山西菜不入流是因为不成体系，没有一桌太拿的出手的本地原创席面。
因为本地没有太有特色食材，大部分煎炒烹炸的方式，都让山东厨子给做了。
所以，山西本地的上档次的本地菜馆口味基本上是鲁菜口味为主，搭配点本地特色。比如炖羊肉，冷荤冷素等等
这些菜虽然基本都本地化改良很多，但也很难说就是本地原创菜。
而且山西这个省，散装程度不亚于广东，江苏。
在吃上面，更是很难找到最大公约数。
比如，山西北部种杂粮，主食吃莜面和黄糕。
到了太原，黄糕就成了席面正餐里面的甜点。
再往南种麦子的居多，哪怕面食也是以白面为主。
全省由于地理原因，吃的东西都完全不同，能有个过油肉当最大公约数已经很不容易了。
想比肩川鲁淮粤，起码得出个名厨了。