1958年到1960年商业部组织了各个地区的知名厨师编纂了一套书《中国名菜谱》
一共有十一册
里面头三册是北京菜，第四第五册是广东的粤菜，第六册是山东菜，第七册是川菜，第八册是江浙菜，第九册是上海菜，第十册是福建、江西、安徽菜，第十一册是云南贵州广西菜
里面并没有山西菜
换句话说在建国十年的时候，山西菜被认为是没有编纂成册的必要性
到了1988年，商业部又一次组织专家编纂了一套中国名菜谱
这才把山西菜列入了编纂行列
当时是这么描述山西菜的
就食材上面来讲
“有许多举世闻名的美食和不可多得的烹饪原料，如：平遥牛肉、柏籽羊肉、原平大梨、稷山大枣、山西老陈醋、襄垣黑酱、临猗玉瓜等等，都是传统名品。五台山的平蘑、垣曲县的猴头、木耳更是山西之最。中国八大名酒之一的汾酒出自于山西，此酒味甜爽口，是清香味型美酒的代表。”
就代表性餐饮和代表性饭店来讲
“山西菜肴别具特色，山西面食五花八门，风味餐馆星罗棋布，其中以“清和元饭店”、“认一力饺子馆”、“风陵渡饭店”、“并州饭店”、“晋阳饭店”、“鸿福居馄饨馆”和“恒义城甜食店”最为著名。”
似乎在编纂这本书的山西厨师界眼中，好像最自豪的也是面食
至于风味特点，编纂者认为，山西菜有十六字特点
“总的
风味特点是：味重香咸、喜食酸醋、油厚色重、软嫩酥烂。此为晋菜正宗风味十六字块，不可不知。其中糖醋菜别有风味，因用山西老陈醋烹制，此醋清香柔，无杂味，绵酸而不涩，用以烹菜，味鲜醇正。”
最后编纂者尤其吹了吹山西老陈醋
至于山西菜的分类，编纂者按照地域和消费场景做了两个划分
就地域而言
山西菜由太原菜、晋南菜、晋北菜和上党菜四路地方风味组成，而以太原菜为主要代表。太原菜即晋中菜，亦称阳曲菜，汇集寿阳、榆次，祁县、太谷等地的烹调技艺，吸收京、鲁、豫、沪、川等南北各地菜肴烹调之长，兼收并蓄，逐步形成了一套有独特地方风味又有广泛适应性的菜系。
作者认为山西菜，按照地域来划分，有四个，分别是太原菜、晋南菜、晋北菜和上党菜
按照消费场景分为商业宴请的庄菜和平民吃的行菜
并且举了几个例子
“行菜”，就是市肆饮食行业经营的饭菜，技法全面，用料广泛，讲究色泽和造型。代表名菜有：“头脑”、“过油肉”、“糖醋佛手卷”、“山西烧鸭”等。
然后作者开始按照地域来具体说明山西菜的特色
晋南菜以临汾、运城为代表，该地区生活食俗与陕西中部相近，口味偏重于辣、甜，烹制技法多用熘、炒、氽、烩，代表名菜有：“拔丝葫芦”、“油纳肝”、“糖醋鸡卷”，“醋熘肉片”等。
晋北菜以大同、忻州菜肴为主，此地历史上大部是半农半牧区，生活习俗与内蒙古有相似之处，烹调擅长烧、烤、炖、涮，口味偏重油厚香咸，代表名菜有：“焖柏籽羊肉”、“锅烧羊肉”、“烤白菜卷”、“鹌鹑茄子”等。
上党菜以上党盆地（中心长治）和晋城菜为主，此地生活习俗与豫北地区相仿，菜肴烹制擅长熏、卤、焖、烧，代表名菜有：“烧大葱”、“芙蓉鸡”、“酱汁鸭子”等。
如果读者读的比较细心，大概会发现，没有介绍太原菜
是的，确实是没有介绍太原菜，至于原因么？我估计是觉得确实没什么特色
虽然太原的厨师水平肯定足够好
但是大概做的都是外地菜
“太原菜即晋中菜，亦称阳曲菜，汇集寿阳、榆次，祁县、太谷等地的烹调技艺，吸收京、鲁、豫、沪、川等南北各地菜肴烹调之长，兼收并蓄，逐步形成了一套有独特地方风味又有广泛适应性的菜系。”
如果非得说有什么特色，只能认为是吸收京、鲁、豫、沪、川等南北各地菜肴烹调之长，兼收并蓄，逐步形成了一套有独特地方风味又有广泛适应性的菜系。
太原菜吸收外地餐饮业的技法吸收的好，这就是太原菜最大的特色
这么一说，确实多少带点尴尬
按照规矩，这个菜谱也是按照水产类，畜牧类，禽蛋类，植物类划分的
但是很遗憾，山西菜的水产类，怎么看怎么想是凑数的
比如说吧，山西也有糖醋鲤鱼
做出来大概这个效果，我感觉应该不会难吃
毕竟看着配方没问题
虽然我也没吃过这个山西糖醋鲤鱼，但是从配料上来看，他这个汁儿应该是酸口
因为我们山东的糖醋鲤鱼是这个糖醋汁比例
要掌握好糖、醋、盐的比例，一般用白糖 200 克，醋 120 克，盐 3 克，兑糖醋汁。
山东的糖醋鲤鱼，糖是山西的八倍，醋是三倍
我认为这不能认为是山西厨师做错了，而是应该是上游的黄河鲤鱼应该是品质更好
所以不用拿大糖醋口压那个腥气味道
只要小酸甜就可以了。
