店，通过开店降低成本。这招不行，就用降本的预制菜。这不是好的做法。
国内企业普遍重经营、轻管理。管理不仅需要付出大量精力，还需要给员工、供应商让出利润。西贝年年让供应商降价，哪怕供应商的产品非常不错，于是优质的供应商跑掉。西贝立即对罗永浩起诉，是一种应激反应，担心被罗永浩砸牌子。但不如承认自己的不足，反而能获得消费者的谅解。
西贝和西门子，罗永浩还是当年那样彪，但是对于预制菜的了解，他就是一个棒槌。食品工业非常复杂，离不开添加剂。把含添加剂的预制菜一棒子打死，罗永浩的泡面就能不放添加剂吗？到时候，西贝去攻击罗永浩的品牌又会如何？
不能轻易否定添加剂 但是消费者会有更优的选择。最近喝到一款口感很好的果蔬汁，未来中国的饮食是多样性的，以饮代食，会成为一种时尚。餐馆现在是一个非常难经营的行业，使用一些添加剂不可避免，关键需要让消费者有知情权。以后吃个饭，也看看配料表。虽然很滑稽，但很写真。西贝用了很多冻品，有些冻品保质期达十几个月，用了保水剂。食品级的保水剂吃多了，会影响用户的钙吸收。
企业菜品周转率更快，与食材的健康安全，背后是企业经营管理能力问题。预制菜本来是促进食材工业化的好事，但反而导致菜品质量普遍下降，到店人数减少，令企业得不偿失。
从政府层面看，技术性的定义预制菜，将中央厨房出品的食材不认为是预制菜，但这与消费者的常识不符合。究其原因，是现在的政府部门各管一段，而预制菜是一个包括了源头、中央厨房、终端产品的完整性的产品。
国内农业生产的源头是小农经济，一家两制，把不打农药的菜自己吃，打农药的菜销售给市场。而一些地方部门对禁用农药的管理已经比较到位，并且推动化肥、农药减量使用。更大的变化，是需要农业合作社会发展起来，做到农超对接和农餐对接，满足规模化企业的质量要求，尽量做到本地化供应。市场流通环节，最终必须对预制菜进行严格的定义。推动餐饮企业尽量多给你使用本地食材，缩短供应周期，让食品安全更有保障。
另外，不建议罗永浩经营泡面，还是做直播带货这个很有前途的职业。直播带货可以让消费者看到生产源头和餐馆后台的实际情况，看到无人机、无人厨房被大量运用在源头和后厨。这是罗永浩更擅长做的事情。
西贝应该找咨询公司，做好单店模型，与供应商形成长期稳定的关系，把价格降下来。这样才能恢复口碑。中餐的复杂性，意味着更大的研发投入。现在市场的价格战，让企业需要更加重视维护品牌，才会有足够的利润投入研发。
餐馆企业仍然在聚焦连锁化，在商圈中获得最佳的位置，这种经营思维会遇到挑战。高性价比的萨莉亚，不一定比普通的社区夫妻店更有竞争优势。中国人对新鲜有执念，预制菜需要证明自己的健康价值和成本优势，这需要上中下游的产业协同。现在是新茶饮、无人厨房先抢跑，因为新茶饮和后厨革命更加简单。前端的源头革命，却是更大的商机。
罗永浩提出的预制菜质量问题，本质上是要求西贝建立可信贸易机制。西贝面临需求下降、品牌力不足、供应链关系不够紧密等问题。未来西贝才可能更加透明，进行链改，西贝得得先活下来，才能进行链改，最终实现资产数字化，与用户共享数字资产。