但是非常遗憾，山西的原版糖醋鲤鱼已经不存在了，现在的山西正宗糖醋鲤鱼是山东版本的
他自己的操作规则里面说了上浆不能太厚
要不就里软外硬了，山东糖醋鲤鱼全都是里软外硬
山西糖醋鲤鱼追求的是外焦里嫩的口感
焦和硬是两码事
这都摆出造型了，肯定不是山西原来的做法了
这个其实挺遗憾的
因为山东在黄河下游，山西在黄河中上游
大家虽然吃的都是黄河鲤鱼
但是山西的上游鱼的品质和下游的不一样
黄河上游水还比较清澈，杂质也少，鲤鱼的鱼腥味没我们的那么重
你比如说第一张图就是黄河山西段，你看水质很好
第二张图是黄河山东段
直接就完蛋了，黄的和黄泥汤子一样
山西的黄河鲤鱼，品质肯定和下游山东的不是一回事
说是云泥之判也不过分
完全没有必要用我们下游这么重的糖醋口
当然了，也可能是现在确实是找不到野生的黄河鲤鱼了
这个也有可能，养殖鱼都不是很好吃
肉质上没有做出嫩的可能性
本身味道也不好，所以不得不大糖醋口去镇压他的腥味
这一点从另外一道糖醋菜，糖醋鸡卷就能看出来
山西的鸡肉估计和我们这边差不多
所以拿的糖醋口就很甜了，如果是酸为主，压不住那个腥臊味
糖和醋的比例就是四比一了
当然了，比较让我意外的是苏三鱼
这玩意还得把鱼做成戴枷锁的样子，多少是不是带点晦气？
这道菜，我在网上，愣是没找到照片，所以估计在80年代之后，就失传了
不可以说不是一种遗憾，一种人文遗产的流失
山西菜的精髓是畜类食材的烹饪，我看着确实很有特色
过油肉什么的别的地方无有
是山西菜的招牌菜，所以荣膺畜类食材第二名
第一名是头脑
这个我看似乎是一种早餐
应该属于是一种滋补药膳，这个估计是作者自己比较爱吃
其实不应该写入畜类排行榜第一名
第一名应该是过油肉
剩下的畜类菜，我看这不是蒸碗，就是扣肉，要不就是各种醋溜菜
但是很奇怪的是，在猪腰子上，反而不拿醋口
去腥完全靠的是提前拿清水浸泡，然后用葱椒料酒硬压
葱椒料酒的制法：将鲜花椒（干花椒用料酒泡制也可）拍扁，用洁净抹布包起来，放在料酒中浸泡一小时，除去布包，所得到的料酒，即为葱椒料酒。
他这个料酒根本就不烹，就是生的，直接用
所以吃一道菜，等于在喝酒，靠着这个酒味压猪腰子的那个尿骚味。
这个做法，其实倒是很有特色
一个以用醋见长的省份，做最应该用醋的菜，反而不用醋
估计味道也不错，要不不可能流传下来
至于剩下的，确实是没什么难度，看着有点像农村大席的饭菜
这个杏梅肉，看着家庭主妇都能做；下面这个胡扒肉，我看着怎么这么像河南蒸碗
考虑到晋城就在河南省边上，这个，基本上算是当地普遍的做法
难以认为是山西菜了
不过估计很好吃
不过该说不说，山西菜也是有自己的优点的
你比如说这个小米焖羊肉，我看这就很不错
我准备这两天做一做尝尝
不过我觉得，这么做的羊肉，品质肯定必须要很高的那种
这个就放了五克盐
不好的羊肉，膻气的很，根本没法吃
必然是一流的羊肉
我准备试一试。
不过你要是说山西菜不行也不对，因为人家的有些菜在全国很流行
你比如说这个西红柿烧茄子，我就很爱吃
一直不知道是哪里的做法，现在才知道原来是山西菜
我们从山西菜可以看出来
山西基本上没有官府菜，他的官府菜是各地的菜品的一个大集合
但是呢！
山西菜的平民菜很发达，很有特色
这证明山西人民在封建社会还是很富裕的
你看他的这些菜品，都是用最小的工本，完成最大的味觉享受
在投入产出比上，效率极高
这一点值得我们重视
同时，由于山西菜很亲民
所以虽然山西菜没能形成自己的菜系
但是，山西的餐饮业在全国遍地开花，有谁没有吃过刀削面呢？有谁没吃过西红柿烧茄子呢？
而且，山西菜也早就走出山西，普及全国了
就连吃过见过的北京人民都夸山西菜好！
比如说，北京人民最爱去的杏园餐厅就是以大同小炖肉刀削面为主打产品
营业几十年，日久弥新！
我也曾经品尝过，赞不绝口
所以也不能妄自菲薄，山西菜还是很入流的
远了不说，佛跳墙再好，能够天天吃么？佛跳墙再好，失业的夫妻能办么？
这不就是么？
全中国靠着刀削面活的老百姓，没有一百万也有二百万
难道发明刀削面的山西人不是他们的恩人么？
就是这个道理嘛
更何况了，山西菜，易于操作，有返璞归真，大巧若拙的特点
厨房新人，稍微用心研修，就能做出不错的风味
老子有云，我有三宝,持而保之。 一曰慈,二曰俭,三曰不敢为天下先。 慈故能勇;俭故能广;不敢为天下先,故能成器长。
所以山西菜是很符合这三条的菜
他也是有自己的文化在的。